高德挂机APP雪米饼、薯片、虾条等膨化食品以松脆的口感、多变的口味成为很多人的最爱。然而，由于营养成分不全面，这类食品也被一些消费者认为是“垃圾食品”。那么，膨化食品的真实面目到底是什么呢？

　　90后的小艾是个“零食控”，话梅、饼干、坚果……每天都不能少，当然还有她的最爱——薯片。然而，电视上一则《泡在油里的膨化食品》的新闻让小艾对薯片产生了恐惧——多油、高热量，这个心爱之物如此可怕吗？和小艾一样，很多消费者对各种关于膨化食品不利于健康的报道也尤为关注，最大的心结是：膨化食品到底能不能吃？

　　就在越来越多的人沉浸在膨化食品带来的美味享受中时，有营养学家指出，膨化食品过于强调口感和味道，而忽略了营养成分的均衡，不利于健康，属于“垃圾食品”。

　　对于这种观点，中国烘焙食品糖制品工业协会膨化食品专业委员会工程师赵燕萍并不认同。

　　“虽然在饮食结构上膨化食品营养不完全，但也并非没有营养。”膨化食品的原料主要是豆类、谷类、薯类，其主要成分是碳水化合物、蛋白质，含有较高的膳食纤维，这些营养素对人体有益。她表示，原料经过膨化后，减少了水分，更容易被人体吸收，且便于贮存和保存。

　　赵燕萍介绍，膨化技术属于物理加工技术，不仅可以改变原料的外形、状态，而且改良了原料中的分子结构和性质，并形成了某些新的物质，使食品保持了柔软、良好风味和较高的消化率。尤其是新型营养膨化食品的出现，提供给人们高营养和营养均衡的产品，比如将传统油炸方式改为低温真空油炸，在产品中科学合理地添加维生素、微量元素和纤维素，在营养上更全面。在享受美味、方便的同时，也有益于消费者的健康。

　　上好佳中国有限公司表示，很多人对膨化食品有一些误解，认为膨化食品都是不健康的食品，其实消费者可以根据产品的营养标识来了解和控制糖、盐、脂肪的摄入。膨化食品，特别是非油炸类膨化食品，作为易消化、易吸收的食品也是膳食营养的来源之一——

　　口感好：采用膨化技术使原料粗硬的组织结构变得膨松柔软，在膨化过程中增加了食品的色、香、味，适合不同人的口味选择，同时保持粗粮中的膳食纤维及矿物质含量高的特点。

　　营养素损失少：在膨化过程中，谷物原料中的淀粉很快被糊化，蛋白质和碳水化合物的水化率显著提高。同时，维生素受破坏较少，如维生素Bl、B6的含量明显高于蒸煮后的食品。此外，富含蛋白质的食品原料，经高温短时间的挤压膨化，组织结构变成多孔状，水溶性物质增加，有利于胃肠消化酶的渗入，提高了人体对营养素的消化吸收。

　　有一定的能量和营养价值：由于膨化是在高温瞬时完成，营养物质损失小，可以作为正餐外的营养补充；另外，一些产品强化了营养素和矿物质，加入蛋白质、维生素、矿物质，也能起到强化食品营养的作用，补充了人们的营养需求。

　　改善食用品质：膨化食品经高温、高压处理，水分含量降低，限制了微生物的生长，有利于提高食品的稳定性。

　　“膨化食品当然也有一定的营养，可以作为正餐之外的营养素补充。”北京协和医院营养医师于康认为，从成分结构看，一些膨化食品属于高油脂、高热量、低粗纤维的食品，在饮食结构上存在一定的不足，长期大量食用在一定程度上会影响正常饮食，尤其对儿童，容易导致某些营养素摄入不足。此外，某些膨化食品中盐、脂肪等含量偏高，容易导致高血压和心血管病。没有不健康的食品，只有不健康的“吃法”。他表示，每类食品都有自身的优势和不足，关键是怎么去避免，对某一类产品盲目冠以“垃圾食品”的说法并不客观。

　　膨化食品以鲜美酥脆的口感，给人们带来轻松和愉悦。但是，高油脂、高热量、高盐的不足却被人们所诟病。

　　记者了解到，针对膨化食品，专门制定有国家标准GB/T22699-2008《膨化食品》，该标准对规范膨化食品的生产和保证消费者的健康提供了有力的技术保障。标准对膨化食品中的脂肪含量作出了明确规定：脂肪含量≤40.0%（由于坚果类产品本身油脂含量较高，这项指标不包含以坚果类为原料的膨化食品）；针对高盐，标准规定氯化钠含量≤2.8%（普通型）和≤4.5%（大颗粒型）；为了提高食品的稳定性，规定产品中的水分≤7%。

　　标准同时明确了膨化食品的检验项目，如对酸价（≤3mg/g）、过氧化值（≤0.25g/100g）和羰基价（≤20meq/kg）等指标进行了详细规定。赵燕萍介绍说，这3个指标主要反映了油脂型膨化食品中油脂的变质氧化程度——

　　酸价反映了脂肪中游离酸含量的多少，如果酸价不合格，表明油脂已经发生氧化劣变，这会引起产品的口味变差，营养价值降低，影响人体正常的消化吸收功能；

　　过氧化值指油脂在氧化酸败过程中产生过氧化物，具有较强的氧化能力，过氧化值如超出指标，不仅影响产品的品质，而且会引起呕吐、腹泻等症状，对人体健康极其不利；

　　专家介绍，酸价、过氧化值、羟基价指标都是以脂肪计算的，要想这3项指标都符合国家标准要求，就必须严格控制膨化食品在生产过程中的油脂质量，不能多次重复使用和长时间使用油脂；此外，酸价、过氧化值、羰基价的指标也对产品保存时间、保存条件等提出了更高的工艺要求。

　　对于消费者普遍关注的重金属元素（铅、铝）超标问题，赵燕萍表示，造成重金属元素超标的原因有几种可能：

　　一是加工使用的容器，如果在生产过程中使用铝制的工具和容器，就会在食品中引入铝元素，导致食品铝含量超标；某些包装袋由铝薄膜做成，如果存放时间过长，保护层损坏，也会造成食品中铝含量超标。

　　另外，使用含铝膨松剂也是造成铝超标的重要原因。据了解，作为膨松剂的明矾是一种含铝化合物，个别企业为了追求更好的松脆口感而超量使用，从而造成铝含量超标。

　　食品中铝、铅含量的超标，对健康的危害不言而喻，国家对其在食品中的残留量有严格标准要求，比如GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》中对铝的限量值明确规定为≤100mg/kg，即万分之一的残留量；GB17401-2003《膨化食品卫生标准》中明确规定，铅含量≤0.5mg/kg。《膨化食品》国家标准参照了以上这些标准，对膨化食品的重金属含量作出了明确限定，以确保膨化食品的安全性。

　　此外，针对目前市场上大量出现的食品营养强化剂如钙、铁、铝等微量元素的添加剂，GB/T22699-2008《膨化食品》国家标准也进行了规定，要求“营养强化剂使用应符合GB14880-1994《食品营养强化剂使用卫生标准》的规定”。

　　赵燕萍表示，国家标准的实施，促进开发了膨化食品口味的多样性，进一步促使企业开发出满足不同消费者需求的健康食品。

　　记者发现，不少膨化食品的包装上都标明“非油炸焙烤型”字样，包括小脆系列焙烤薯片、薯愿薯片、上好佳鲜虾条等。在“鲜虾条”包装背面还有“健康行动美味心动”的内容，历数了十几种营养素对人体尤其对儿童的益处。“我们这个薯片是非油炸食品，吃了不会长胖，也不会上火。”销售人员表示。

　　实际上，很多消费者已经形成一个共识：油炸食品不健康，非油炸食品有害物质少。

　　对此，于康表示，非油炸只是一个概念，远没有想像得那样健康。“不少非油炸的膨化食品，为了使其口感酥脆，往往要加入高饱和的油脂，其中含有大量棕榈酸或硬脂酸。虽然不需要油炸，但脂肪含量通常都在15%以上，有的甚至高达30%以上。”他认为，无论制作工艺如何，对于油炸和非油炸食品健康与否，不能一概而论。但可以肯定的一点是，无论采用油炸还是焙烤工艺，膨化食品中都相对含有较高的饱和脂肪酸。因为很多企业在生产膨化食品过程中，大都使用氢化植物油，这种油稳定性较高，但是含饱和脂肪酸，容易引发心血管等疾病。很多消费者认为膨化食品不健康，就是指这一点。

　　“但油炸食品并不一定就不健康，油炸食品中含有的脂肪、碳水化合物、蛋白质等，是人体膳食不可缺少的。”中国营养学会副理事长翟凤英表示，非油炸食品含有的油脂含量相对较少，水分含量明显高于油炸，脂肪含量和热量也低一些。再加上烹调温度相对较低，对营养素的破坏较小。“从营养价值上来说，营养素的比例平衡才是关键，非油炸食品主要营养物质是脂肪、碳水化合物、蛋白质等，是人体膳食不可缺少的，但是摄入过多，就会造成多余的脂肪在体内蓄积。而且除非额外添加，膨化食品中很少含有维生素，因此消费者无论是油炸还是非油炸食品，都要适量选择。”

　　她表示，选购食品时不必刻意看重概念上的“油炸”或“非油炸”，而是应多看配料和成分表，尽量选择脂肪含量低、热量低、钠含量低的产品；挑选不含氢化油成分的食品，以减少反式脂肪酸的摄入；应尽量挑选那些加工温度低，加工过程简单的食品。

　　此外，挑选薯片、虾条等膨化食品时，尽量买厚一些的，因为食物越薄，制作时的温度就越高，产生的有害物质相对越多。

　　1.选择标识说明完整、详细的产品。特别是产品的生产日期和保质期要规范标识和清楚识别。在选购时要认准“QS”生产许可标志。

　　2.挑选袋装饱满、不漏气的产品。袋装的膨化食品往往会充入气体，这样产品不易吸潮、新鲜度高，同时保护内在的产品在储藏、运输、销售的过程中免受碾压、挤碎。打开包装闻一下产品的气味是否正常，应没有刺鼻的哈喇味，外观没有霉变，口感应松脆。

　　3.购买标识有营养标签的产品。这些产品的营养成分能快速识别，消费者可根据自身营养需要选择和购买。

　　4.查看配料表。尽量选择不含铝的膨松剂（如碳酸氢钠、碳酸氢铵）的产品，无铝的膨松剂对人体没有危害；尽量选择不使用氢化植物油或用全氢化油生产的产品，全氢化的油脂一般不含反式脂肪酸。

　　不宜长期过多食用，长期大量食用此类食品会造成油脂、热量大量摄入，易造成肥胖。

　　糖类摄入不宜过多的人群或高血压病人,应谨慎选择膨化食品。

　　儿童处于身体发育阶段，更要注意合理膳食、均衡营养。如果在饭前大量食用膨化食品，容易造成饱胀感，影响正常进餐。