欧皇注册 - 欧皇有限公司介绍 了猪 肉脯的加 工工 艺， 肉脯品质 ， 以及 品质保 藏。从 肉脯的嫩 度 ， 弹性 ， 咀嚼 性 ， 色泽 ， 水分含 量

　　过 工艺 的改 进 来 改 善 猪 肉脯 的 品质 和 口味 ， 如 杨 静

　　色泽 均匀 ． 品质较好 ； 杨峰 等 Ｉ ７ 采用 远 红外 技 术 和碳 烤 技术 制成 的猪 肉脯 口感 较 好 ， 干 燥 时 间缩 短 ， 同时 赋 予 肉脯 独 特 的碳 烤 味 ； 陈 军 明 等 采 用 滚 揉 的方

　　后 冷冻 切 片 ， 腌制 ， 摊 晒， 干燥 ， 烤制 ， 冷却 ， 杀 菌 和包

　　存 在切 片 、 摊筛 困难 ， 且工 艺 无 法进 行 机 械 化 生产 等 问题 。

　　色， 具 有 口感 丰 富 ， 咸 中微 甜 ， 芳 香 浓郁 ， 余 味

　　ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｗ ｅ ｒ ｅ ｉ ｎ ｔ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｅ ｄ ．Ｔ ｈ ｅ ｔ ｅ ｎ ｄ ｅ ｒ ｎ ｅ Ｓ Ｓ ，ｅ ｌ ａ ｓ ｔ ｉ ｃ ｉ ｔ ｙ ，ｃ ｈ ｅ ｗｉ ｎ ｅ ｓ ｓ ， ｃ ｏ ｌ ｏ ｒ ，ｍｏ ｉ ｓ ｔ ｕ ｒ ｅ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ａ ｎ ｄ ｗ ａ ｔ ｅ ｒ ａ ｃ ｔ ｉ ｖ —

　　ｉ ｔ ｙ ｏ ｆ ｄ ｒ ｉ ｅ ｄ ｍｅ ａ ｔ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｅ ｓ ｃ ｉｂ ｒ ｅ ｄ ．Ｔｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｂ ｌ ｅ ｍｓ ｗｈ ｉ ｃ ｈ ｅ ｘ ｉ ｓ ｔ ｅ ｄ ｉ ｎ ｄ ｉｅ ｒ ｄ ｐ ｏ ｒ ｋ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｗｅ ｒ ｅ ｉ ｎ—

　　和 水 分 活 度 等 进 行 了阐 述 ， 探 讨 了猪 肉脯 加 工 中存 在 的 问题 ， 以及 今 后 研 究 方 向 。

　　Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｐｒ ｏ ｇ ｒ ｅ ｓ ｓ ｏ ｎ ｔ ｈｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎｇ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎｄ ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ ｄ ｒ ｉ ｅ ｄ ｐｏ ｒ ｋ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ

　　保 藏 两个 方 面 ， 并 分 析 了 目前 主 要 的 问 题 和 未 来 发

　　也 叫猪 肉糜 或者 淀粉 型 肉脯 。这 种 工 艺 与传 统 工 艺 的最大 区别 在 于在 冷 冻 之 前 ， 先 用 绞 碎 机 将 清 洗 的 猪 肉绞碎 。鲁 云风 ¨ ５ 等采用 这 种 工艺 制 得 口感 相 对 细 腻 的猪 肉脯 ， 且 该 肉脯 比较 适合 老人 和小 孩食 用 。 为 了丰 富市 场 上 猪 肉 脯 的 种 类 ， 一 些研 究 者 通

　　Ｃ Ａ／Ｊ ｉ ｎ ｌ ｏ ｎ ｇ， ＷＡＮＧ Ｙ ｕ ｃ ｕ ｉ ， Ｘ Ｉ ＡＮＧ Ｈｏ ｎ ｇ

　　Ａｂ ｓ ｔ ｒ ａｃ ｔ Ｔｈｅ ｐ ｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｔ ｅ ｃ ｈｎ ｏ ｌ ｏ ｇ ｙ ｏ ｆ ｄ ｒ ｉ ｅ ｄ ｐ ｏ ｒ ｋ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ，ｄ ｒ ｉ ｅ ｄ ｍｅ ａ ｔ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ａ ｎ ｄ ｑ ｕ ａ ｌ ｉ ｔ ｙ ｐｒ ｅ ｓ —

　　艺， 将新 鲜 的猪 后腿 肉洗 净 ， 剔 除筋 膜 ， 脂肪和皮 ， 然

　　肉制 品 。猪 肉脯 是 将 猪 的后 腿 肉 经腌 制 、 烘 烤 成 片 状 的 肉制 品 。猪 肉 脯 食 用 方 便 、 制 作考究 、 美 昧 可 口、 耐贮 藏 和 便 于 运 输 。猪 肉 脯 色 泽 呈 鲜 艳 的棕 红

　　无穷 。 目前 ． 市 场 上 的猪 肉脯 一方 面 品种 单 一 ， 主 要 为

　　针 对上 述传 统 猪 肉 脯 的 这 些 问题 ， 一 些 研 究 者

　　提 出另 外一 种 加 工 工 艺 ， 且 这 种 工 艺 制 作 的猪 肉脯

　　江苏 的靖 江猪 肉脯 ． 广东 汕 头猪 肉脯 ， 湖 南 益 阳 猪 肉 脯等 ， 且 生 产 周 期 比较 长 ， 相 比 牛 肉 加 工 性 能 较 差＿ ２ ； 另 一方 面 猪 肉脯 容 易 腐 败 ， 保存期一般较短 ， 特别 夏 天高 温 的 时候 ， 更 容 易 遭 到 微 生 物 的腐 败 变 质， 从而 增加 工业 上 的成 本 和 运输 成 本 ｌ ３ ］ 。因此 ， 研 究 者 致力 于猪 肉脯加 工 品质 的改 善及 其保 藏 。 本文 主要 综 述 了近 年来 猪 肉脯 的加 工 品 质及 其

　　ｖ ｅ ｓ ｔ ｉ ｇ ａ ｔ ｅ ｄ ａ ｎ ｄ ｆ ｕ ｔ ｕ ｒ ｅ ｒ ｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｄｉ ｒ ｅ ｃ ｔ ｉ ｏ ｎ ｓ ｗｅ ｒ ｅ ｄ ｉ ｓ ｃ ｕｓ ｓ ｅ ｄ．

　　Ｋｅ ｙ ｗｏ ｒ ｄｓ ｄ ｒ ｉ ｅ ｄ ｐ ｏ ｒ ｋ ｓ ｌ ｉ ｃ ｅ；ｐｒ ｏ ｃ ｅ ｓ ｓ ｉ ｎ ｇ ｑ ｕａ ｌ ｉ ｔ ｙ；ｐ ｒ ｅ ｓ ｅ ｒ ｖ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ；ｐ ｒ ｏ ｓ ｐ ｅ ｃ ｔ ｉ ｖ ｅ