星空娱乐平台-登录word整理版学习好帮手我国果脯生产现状及新发展摘要：果脯是我国的传统性食品，具有独特的风味，深为广大人民群众所喜爱，尤其是畅销全国声誉较高的北京果脯，更是风味优美、历史悠久。近年来，随着人民生活的提高，果脯在国内市踢的销售量相应增加。但是在国际市场上，由于生活习惯的改变，果脯因其“高糖”“高硫”的缺点，其销售量日益下降。因此果脯的内在质量的提高，加工工艺的改革，加工设备的更新都是根据市场所提出的新要求。本文主要介绍我国我果脯生产的现状及新技术，新工艺，旨在提醒生产厂家采用最新的工艺和设备以及最新技术，大胆改革，创造一个崭新的果脯市场。关键词：传统果脯低糖无硫果脯微波技术新发展正文：一、果脯的基本概念1.1果脯的定义果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。（蜜饯是用蜂蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品，水分含量较果脯高。北京人习惯把不带汁的产品称为果脯，带汁的称为蜜饯。）word整理版学习好帮手1.2果脯的分类1.2.1根据地理位置分类:果脯有南北之分，北味果脯以甜酸为主，如桃、青梅、杏、枣、苹果、梨、藕、荸荠、红果、海棠、沙果、李子等为原料制成，著名的有桃脯、杏脯、蜜枣等以及将各种果脯配在一起的什锦果脯。南味果脯以咸甜为主，如以杨梅、橘子、橄榄、李子等为原料，加丁香、桂花、陈皮、甘草等浸泡，干燥后表面再包一层糖衣，略含盐分，所以又叫糖衣果脯。代表品种有七珍梅、杏线根据含糖量分类：果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯含糖量为40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前市场上销售的大多为低糖果脯。下表以杏脯为例，展示不同分类下的杏脯的各项理化指标：理化指标产品品种重糖杏脯70.261.00.09620.00.56轻糖杏脯64.055.00.1119.20.88鲜香杏脯60.539.20.0524.00.62美国杏脯55.155.10.1221.50.43注：鲜香果脯又名“生制”果脯，是采用抽真空渗糖工艺，代替传统果脯煮制方法，而不必进行加热。美国杏脯：不必用锅煮（透），也不必抽真空，主要是靠用硫磺“熏透”，从而达到果体透明和保藏的目的。word整理版学习好帮手1.3果脯的营养成分果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质等，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。果脯中含量最多的是糖，其中转化糖占总糖量的50%以上，这种糖易为人体吸收利用。此外，还含有大量的果酸、矿物质及多种维生素。1.4果脯制作的一般工艺流程工艺流程（传统果脯）原料选择鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）糖液煮制（一次煮成或多次煮成）糖液浸泡干燥（晒干或烘干）成品。二、传统果脯2.1传统果脯的现状众所周知，我国的传统果脯既属于“高糖型”果脯，又属于“高硫型”果脯，含糖量通常为75%左右，有的竟高达80%以上。如苹果脯就属典型的高糖“糖制品”。从含硫量(通常以SO2计)看，传统果脯同样属于典型的高硫食品。一般为千分之4~5，少数竟高达百分之几。即使要求较高的出口果脯，比如杏脯，SO2量也在千分之二左右。2.1传统果脯“双高”原因分析：果脯的保存期问题。传统果脯的保质期通常规定为一年，如此长时间地保存。若不使用“高糖”，果脯的保存问题就解决不了。从食糖(即蔗糖)的本身看，对微生物并无毒害作用。相反，低浓度的糖溶液，比如低渗液，还有利于微生物word整理版学习好帮手的增殖作用。但是当糖的浓度达到足够高时，比如50%以上，则会起抑制微生物增殖的作用。研究表明，当糖液浓度达到75%左右，抑菌效果最好。为此，传统果脯的含糖量通常都控制在75%左右或以上。高糖的抑菌机理在于高糖的高渗透作用，引起微生物细胞“质壁分离”和“生理干燥”现象，从而导致微生物增殖停止。解决果脯的“三度”(即丰满度、透明度、光泽度)问题。我们知道，果脯对“三度”的要求是很严的，若不使用高糖，果脯的“三度”问题同样也解决不了。解决果脯的颜色问题。大量的生产实践表明，果脯中硫含量越高，果脯的色泽也就越漂亮。在高硫情况下，果脯通常呈纯黄色或金黄色。一旦果脯中的硫含量下降，比如处于低硫状态时，果脯的颜色就转暗，变成棕红色，严重时甚至变成黑色。为此，果脯制造商为了谋求最大的经济效益，不得不使用大剂量的SO2以保证果脯色泽的漂亮。SO2防止褐变的机理在于它是酚酶的抑制剂。当酚酶受到抑制后，酚类物质向醒类物质及其聚合物的转变便停止，于是褐变得以控2.3传统果脯的缺点随着人民生活水平与文化素质的不断提高，特别是在当今，食品已进入讲“营养”、讲“风味”、讲“健康”的时期，传统果脯的缺点已日显突出与严重。如:含“硫”量过高，不符合食品“低硫”与“无硫”要求，SO2是一种有害的气体，明显有损于人的身体健康。同时有资料报道，SO2有诱导癌症发生的可能性；高糖、高硫对水果原有风味的抑制作用，使水果原有的风味丧失，不符合食品讲“风味”的要求；加工过程中营养物质流失，特别是维生素C几乎全部破坏，不符合食品讲“营养”要求，如此word整理版学习好帮手等等。三、果脯加工的新发展3.1果脯加工的新方向1.必须彻底改变传统果脯的发展方向。首要的任务就是要变“高糖”为“低糖”走“低糖无硫果脯”的发展道路。2.在低糖无硫的基础上，果脯必须朝着营养型方向发展。所谓营养型果脯，就是指保持或基本保持原水果营养价值的一类果脯。特别是维生素。3.在低糖与无硫的基础上，果脯应朝着风味型方向发展。所谓风味型果脯，是指保持或基本保持原水果特有风味的一类果脯。“味”是食品质量的重要指标之一。从传统果脯看，在这方面存在的问题很大。传统果脯无论用什么水果原料制成，“味”都是一样，即都是一个甜味，且甜到腻人的地步，原水果特有的风味则失之不存。4.在低糖与无硫的基础上，果脯应朝着多样型等方面发展。在果脯这块领域内只有实现了“多样化”，才能满足不同层次人的需要，也才能适应人们饮食结构的不断变化。3.2果脯加工新技术3.2.1无硫护色工艺护色技术及要点：为了克服传统的护色方法带来的残硫量问题，我们采用了不经过硫处理而是根据褐变的类型和发生机理进行分段护色的方法。(l)预处理阶段的护色措施原料成熟度的选择word整理版学习好帮手选果以七、八成热的作为加工原料褐变程度较轻，而成熟度较高的较易发生褐变，这是因为随着成熟度增高，单糖和易产生褐变的物质如氨基酸，酚类等物质的溶出量加大造成的。另外，新鲜度差和有伤的果实也易发生褐变。缩短果肉与空气接触的时间在预处理阶段，原料中的酶系仍可活动，在原料去皮、切分后立即浸人1%~2%的食盐水中，可减少果肉与空气的接触，在短时间内对抑制酶褐变具有 良好的效果。 充分预煮 原料在去皮、去核、切分后要尽快进行预煮，以将原料中的氧化酶和过氧化 酶杀死，以阻止在后工序和产品贮藏中酶揭变的发生.预煮时一定要充分，一般 在沸腾后将清洗好的原料放入，重新沸腾后5~10 分钟 煮透的原料应立即捞出用清水冲洗冷却后浸入PH4~4.5 的柠檬酸溶液中护色. (2)煮制阶段及贮藏期间的护色措施。 真空制脯技术的应用 在煮制渗糖阶段采用真空制脯技术对抑制褐变具有很好的效果。氧和高温是 褐变发生的两个重要因素。真空制脯时，将预煮冷却后的原料先抽真空，然后在 保持线mmHg 柱的条件下将沸腾过的热糖浆喷入、由于蒸发作用以 及糖浆与冷的原料间的热交换作用，使得原料温度只有 60左右，使渗糖过程 中的温度较传统煮制相比大大降低。氧含量和温度的下降使褐变反应速度减慢， 发生褐变的绝对量也大大下降，因而起到了很好的护色作用。 煮制后的护色措施包括三个方面：一是煮制后的半成品在浸渍过程中要完全word 整理版 学习好帮手 浸泡于糖液中，减少与空气的接触；二是烘烤时采用较低温度进行，一般为 55~65，在出成品前可采用短时高温，其作用主要是杀菌以利于贮藏；三是采 用真空包装技术，以减少贮藏期间因与氧气接触而产生的褐变，同时也起到减少 微生物污染的作用。 3.2.2 轻糖及保藏技术 轻糖工艺： 轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上，采用降低果脯含糖量的措施，将 方法一：轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制，将三次煮成法改为二次煮成，取消“糖炸”工序（是指将经过一次烘干的果脯再用30～32 美度的浓糖液加热“炸”一遍，再次烘干为成品的操作）。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较如下： 工艺流程（重糖杏脯）黄杏切半去核浸硫第一次煮制与浸泡（糖浓度 20%）第二次煮制与浸泡（糖浓度40%）出缸摆屉烘干第三次煮制（糖 浓度60%）整型烘干成品。 工艺流程（轻糖杏脯） 黄杏切半去核浸硫第一次煮制与浸泡（糖浓 度20～25%）第二次煮制与浸泡（出缸糖液浓度45%）出缸摆屉烘干压 干再烘干成品。 方法二：改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，用淀粉糖浆取代40～ 50%的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。（淀粉 糖浆是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶，并能防止蔗糖结

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