{星彩}注册登录方法130分钟，满分200分，其中理论考试时间90分钟，满分100分，实操技能考试时间40分钟，满分100分；主要考核学生对烹调工艺与营养专业部分核心课程基础知识点和基本技能的掌握情况。《烹调工艺与营养专业综合课》的考核点和考核要求等详见《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试大纲和《烹调工艺与营养专业综合课》技能考试大纲。

　　《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试，主要考核学生对烹调工艺与营养专业部分核心课程基础知识点掌握情况。普通高校本科插班生招生考试是由专科毕业生参加的选拔性考试，因此《烹调工艺与营养专业综合课》理论考试的试题具有较高的信度、效度、必要的区分度和适当的难度，高校根据考生的成绩，按已经确定的招生计划，择优录取。

　　理论考试以《烹饪原料学》、《烹调工艺学》、《烹饪化学》、《烹饪营养学》等课程知识点考核学生，衡量考生进入本科阶段前所掌握的知识。每门专业课的考核点百分比为：《烹饪原料学》占40%，《烹调工艺学》占40%，《烹饪化学》占10%，《烹饪营养学》占10%。

　　(2)理解各类常用蔬菜的命名、形态、分布、营养特点、品质标准及其烹饪运用。

　　(1)理解果品分类、结构特点、营养价值、品质标准、贮藏保鲜及其烹饪运用。

　　(1)掌握肉的概念，畜禽肉的组织结构、营养价值、品质检验、贮藏保鲜及其烹饪应用。

　　(4)了解畜禽类副产品的组织结构营养价值、品质检验、贮藏保鲜及其烹饪应用。

　　(5)了解常见畜禽类原料及其制品的分类、物种概述、品种特点、分布区域、营养价值、品质标准和烹饪运用规律。

　　(1)掌握各类水产品原料的组织结构、营养价值、品质检验、贮藏保鲜及其烹饪运用。

　　(4)了解常用水产品的鲜品、加工制品的肉质和风味特点以及在烹饪中的运用规律。

　　(3)掌握烹饪应用中常见的药食原料种类、营养价值、保健功能及其烹饪运用规律。

　　（1）了解烹调工艺学的性质以及研究的内容，中国菜系的形成和中国菜肴的构成，几大菜系的特色。

　　（1）了解预制调配工艺的目的，掌握预制调配的原理和方法，吊汤的原理及运用。

　　（1）了解火候的基本概念，掌握传热的形色和食物成熟的热传递形式，熟练掌握热传递介质的种类和特点，理解食物从热源到成熟过程的程序和电灶、微波炉等现代烹饪器具的工作原理。

　　（2）掌握氨基酸和蛋白质的性质及在烹饪中的应用，为烹饪营养学、烹饪卫生与安全学、烹调工艺学等课程的学习奠定基础。

　　(1)掌握膳食结构、膳食指南等内容，对营养素参考摄入量具有基本认识并会查找使用；

　　(2)掌握营养调查的概念、膳食调查与评价的常用方法、体格检查与评价的常用方法、实验室检查与评价的常用方法，对营养调查的工作目的、内容、作用以等具有基本认识。

　　（1）掌握不同生理条件人群的生理特点、营养需求等，能针对一般情况进行合理膳食的指导。

　　2．试卷内容比例：《烹饪原料学》约占40%，《烹调工艺学》约占40%，《烹饪化学》约占10%，《烹饪营养学》约占10%。

　　3．试卷题型比例：填空10%；单项选择题30%；是非判断题20%；简答题16%；问答题18%；计算题6%。

　　4．试题难易比例：容易题、中等难度题、难题的比例约为30%、50%、20%。

　　（1）陈蔚辉，彭珩.潮菜原料学[M].广州：暨南大学出版社，2017年.

　　（1）种子植物蔬菜分为哪几类，请各列出3种代表种，并指出蔬菜在人类饮食的意义？

　　（1）制作“豆豉蒸排骨”，需新鲜排骨1.2斤，其他味料7元。已知排骨每斤22元，假如每盘“豆酱骨”售价80元，问是按多少销售毛利率核算的？（已知排骨的成率为80%）

　　《烹调工艺与营养专业综合课》技能考试，主要考查考生对烹饪专业基础技能的掌握情况。

　　《烹调工艺与营养专业综合课》操作技能考试，要求考生在40分钟内完成指定的烹饪作品(中餐或面点)，所有使用的工具和原料由考场统一提供。

　　1. 参加《烹调工艺与营养专业综合课》技能考试考生，可以自愿选择中餐方向技能考试或者面点方向技能考试。

　　2.要求考生应熟悉中式烹调制作规范或中式面点制作规范，熟悉烹饪设备器具的规范使用，安全操作。

　　3.要求考生应严肃考场纪律，遵循考场考试规则，准时进入考场，考试迟到超过20分钟或考试时间超时20分钟以上，则取消实操考试成绩。

　　4.考生必须严格穿戴整齐干净且不带有单位学校标识的厨师服参与考试（否则禁止进入考场）。

　　考生根据自己所学专业特长，在40分钟内完成相应指定的烹饪作品。技能考试现场操作成绩为100分（占技能考核总成绩20%），指定烹饪作品成品成绩为100分（占实操总成绩80%），最终技能考试成绩满分共100分，应试者根据试题的要求及规定进行实际操作，以考查应试者掌握基本技能和解决实际问题的能力。[其中，现场操作设置一票否决项：如夹带成品进场；挪用他人原料或成品；严重失饪重做；因个人原因造成重大责任事故；迟到、超过20分钟；不听指挥，严重扰乱考场秩序；考场替考等其他违规舞弊行为；不按规范穿着厨师操作服等]。

　　1.器具：砧板、炉灶（含电磁炒炉和燃气炒炉）、炒锅、油盆、手勺、锅铲、笊篱、竹扫、手布、蒸笼、剪刀、盘碗、码兜、刀具、调味盒、火枪、磨刀石、擀面杖、刮板等。

　　2.原料：牛肉、草鱼肉、猪肉、鸡胸肉、乳鸽、对虾、鸡蛋、鱿鱼、土豆、尖椒、红辣椒、豆芽、姜、葱、韭黄、河粉/粿条、蒜头、香菇、西芹、胡萝卜、青椒、芥蓝、面粉、生粉、泡打粉、 万和城娱乐！糖、醋、番茄酱、酱油、盐、味精、胡椒粉、麻油、食用油、料酒、蚝油、花椒粉等。

　　技能考试主要考查考生对中式烹调中常见烹调技法的实操应用。技能考试的现场操作成绩主要从：个人卫生、岗位卫生、原料浪费、资源浪费、操作规范、熟练程度等方面进行评判；指定菜品的成品主要从：口味与质感、工艺与火候、形态与色泽、刀工与造型等方面进行评判。

　　3.黎永泰等.粤菜制作[M]（中级、高级）.北京：高等教育出版社，2021年.

　　4.徐丽卿等.粤点制作[M] （中级、高级）.北京：高等教育出版社，2021年.

　　广州天河区华师本部(地铁3号线室),公交:师大暨大站、师大后门站，服务热线小时）