恒达娱乐-招商主管西南大学食品科学学院重庆北碚400715从种类、起源、特点、现状几个方面探讨了猪肉脯的研究情况,并提出了猪肉脯目前存在的一些问题和对未来的展望关键词猪肉脯研究现状存在问题发展前景prospecporkjerkyresearchsituationporkjerkyseveraspectscharacteristicresensituationwaiscussedrticle.Somroblemriedporkrospecweretroduced.Keywordporkjerky;resensituation;existingroblemrospec肉脯是一种食用方便、制作考究、美味可口常作为休闲食品为大众所喜爱。作为中式传统风味肉制品畅销日本法国、新加坡和香港等国家和地区。长期以来,加工肉脯采用大块精瘦肉,经切片、烘烤等工艺加工制成。该工艺对肉品原料要求极高,难以满足消费者的需求。因此,研制各种新型的加工工艺方法就成为了顺应趋势的重要途径发展前景十分广阔猪肉脯的起源靖江素有“肉脯之乡”的美称。历经60多年猪肉脯已成为靖江最具特色的土特产品。相传,猪肉脯源于新加坡1928年传入我国广位商人,沿长江西上,了解到靖****源丰,便毅然落户靖江创办了三友食品厂,专门生产猪肉脯猪肉脯的特点猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原经切片腌制后烘干烤制而成的一种高档肉制品色泽呈现鲜艳的棕红色,具有味道鲜美、芳香浓郁且回味无穷,不需煮制且硝酸盐的残留量少)味道鲜美、回味无穷。以始创于1936靖江“双鱼牌”猪肉脯为代表,采用传统工艺,选用上等新鲜精瘦肉切片,加入多种天然香料和特级鱼露经数十道工序精制而成。加工时奇香无比,可谓香飘十里,闻者无不垂涎而晶莹,色泽鲜艳,富有光泽开封鲜香扑鼻,令人食肉脯的种类传统的肉脯种类相对比较单一根据所用的原料分为猪肉脯、牛肉脯、羊肉脯、鸡肉脯等。而随着工业化进程的不断发展,新型的肉脯逐渐占据了一席之地,诸如添加了果蔬材料的果蔬肉脯、经过辐照加工工艺制成的肉脯等等。加之人们生活水平的提高,消费观念的改变,使得精致包装肉脯、散装肉脯、香酥肉脯、营养肉脯等成为人们首选的对象。种类的多样化、成分结构的合理化将成为大众消费的主要考虑因素INDUSTR欲大增;入口细嚼)不需煮制且硝酸盐的残留量少。它与肉干制品的主要区别在于肉干需要经煮制工序,此外、成品率低,但咀嚼性及经独特配方而减少的硝酸盐的残留量却优于其它同类产品倍受广大消费者的青睐)食用方便。伴随着经济的快速发展,生活节奏的加快,人们的生活习惯也发生了巨大的变化袋即食的方便食品成了人们的新宠。在这种市场需,猪肉脯就出现在了各大超市的柜台上,吸引着人们的眼球)便于携带且易于保存。因为独特的包装和杀菌技术,目前生产出来的猪肉脯产品日益向着轻、卫生、贮藏期长,易于保存的生产要求发展)注重营养、改善质地、使用微波技术的研究鉴于传统肉脯存在原料单一、缺乏膳食纤维以及能量过高的现象、质地结构,通过增加原料种类改变成分来提高制品的营养全面性。另外微波技术也被应用于猪肉脯的研究生产当中,以此来缩短生产周期,降低生产成本,使产品既保持浓郁的肉香改善质地,并且便于工业化生产国内对猪肉脯的研究现状肉脯为中国传统风味肉制品由于猪肉的加工性远远低于牛肉,目前肉脯类食品以牛肉脯为主肉脯的销售相对很少。然而由于中国几千年生活习惯的影响,即选取大块精瘦肉,经冷冻、切片、烤熟、包装制成。用传统工艺生产肉脯时存在着切片、摊筛困难难以利用小块肉和禽肉、鱼肉等,且工艺无法进行机械化生产。近年来已有一些学者开始了解决相关问题的研究和探讨,逐渐开发出了一些新型的领域)改进工艺的研究。蒋爱民通过改进肉脯的传统生产工艺,研制出适合于工业化生产、随意成型国外猪肉脯的研究现状全世界每年的肉类消费总量已超过t,深加工肉制品占肉类总产量的30%以上,其中干制肉制品中的猪肉脯研究已相继展开。目前,欧美国家已利用电离辐射作用来改善产品的品质或性能规模研制辐射猪肉脯,并广为国外消费者所接受EA(国际原子能机构)统计界上已有20多个国家在实施相关食品的辐照卫生标准经过辐照消毒工艺处理后的产品具有延长保质期等特点。目前,国外关于猪肉脯的研究工作主要集中在以下两方面)改进生产工艺,增加辐照技术的研究。辐照加工是用电离辐射作用于物质使其品质或性能得以改善的一种技术10年来,科学工作者已再次证明:应用低剂量的射线辐照是杀灭畜禽肉类及其制品中各种致病菌和腐败菌(尤其是沙门氏菌、寄生虫等病原微生物的良好途径。经过辐照消毒处理后的肉类制品既提高了卫生质量又有效延长了其保,不会造成辐射污染,不会产生感应放射性的肉糜肉脯,这样可提高瘦肉利用率。从腌制条、添加剂和粘合剂的种类及引进工艺等方面来探讨提高肉糜肉脯的色泽和风味的方法从而达到降低生产成本、丰富营养、增加品种、改善风味,促进传统食品加工现代化之目的)添加果蔬原料的研究。随着人们生活水平的提高和消费观念的更新,营养、保健、风味独特的食品可以扩大人们的食品消费空间。胡跃在传统肉脯制品的基础上,从现代科学饮食观念出发,研究引入果蔬原料并结合先进的加工工艺制成了一种颇具潜力的新式肉脯制品。产品形成了它特有的果蔬与肉的复合风味并富含蛋白质、多种氨基酸,维生素等营养成分、味俱佳。李光伟则具体研究了胡萝卜肉脯的制作利用重组法将猪瘦肉经斩拌腌制抹片,弥补了传统肉脯因缺乏膳食纤维以及能量过高而造成的不足1994-2014ChinaAcademicJournalElectronicPublishingHouse.Allrightsreserved.添加豆粉的研究。由于豆粉具有不含胆固,对于动脉硬化、高血压、冠心病患者及血液中胆固醇含量高的人极为有利的优势陈伯祥在原配方基础上添加少量豆粉、肥肉,并用红曲染色制成了美味肉脯,研究出了豆粉能减少烘烤损失,改善产品质,有效地提高了成品率,而且此方法也巧妙地利用、植物蛋白的互补效应来达到增加营养价值的目的品质量法律、法规的宣传,提高企业经营者的质量法律意识,督促企业根据国家强制性标准要求组织生产猪肉脯的发展前景猪肉脯是人们喜欢的休闲食品受到各消费层次人们的欢迎、芳香浓郁且回味无穷的特点随着我国人民生活水平的提高和消费观念的更新,人们迫切需要一些档次高、产品风味独特且具有保健作用的新型产品。而在传统猪肉脯的基础上添加果蔬、豆粉原料的方式无论从营养和成本方面都具有重要意义使其不但含有丰富的蛋白质、维生素、无机盐等营养成分且色,迎合了广大消费者的需求。另外 ,此类猪肉脯还 可在干燥基础上参考采用微波技术 ,创新生产模式 最大程度地缩短整个加工周期,降低能耗 ,提高生产 效率 。加之研究领域的不断拓宽 、科技的日益先进 使得其相关研究与开发具有现实意义 因此,结合我国传统猪肉脯的生产加工技术 国内猪肉脯存在的主要问题肉脯作为中式传统风味肉制品 尽管猪肉脯有许多优点 ,而且可以被工业化生产 ,但是在猪肉脯的 生产和销售过程中仍存在着许多问题 )传统猪肉脯仅采用动物瘦肉为原料,加工中 需要冷冻后再切成薄片 。因此,传统猪肉脯原料单一 口感干硬,质地发散 色泽难看且风味单一 ,形态不完整 ,不适宜老人及孩子食用 )传统的猪肉脯制品因其营养单一、结构不合 ,生产周期长、工艺难度大 、要求切片薄而且铺片 平整 ,费时费工且出品率低 ,产品价格较贵等因素限 制了大规模工业生产 ,不适应现代化进程的发展 3)猪肉脯在售卖过程中由于水分控制没有达到要求常会出现霉变现象 。销售商应通过添加三梨糖 醇以及采用真空包装的措施 ,在较大含水量的情况下