风暴平台 注册登录首页"1.本发明涉及果蔬汁评价技术领域，具体涉及一种果蔬汁产品综合品质评价方法。

　　2.果蔬汁是以水果或蔬菜为原料，采用物理方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁 液。相较于其他果蔬加工产品，在果蔬汁的加工过程中，果蔬中原有的生物活性物质保留率 较高，且细胞结构的破坏使其更利于被人体消化吸收。因此，果蔬汁产品具有极高的营养价 值。

　　3.近年来，中国的果蔬汁产业发展迅速，2017年，我国果蔬汁零售额突破1000亿元大关， 占中国整体饮料零售额的14％，是仅次于饮用水的第二大饮料品类。然而，我国年人均果蔬 汁饮用量仅为1公升左右，远低于美国、德国和日本等发达国家。因此，随着消费者健康消 费观念的提升，我国的果蔬汁产业仍有巨大的增幅空间。

　　4.然而，目前对于果蔬汁产品，既没有科学有效的检测方法及评价体系，也缺乏规范合理 的品质等级指标。因此，如何建立一种全面评价理化性质、及营养价值的果蔬汁产品综合品 质评价方法，从而规范果蔬汁产品市场、并为消费者对该类产品的选购提供参考，成为亟待 解决的问题。

　　5.本发明的提供一种果蔬汁产品综合品质评价方法，以色度、理化、活性成分含量及抗氧 化能力四类品质指标作为评价依据，结合其变异系数，确定用于主成分分析的关键品质指标， 建立果蔬汁产品品质综合评价体系。

　　6.为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种果蔬汁产品综合品质评价方法，其特 征在于，包括如下步骤：

　　13.(1)阅读产品配料表，除纯净水外，产品主要成分应为同属(生物学分类)水果或蔬菜 汁，或同属(生物学分类)水果或蔬菜浆；

　　14.(2)观察产品组织形态，区分浊汁与清汁；果蔬清汁划分为同类型产品，果蔬浊汁划分 为同类型产品。

　　色度指标：亮度l*，红绿度a*，黄蓝度b*，c*为代表色度图中样品点与中心点距

　　活性成分指标：总酚含量，总黄酮含量，总花色苷含量，原花青素含量，vc含量， 类胡萝卜素含量，番茄红素含量；

　　活性成分指标：查阅文献确定该果蔬的主要生物活性成分，将其含量确定为基本品质 指标；

　　抗氧化能力：查阅文献确定该果蔬抗氧化能力的主要测定方法，将其确定为基本品质 指标。

　　类胡萝卜素含量：高效液相色谱法，参考《gb 5009.83-2016食品安全国家标准食 品中胡萝卜素的测定》，色谱条件一(适用于总胡萝卜素的测定)；

　　番茄红素含量：高效液相色谱法或分光光度法，参考《gb 1886.78-2016食品安全国 家标准食品添加剂番茄红素(合成)》，附录a.3总番茄红素含量和全-反式-番茄红素含量 的测定；

　　49.在测得基本品质指标中筛选出变异系数》20％的指标作为关键品质指标。

　　51.(1)数据标准化处理：将确定为关键品质指标的数据按照公式x＝(x-μ)/σ进行标准化处理， 其中x为相应指标实际测定值，μ为相应指标平均值，σ为相应指标标准差，标准化后各关键 品质指标的值记为x1、x2···

　　52.(2)确定主成分个数：采用spss数据分析软件进行主成分分析，以累计方差贡献率达到 85％以上且主成分特征值》1的原则来确定主成分个数，分别记为z1、z2···

　　53.(3)计算特征向量：将各指标变量的主成分载荷除以主成分相对应的特征值开平方根， 得到主成分中每个指标所对应的系数，即特征向量，z1的特征向量记为a

　　54.(4)建立综合品质评价模型：以不同主成分的方差贡献率βi(i＝1、2

　　+βkzk，建立同类型果蔬汁产品综合品质评价模型，将对应数值代入 函数，即可计算同类型果蔬汁产品综合品质得分。

　　56.1)本发明建立了一种果蔬汁产品综合品质测定方法，品质指标涵盖色度、理化、活性成 分含量及抗氧化能力四个方面，既能反映出果蔬汁产品的外观特性，也能反应其营养价值， 从多个角度去考察产品品质，使得对品质的评价更公平、准确、科学；

　　58.3)本发明突破了传统感官品评易受评价者主观喜好影响、对评价者的专业水平要求较高 等问题的局限性，将主观性强且误差较大的感官品评替换为能准确测定、计算的指标，建立 函数模型，提高了评价结果的准确性、客观性和有效性。

　　62.判定属于同类型果蔬汁，应满足以下条件：(1)阅读产品配料表，除纯净水外，产品主 要成分应为同属(生物学分类)水果或蔬菜汁，或同属(生物学分类)水果或蔬菜浆；(2)观 察产品组织形态，区分浊汁与清汁；综上，某果蔬清汁可划分为同类型产品，某果蔬浊汁可 划分为同类型产品。

　　色度指标：l*(亮度，l*＝0表示黑色，l*＝100表示白色)，a*(红绿度，a*＞0表示 颜色偏红，a*＜0表示颜色偏绿)，b*(黄蓝度，b*＞0表示颜色偏黄，b*＜0表示颜色偏蓝)， c*(c*＝(a*2+b*2)

　　(色调角，在色 度图中代表从+a*轴逆时针旋转的角度，取值范围为0-360

　　活性成分指标：总酚含量，总黄酮含量，总花色苷含量，原花青素含量，vc含量， 类胡萝卜素含量，番茄红素含量；

　　活性成分指标：查阅文献确定该果蔬的主要生物活性成分，将其含量确定为基本品质 指标；

　　抗氧化能力：查阅文献确定该果蔬抗氧化能力的主要测定方法，将其确定为基本品质 指标。

　　类胡萝卜素含量：高效液相色谱法，参考《gb 5009.83-2016食品安全国家标准食 品中胡萝卜素的测定》，色谱条件一(适用于总胡萝卜素的测定)；

　　番茄红素含量：高效液相色谱法或分光光度法，参考《gb 1886.78-2016食品安全国 家标准食品添加剂番茄红素(合成)》，附录a.3总番茄红素含量和全-反式-番茄红素含量 的测定；

　　100.具体方法为：在测得基本品质指标中筛选出变异系数》20％的指标作为关键品质

　　103.(1)数据标准化处理：将确定为关键品质指标的数据按照公式x＝(x-μ)/σ进行标准化处理， 其中x为相应指标实际测定值，μ为相应指标平均值，σ为相应指标标准差，标准化后各关键 品质指标的值记为x1、x2···

　　104.(2)确定主成分个数：采用数据分析软件进行主成分分析，以累计方差贡献率达到85％ 以上且主成分特征值》1的原则来确定主成分个数，分别记为z1、z2···

　　105.(3)计算特征向量：将各指标变量的主成分载荷除以主成分相对应的特征值开平方根， 得到主成分中每个指标所对应的系数，即特征向量，z1的特征向量记为a

　　106.(4)建立综合品质评价模型：以不同主成分的方差贡献率βi(i＝1、2

　　+βkzk，建立同类型果蔬汁产品综合品质评价模型，将对应数值代入 函数，即可计算同类型果蔬汁产品综合品质得分。

　　108.经过前期调研，选择市面上销量较高的13种黑果腺肋花楸果汁作为实施例1样本进行说 明，产品编号为c、j、k、m-1、m-2、m-3、m-4、m-5、z-1、z-2、z-3、z-4、l。

　　109.s1判断c、j、k、m-1、m-2、m-3、m-4、m-5、z-1、z-2、z-3、z-4、l是否属于同 类型果蔬汁：

　　110.(1)阅读产品配料表，除纯净水外，c、j、k、m-1、m-2、m-3、m-4、m-5、z-1、z-2、 z-3、z-4、l主要成分均为黑果腺肋花楸果汁；

　　111.(2)观察产品组织形态，c、m-1、m-2、m-3、m-4、m-5、z-1、z-2、z-3、l为清汁，j、 k、z-4为浊汁，因此c、m-1、m-2、m-3、m-4、m-5、z-1、z-2、z-3、l为同类型产品， 属于黑果腺肋花楸清汁。

　　114.(2)理化指标：tss，ph，悬浮稳定性，可滴定酸，总糖，糖酸比，固酸比；

　　115.(3)活性成分指标：通过查阅文献，确定黑果腺肋花楸主要生物活性成分为酚类物质，故 将总酚含量、总黄酮含量、总花色苷含量、缩合单宁含量确定为基本品质指标；

　　抗氧化能力：查阅文献确定黑果腺肋花楸抗氧化能力的主要测定方法为frap、 dpph，将其确定为基本品质指标；

　　，测定方法为：取50ml果汁，8000r/min离心 10min后，取上层清液，用1cm玻璃比色杯盛装，使用10mm通光孔、爱色丽ci 7600色度 仪全透射模式进行测定，测定结果如表1所示；

　　(2)理化指标：包括tss、ph、悬浮稳定性、可滴定酸、总糖、糖酸比、固酸比，测定方 法为：

　　3)悬浮稳定性：取10ml果汁5000r/min离心10min，上清液待测。分别取3ml离心 前样品与上清液，以去离子水作为空白，测定其在660nm处的吸光值，记为a0和a1，悬浮 稳定性r计算方法为：r＝(a1/a0)

　　5)总糖：斐林试剂滴定法，将2.5ml果汁于8000r/min条件下离心10min后，与5ml 6 mol/l hcl和适量蒸馏水混合，68

　　1℃水解15min，流水冷却，用200g/l naoh中和至中性 后定容至100ml，得样品水解液。取斐林试剂a、b液各5ml于三角瓶中，加入50ml蒸 馏水及5ml样品水解液，摇匀，加热至沸腾并在沸腾状态下用5g/l标准葡萄糖溶液滴定， 当溶液的蓝色将消失呈红色时，加入2滴10g/l亚甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色消失，记 录消耗5g/l标准葡萄糖溶液的体积v1。此外，取斐林试剂a、b液各5ml于三角瓶中，加 入50ml蒸馏水，摇匀，加热至沸腾并在沸腾状态下用5g/l标准葡萄糖溶液滴定，当溶液 的蓝色将消失呈红色时，加入2滴10g/l亚甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色消失，记录标定 斐林试剂消耗5g/l标准葡萄糖溶液的体积v2；

　　其中，c：标准葡萄糖溶液浓度，5g/l；v1：滴定样品水解液消耗的葡标液体积；v2： 滴定斐林试剂消耗的葡标液体积；df：稀释倍数，为40；v0：取样体积，5ml；

　　所述斐林试剂a液的配制方法为：准确称取34.7g硫酸铜，定容至500ml；

　　所述斐林试剂b液的配制方法为：准确称取173.0g酒石酸钾钠及50.0g氢氧化钠，定 容至500ml；

　　(3)活性成分指标：包括总酚含量、总黄酮含量、总花色苷含量、原花青素含量，测定方 法为：

　　1)总酚含量：folin-ciocalteu法，10ml果汁8000r/min离心10min后，取上清液稀释4 倍，得到待测样品，取待测样品0.2ml于比色管中，先后加入2ml 10％(v/v)福林酚溶液， 和1.8ml 7.5％(w/v)na2co3溶液，混匀避光放置1h，于765nm处测定吸光度值，结果以没 食子酸当量表示，mg gae/l，没食子酸标准溶液的浓度为0～200mg/l，标准曲线)总黄酮含量：nano

　　2-al(no3)3比色法，10ml果汁8000r/min离心10min后，取上清 液稀释4倍，得到待测样品，取5ml待测样品于比色管中，加入5％(w/v)nano2溶液0.3ml， 避光反应6min，加入10％(w/v)al(no3)3溶液0.3ml，避光反应6min，再加入1.0mol/l naoh 溶液2ml，并使用30％(v/v)乙醇定容至10ml，避光反应15min，于510nm处测吸光度值， 结果以儿茶素当量表示，mg ce/l，儿茶素标准溶液浓度为0～60mg/l，标准曲线)总花色苷含量：ph示差法，取3ml果汁于两支比色管中，分别使用ph 1.0hcl-kcl 缓冲液和ph 4.5hcl-ch3co2na

　　3h2o定容至5ml，避光反应15分钟，测定反应液在520nm 及700nm处的吸光度值，

　　，mw：二甲花翠素葡萄糖苷分子量493.5， df：稀释倍数，为1.67；ε：二甲花翠素葡萄糖苷的消光系数28000；

　　所述ph 1.0hcl-kcl缓冲液配制方法为：1.86g kcl溶于980ml去离子水，浓盐酸调 ph值至1.0，定容至1l；

　　3h2o溶于960 ml去离子水，浓盐酸调ph值至4.5，定容至1l；

　　4)原花青素含量：酸化香草醛法，10ml果汁8000r/min离心10min后，取上清液稀释 4倍，得到待测样品，取待测样品0.5ml于比色管中，先后加入3％(w/v)香草醛-甲醇溶液2.5ml及30％(v/v)硫酸-甲醇溶液2.5ml，30℃避光反应20min后于500nm处测定吸光度 值，结果以儿茶素当量表示，mg ce/l，儿茶素标准溶液浓度为0～400mg/l，标准曲线]

　　(4)抗氧化能力：包括frap铁离子还原能力、dpph自由基清除能力，测定方法为：

　　1)frap铁离子还原能力：10ml果汁8000r/min离心10min后，取上清液稀释4倍， 得到待测样品，取0.25ml待测样品和8ml tptz工作液于比色管中，37℃反应15min， 在593nm处测定其吸光度值，frap铁离子还原能力以trolox当量表示，μmol trolox/l，trolox 标准溶液浓度为0～1mmol/l，标准曲线]

　　所述frap工作液配制方法为：由500ml ph 3.6醋酸盐缓冲液，50ml 10mmol/l tptz 溶液及50ml 20mmol/l fecl3溶液混合得到；

　　所述ph 3.6醋酸盐缓冲液配制方法为：准确称取醋酸钠10.2g，40ml冰醋酸溶解，蒸 馏水定容至500ml；

　　所述10mmol/l tptz溶液配制方法为：精确称取tptz样品0.1562g，用40mmol/l的 盐酸溶解并定容至50ml；

　　2)dpph自由基清除能力：10ml果汁8000r/min离心10min后，取上清液稀释4倍， 得到待测样品，取0.25ml待测样品和4ml dpph反应液于比色管中，避光反应30min，在517nm处

　　测定其吸光度值，dpph自由基清除能力以trolox当量表示，μmol trolox/l，trolox 标准溶液浓度为0～1mmol/l，标准曲线]

　　所述dpph反应液配制方法为：0.015g dpph用无水乙醇溶解定容至250ml，并调整其 吸光值为2.000

　　在实施例1所测基本品质指标中筛选出变异系数＞20％的指标作为关键品质指标，包括 l*、a*、b*、c*、h

　　、tss、悬浮稳定性、可滴定酸、总糖、糖酸比、固酸比、总酚含量、 总黄酮含量、总花色苷含量、原花青素含量、frap、dpph。

　　、tss、悬浮稳定性、可滴定酸、总糖、 糖酸比、固酸比、总酚含量、总黄酮含量、总花色苷含量、原花青素含量、frap、dpph数 据按照公式x＝(x-μ)/σ进行标准化处理，其中x为相应指标实际测定值，μ为相应指标平均值， σ为相应指标标准差，标准化后各重要品质指标的值记为x1、x2···

　　(2)确定主成分个数：根据标准化后数据，采用spss数据分析软件进行主成分分析，分 析结果如表10所示，以累计方差贡献率达到85％以上且主成分特征值》1的原则，可以筛选 出四个主成分，分别记为z1、z2、z3、z4；

　　[0173] 特征值方差的％累积％18.99352.90052.90023.77822.22275.12232.07112.18487.30641.1566.80194.10750.8404.94499.05160.1170.68699.73670.0210.12299.85880.0150.08899.94690.0090.054100.000

　　(3)计算特征向量：将各指标变量的主成分载荷除以主成分相对应的特征值开平方根，得 到主成分中每个指标所对应的系数，即特征向量，主成分方程分别为 z1＝(-0.103)x1+0.037x2+(-0.047)x3+0.007x4+(-0.071)x5+0.04x6+0.044x7+0.099x8+(-0.018)x9+ (-0.063)x

　　， z2＝(-0.042)x1+0.229x2+0.061x3+0.214x4+(-0.156)x5+0.197x6+0.16x7+(-0.026)x8+0.131x9+0.1 27x

　　， z3＝0.082x1+0.078x2+0.361x3+0.229x4+0.081x5+(-0.116)x6+0.221x7+(-0.056)x8+(-0.348)x9+(

　　， z4＝(-0.005)x1+0.116x2+0.298x3+0.245x4+0.089x5+0.187x6+(-0.392)x7+0.341x8+0.368x9+(-0. 209)x

　　(4)建立黑果腺肋花楸清汁综合品质评价模型：以z1方差贡献率0.529，z2方差贡献率 0.222，z3方差贡献率0.122，z4方差贡献率0.068为加权系数，利用函数 f＝0.698z1+0.175z2+0.122z3+0.068z4建立黑果腺肋花楸清汁综合品质评价模型，将对应数值 代入函数，即可计算黑果腺肋花楸清汁综合品质得分。

　　经过前期调研，选择市面上销量较高的13种黑果腺肋花楸果汁作为实施例2样本进行说 明，产品编号为c、j、k、m-1、m-2、m-3、m-4、m-5、z-1、z-2、z-3、z-4、l。

　　s1判断c、j、k、m-1、m-2、m-3、m-4、m-5、z-1、z-2、z-3、z-4、l是否属于同 类型果蔬汁：

　　(1)阅读产品配料表，除纯净水外，c、j、k、m-1、m-2、m-3、m-4、m-5、z-1、z-2、 z-3、z-4、l主要成分均为黑果腺肋花楸果汁；

　　(2)观察产品组织形态，c、m-1、m-2、m-3、m-4、m-5、z-1、z-2、z-3、l为清汁，j、 k、z-4为浊汁，因此j、k、z-4为同类型产品，属于黑果腺肋花楸浊汁。

　　(5)理化指标：tss，ph，悬浮稳定性，可滴定酸，总糖，糖酸比，固酸比；

　　(6)活性成分指标：通过查阅文献，确定黑果腺肋花楸主要生物活性成分为酚类物质，故 将总酚含量、总黄酮含量、总花色苷含量、缩合单宁含量确定为基本品质指标；

　　抗氧化能力：查阅文献确定黑果腺肋花楸抗氧化能力的主要测定方法为frap、 dpph，将其确定为基本品质指标；

　　，测定方法为：取50ml果汁饮料，8000r/min 离心10min后，取上层清液，用1cm玻璃比色杯盛装，使用10mm通光孔、色度仪全透射 模式进行测定，测定结果如表7所示；

　　(2)理化指标：包括tss、ph、悬浮稳定性、可滴定酸、总糖、糖酸比、固酸比，测定方 法为：

　　3)悬浮稳定性：取10ml果汁5000r/min离心10min，上清液待测。分别取3ml离心 前样品与上清液，以去离子水作为空白，测定其在660nm处的吸光值，记为a0和a1，悬浮 稳定性r计算方法为：r＝(a1/a0)

　　溶液2ml，并使用30％(v/v)乙醇定容至10ml，避光反应15min，于510nm处测吸光度值， 结果以儿茶素当量表示，mg ce/l，儿茶素标准溶液浓度为0～60mg/l，标准曲线)总花色苷含量：ph示差法，取1ml果汁于两支比色管中，分别使用ph 1.0hcl-kcl 缓冲液和ph 4.5hcl-ch3co2na

　　3h2o定容至5ml，避光反应15分钟，测定反应液在520nm 及700nm处的吸光度值，

　　，mw：二甲花翠素葡萄糖苷分子量493.5， df：稀释倍数，为1.67；ε：二甲花翠素葡萄糖苷的消光系数28000；

　　4)所述ph 1.0hcl-kcl缓冲液配制方法为：1.86g kcl溶于980ml去离子水，浓盐酸调 ph值至1.0，定容至1l；

　　6)原花青素含量：酸化香草醛法，10ml果汁8000r/min离心10min后，取上清液稀释 10倍，得到待测样品，取待测样品0.5ml于比色管中，先后加入3％(w/v)香草醛-甲醇溶液 2.5ml及30％(v/v)硫酸-甲醇溶液2.5ml，30℃避光反应20min后于500nm处测定吸光度 值，结果以儿茶素当量表示，mg ce/l，儿茶素标准溶液浓度为0～400mg/l，标准曲线]

　　(4)抗氧化能力：包括frap铁离子还原能力、dpph自由基清除能力，测定方法为：

　　1)frap铁离子还原能力：10ml果汁8000r/min离心10min后，取上清液稀释10倍， 得到待测样品，取0.25ml待测样品和8ml tptz工作液于比色管中，37℃反应15min， 在593nm处测定其吸光度值，frap铁离子还原能力以trolox当量表示，μmol trolox/l，trolox 标准溶液浓度为0～1mmol/l，标准曲线]

　　所述frap工作液配制方法为：由500ml ph 3.6醋酸盐缓冲液，50ml 10mmol/l tptz 溶液及50ml 20mmol/l fecl3溶液混合得到；

　　所述ph 3.6醋酸盐缓冲液配制方法为：准确称取醋酸钠10.2g，40ml冰醋酸溶解，蒸 馏水定容至500ml；

　　所述10mmol/l tptz溶液配制方法为：精确称取tptz样品0.1562g，用40mmol/l的 盐酸溶解并定容至50ml；

　　2)dpph自由基清除能力：10ml果汁8000r/min离心10min后，取上清液稀释10倍， 得到待测样品，取0.25ml待测样品和4ml dpph反应液于比色管中，避光反应30min，在 517nm处测定其吸光度值，dpph自由基清除能力以trolox当量表示，μmol trolox/l，trolox 标准溶液浓度为0～1mmol/l，标准曲线]

　　所述dpph反应液配制方法为：0.015g dpph用无水乙醇溶解定容至250ml，并调整其 吸光值为2.000

　　在实施例2所测基本品质指标中筛选出变异系数＞20％的指标作为关键品质指标，包括 l*、a*、b*、c*、h

　　、tss、悬浮稳定性、可滴定酸、总糖、糖酸比、固酸比、总酚含量、 总黄酮含量、总花色苷含量、原花青素含量、frap、dpph。

　　、tss、悬浮稳定性、总糖、糖酸比、固 酸比、总酚含量、总黄酮含量、总花色苷含量、原花青素含量、frap、dpph数据按照公式 x＝(x-μ)/σ进行标准化处理，其中x为相应指标实际测定值，μ为相应指标平均值，σ为相应 指标标准差，标准化后各重要品质指标的值记为x1、x2···

　　(2)确定主成分个数：根据标准化后数据，采用spss数据分析软件进行主成分分析，分 析结果如表12所示，以累计方差贡献率达到85％以上且主成分特征值》1的原则，可以筛选 出两个个主成分，记为z1、z2；

　　[0242] 特征值方差的％累积％112.02275.13675.13623.97824.864100

　　(3)计算特征向量：将各指标变量的主成分载荷除以主成分相对应的特征值开平方根，得 到主成分中每个指标所对应的系数，即特征向量，主成分方程为 z1＝(-0.081)x1+(-0.077)x2+(-0.081)x3+(-0.079)x4+(-0.082)x5+0.035x6+0.069x7+0.083x8+0.074 x9+0.014x

　　, z2＝0.059x1+0.096x2+0.061x3+0.082x4+0.045x5+(-0.228)x6+0.141x7+(-0.019)x8+(-0.118)x9+(

　　(4)建立综合品质评价模型：以z1方差贡献率0.751、z2方差贡献率0.249为加权系数， 利用函数f＝0.751z

　　0.249z2，建立黑果腺肋花楸浊汁综合品质评价模型，将对应数值代入函 数，即可计算黑果腺肋花楸浊汁综合品质得分。

　　本发明为制定相关行业标准及企业生产提供理论依据和数据基础，以期促进果蔬汁产业 评价及分级体系的发展。

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