烤饼添加，丙酸钙，脱氢，抗坏血酸，山梨酸钾，柠檬酸。抽真空透明包装。放置一个月后出现霉菌，请老师分析下原因

　　一个可能的原因，包装前有一些霉菌混入，饼表面防腐剂浓度不够，所以慢慢就长起来了。

　　面条褐变是一个大课题，主要因素是酶促褐变和非酶促褐变，降低pH，添加还原剂抑制非酶褐变；使用抗氧化剂和超声波处理可以抑制酶促褐变。

　　如果是做食品，食品防腐剂必须严格按照2760；如果是做饲料，按照饲料添加剂目录。

　　山梨酸钾最常用，二氧化碳也能起到很好的抑菌效果，此外乳链，聚赖氨酸也可以使用。

　　乳链安全性高，合法添加没有副作用，乳链有轻微发酵味，但添加量低，大多数食品无影响，个别饮料会有一定影响。

　　没做过，水产品一般腐败菌种类丰富，有革兰氏阳性菌和阴性菌，建议使用山梨酸钾这类广谱防腐剂。

　　一般的高酸性食品本身具有抑菌作用，是否还需要添加苯甲酸钠，若添加，是否会对食品的口感风味产生影响？

　　分情况，高酸性食品可以不加防腐剂，但生产工艺不足或污染风险高就得加防腐剂。比如醋类产品，有些品牌什么都不加，有些就加防腐剂。

　　可以根据抑菌范围搭配使用，也可以根据产品的内部，表面分别使用防腐剂。防腐剂复配使用需要注意总和小于1。

　　醋的关键指标是总酸含量，一般总酸越高，越不需要加防腐剂，同时也能对醋进行灭菌处理，控制得当是不需要加防腐剂的。但不是所有厂家都能具备这样的条件，所以加适量防腐剂也很常见，比如山梨，乳链等。保质期长短因产品而异，冬季夏季也有很大区别。

　　纳他霉素，难溶于水，一般用75%酒精悬浮，也可用水悬浮。我公司有开发水溶性纳他霉素，冷水即可溶解。

　　一个基本的方法是观察外观，发粘变味大概率是细菌，长毛基本是霉菌。防腐剂的选择首先要查GB2760，然后根据产品出现的问题，筛选适合的防腐剂。但添加防腐剂只是最后一道防线，万不可颠倒次序，我们首先还是要梳理一下污染点，在生产环境上下功夫。

　　饮料大类有很多，我举一个乳链的例子，乳链常用在乳饮料中，它水溶性好，少量柠檬酸预溶解后即可加入体系。

　　是指生产奶酪吗？奶酪有盐渍步骤，时间可长可短，甚至有一直在盐水中浸泡的品种，盐渍不需要热水，如果加纳他霉素也不需要热水，能悬浮均匀即可。

　　油脂含量很高，一般不需要防腐剂，更多地要添加抗氧化剂。不大清楚您指的含油脂的产品是什么，可以补充一下。

　　请问纳他霉素的溶解度与纯度有没有关系？商用的纳他霉素是单体还是混合物？为何面包不能使用纳他霉素？

　　1.纳他霉素溶解度和纯度没有关系；2.商用纳他霉素一般是95%和50%两种，50%规格的是混合了盐基或乳糖基。3.GB2760就是这样规定的，一般是对新型食品添加剂会做一个长期观察，如果安全，就逐渐放开应用，食品添加剂应用领域每隔几年就会调整，也许以后面包会允许，这事得看卫健委。

　　分享下酱卤肉的案例吧，如果不用高温杀菌，只有巴杀，有什么方案，能保多久呀？

　　酱油属于高盐食品，一般盐度＞12%，个别耐盐微生物才能存活，需要控制的主要是蜡样芽孢杆菌，还有一些霉菌。

　　羊羹以豆沙为主要原料，加糖加琼脂做成的凝胶类食品，理论上染菌风险不高，冷却时候控制一下环境条件。

　　炼乳允许加的防腐剂只有乳链，但乳链对霉菌没作用。建议从水活度，灭菌，瓶盖等环节找找关键点，目前只能这样了，我们客户也遇到这样的问题，目前没有很好地解决，有进展的线

　　辣条归属问题2019年沸沸扬扬，现在算是有定论了，属于方便食品（调味面制品），能用的防腐剂很少，乳酸算一种吧。卫龙包装上现在一个防腐剂都找不到了。

　　对羟基苯甲酸类，总体应用是越来越少，目前在饮料大类中，仅限果蔬汁饮料，碳酸饮料和风味饮料（仅限果味饮料）中使用。

　　生鲜类产品例如大蒜，辣椒炒制成酱类后，放置一段时间不胀气， 万和城注册。会变酸是什么原因呢，加了山梨酸钾和抗氧化剂

　　山梨酸钾在油炸肉允许用量很小，一方面可检查调理肉是否新鲜，另一方面考虑其他防腐剂组合。

　　理论上是这样，物理灭菌能搞定的，就不需要加防腐剂，比如高温灭菌牛奶，但有些食品高温灭菌口感会变差，退而求其次做巴氏杀菌，结合使用防腐剂。

　　柠檬酸偏酸，柠檬酸钠偏碱性，两者共同使用能做缓冲剂，柠檬酸钠也能调整柠檬酸带来的酸感。

　　没办法一概而论，目前常用丙酸类，双乙酸钠，山梨酸类等，乳链目前待增补，复配使用效果要好一点。