顺盈_顺盈登录-平台注册代理服务中心11第九章第九章休闲食品休闲食品第一节休闲食品概述第二节休闲食品膨化理论第三节休闲食品膨化技术第四节谷物类休闲食品第五节薯类休闲食品第六节其它休闲食品1、休闲食品行业定义休闲食品是指具有独特美味或者能给予消费者美好休闲享受而不是补充营养的食品。产品的最主要功能是愉悦消费者的心情，而不是补充营养、热量或者具备保健功能。吃休闲食品就是为了高兴，不是为了填饱肚子，只是一种正餐的补充或休闲时的随意食品。第一节第一节休闲食品概述休闲食品概述2、休闲食品的分类（1）谷物膨化休闲食品以谷物及薯类作原料，经直接膨化或间接膨化，也可经过油炸或烘烤加工成的膨化休闲食品。代表产品：薯片、爆米花、日本米果第一节第一节休闲食品概述休闲食品概述产品特点：坚、香、酥、脆。第一节第一节休闲食品概述休闲食品概述以各种瓜子为原料，辅以各种调味料经炒制而成，是我国历史悠久、最具传统特色的休闲食品。第一节第一节休闲食品概述休闲食品概述以蔗糖为原料制成的小食品，这类制品由于加工方法和辅料不同，其外观和口味上各具风味。第一节第一节休闲食品概述休闲食品概述以水果、蔬菜为主要原料经糖渍、糖煮、烘干而成的制品，如杏脯、果蔬脆片、话梅等。第一节第一节休闲食品概述休闲食品概述以鱼、肉为主要原料，用其他调味料进行调味，经煮、浸、烘等加工工序而生产出的熟制品，如各种肉干、烤鱼片、五香鱼脯等。第一节第一节休闲食品概述休闲食品概述第二节第二节休闲食品膨化理论休闲食品膨化理论102018-9-1610膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征并定型的多孔状物质的过程。一、什么是膨化？第二节第二节休闲食品膨化理论休闲食品膨化理论112018-9-1611二、休闲食品膨化的方法(一)按膨化加工的工艺条件分类：1、高温膨化如油炸膨化、热空气膨化、微波膨化等。2、温度和压力共同作用的膨化如挤压膨化、低温线)油炸膨化：是利用油脂类物质作为热交换介质，使被炸食品中的淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。油炸膨化的油温一般在160～180，最高不超过200。二、休闲食品膨化的方法(一)按膨化加工的工艺条件分类：132018-9-16131.高温膨化(2)热空气膨化：包括气流膨化、焙烤膨化、沙炒膨化，是利用空气作为热交换介质，使被加热的食品淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽从而使食品熟化并使其体积增大。二、休闲食品膨化的方法(一)按膨化加工的工艺条件分类：142018-9-16141.高温膨化(3)微波膨化：是利用微波被食品原料中易极化的水分子吸收后发热的特性，使食品中淀粉糊化、蛋白质变性以及水分变成蒸汽，从而使食品熟化并使其体积增大。二、休闲食品膨化的方法(一)按膨化加工的工艺条件分类：152018-9-16152．温度和压力共同作用的膨化(1)低温真空油炸膨化：在负压条件下，食品在油中脱水干燥。采用真空油炸所制得的产品有显著的膨化效果，而且油炸时间相对较短。二、休闲食品膨化的方法(一)按膨化加工的工艺条件分类：162018-9-16162．温度和压力共同作用的膨化(2)挤压膨化：是借助挤压机螺杆的推动力，将物料向前挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦以及高剪切力作用而获得和积累能量达到高温高压，使物料膨化的过程。二、休闲食品膨化的方法(一)按膨化加工的工艺条件分类：172018-9-1617（二）按膨化加工的工艺过程分类：1．直接膨化法又称一次膨化法，是指把原料放入膨化设备中，通过加热、加压再降温减压而使原料膨化。2．间接膨化法又称二次膨化法，是先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工使原料膨化。二、休闲食品膨化的方法182018-9-1618二、休闲食品膨化的方法(三)按膨化加工的方法分类微波挤压其他192018-9-1619(一)膨化的形成机理1.膨化膨化过程可分为三个阶段：第一阶段:相变段此时物料内部的液体因吸热或过热，发生汽化；第二阶段:增压段汽化后的气体快速增压并开始带动物料膨胀；第三阶段:固化段当物料内部的瞬间增压达到和超过物料能承受的内外压力平衡极限时，气体迅速外溢，内部因失水而温度升高，物料不断干燥并固化，最终形成多孔、疏松的膨化产品。三、休闲食品膨化加工的基本原理202018-9-1620(一)膨化的形成机理2.膨化的构成要素汽化剂：对大多数食品而言，最常见、最适宜的汽化剂就是水分。弹性小室：构成气体小室的成膜材料主要是物料中的淀粉、蛋白质等高分子物质。能量：外界要提供足以完成膨化全过程的能量，包括相变段的液体升温需能、汽化需能、膨胀需能和干三、休闲食品膨化加工的基本原理212018-9-1621(二)膨化动力的产生机制1.能量的转换产生膨化的前提条件之一是必须有由外部直接或间接地向物料内部的水分子提供能量。最常见的外部能量向膨化动力转换的方式有：挤压膨化：同时利用热传导和机械挤压摩擦原理实现能量转换；微波膨化：通过电磁能的辐射传导使水分子产生极震，获得动能；油炸膨化：热量通过热油传导给物料。三、休闲食品膨化加工的基本原理222018-9-1622(二)膨化动力的产生机制2.膨化动力的产生同样的外部供能条件下，在物料内部的各种物质成分中，由于水具有分子量小、沸点低、易汽化膨胀的特性，水分子热运动最先加剧。当水分子所获能量超出相互间的束缚极值时，就会发生分子离散，使物料内部水分发生变化，产生相变和蒸汽膨胀。三、休闲食品膨化加工的基本原理232018-9-1623(二)膨化动力的产生机制2.膨化动力的产生食品物料中水分的存在状态有四种：自由态、表面吸附态、结合态和胶体吸润态。物料的膨化主要是通过对与大分子物质结合最为紧密的结合态和胶体吸润态水施加作用得以实现的。当水分子的这种冲击作用力超出维持高分子物质空间结构的支撑力时，就会带动这些大分子物质空间结构的扩展变形，最终造成物料的质构变化。三、休闲食品膨化加工的基本原理242018-9-1624(二)膨化动力的产生机制3.影响膨化动力的因素膨化动力的产生不仅取决于水分在物料中的形态和其结合特性，而且与水分的含量密切相关。从理论上讲，物料含水越大，可能产生的蒸汽量也就越大，膨化动力越强，对膨化的效果影响也越大。但物料所含水分过量时，反而会影响膨化的正常实现。三、休闲食品膨化加工的基本原理252018-9-1625(二)膨化动力的产生机制3.影响膨化动力的因素过量水分往往是自由态和表面吸附态的水，它们很难取代或占据结合态和胶体吸润态水分子原有的空间 位臵，这部分间隙水往往不在密闭气体小室中，很难 成为引起物料膨化的动力； 过量水在外部供能时，由于与物料其他组分相互间 的约束力弱，较易优先汽化，占有有效能量，影响膨 化效应； 三、休闲食品膨化加工的基本原理 26 2018-9-16 26 (二)膨化动力的产生机制 3.影响膨化动力的因素 过量水会导致物料内吸润态胶体区域的不适当扩大， 造成物料在增压段过度升温，其中的部分淀粉已提前糊 化，部分蛋白质已超前变性，反而阻碍了膨化； 含过量水的物料即使经历膨化过程，其制品也会因成 品含水量偏高而回软，失去膨化食品应有的风味。 三、休闲食品膨化加工的基本原理 27 2018-9-16 27 (三)物料中高分子物质在膨化中的作用 1.淀粉质在膨化中的作用 向微晶区域引入结合水； 无定形区中凝胶相的有限润涨； 微晶的熔融及与非晶性凝胶区的共同水化和润涨； 熔融微晶的水化导致团粒内水分重新分配，最终润涨 产生的应力使微晶变形又加速了熔融。 三、休闲食品膨化加工的基本原理 28 2018-9-16 28 (三)物料中高分子物质在膨化中的作用 2.蛋白质在膨化中的作用 以水化、水合作用持水、膜囊包裹作用存水和网状结 构吸水等方式维持物料的部分含水。 充当密闭气体小室的可塑性壁材，在气体膨胀时实现 扩展性拉伸并逐渐变性，随后在室壁瞬时破裂、蒸汽外 泄的过程中因失水和自身所带热量的干燥作用而被固化 三、休闲食品膨化加工的基本原理 29 2018-9-16 29 四、物料在膨化过程中的变化 (一)淀粉在膨化过程中的变化 淀粉发生糊化、糊精化和降解。在膨化过程中总 淀粉含量降低，支链淀粉含量降低。而直链淀粉 含量增高。 直链淀粉与支链淀粉的分配(绝干/%) 样品名称 总淀粉 直链淀粉 支链淀粉 挤压膨化玉米 79.28 38.02 41.25 气流膨化玉米 79.59 35.65 44.94 对照玉米 82.92 35.26 47.66 30 2018-9-16 30 (二)蛋白质在膨化过程中的变化 从化学观点来看，挤压使物料中的贮藏性蛋白质重新 组合成有—定结构的纤维蛋白体系，即蛋白的组织化(植 物蛋白肉)。 此外，挤压过程还会引起蛋白质含量下降（发生了降 解，被切断成氨基酸）和变性。 四、物料在膨化过程中的变化 31 2018-9-16 31 (三)脂类物质在膨化过程中的变化 食品物料在挤压膨化过程中，随着挤压温度的上 升，制品中过渡金属元素特别是铁元素的浓度显著 增加，对脂类的氧化起催化作用。因此在挤压膨化 过程中，脂类的稳定性会大大降低。 挤压过程中游离脂肪随温度、压力升高而蒸发， 或与淀粉、蛋白质结合成络合物，因此，在挤压膨 化过程中游离脂肪含量降低。 四、物料在膨化过程中的变化 32 2018-9-16 32 (四)维生素在膨化过程中的变化 挤压膨化对维生素有一定的损失，加工条件不同维 生素残留量不同。谷物是B族维生素的重要来源，挤压 对维生素B 12及Vc都有较大影响。 尽管如此，由于挤压膨化是一个高温短时过程，同 时物料在挤压腔内与氧接触较少，因此与其他加工方法 相比，挤压膨化过程中维生素的损失较少。 四、物料在膨化过程中的变化 33 2018-9-16 33 (五)纤维素在膨化过程中的变化 挤压则可大幅度提高纤维原料中的可溶性膳食纤维， 并且改善它们的理化性质、生理功能和贮藏性能。 由于高温、高压、高剪切的作用使纤维分子间化学 键裂解，导致纤维素分子的极性发生变化，在挤压中 可溶性膳食纤维的含量显著增加（达3%）。 四、物料在膨化过程中的变化 34 2018-9-16 34 挤压膨化使物料中的水溶性成分增加。水溶性成 分即水浸出物，谷物经膨化后，水溶性成分增加 几倍甚至几十倍。水溶性成分的增加为酶的作用 提供了有利条件。 膨化前后谷物的水溶性成分变化（干基/%） 挤压膨化 气流膨化 对照 玉米 32.70 16.81 3.275 黍米 52.81 50.17 4.190 四、物料在膨化过程中的变化 (六)水溶性成分的变化 35 2018-9-16 35 本节思考题： 1、什么是膨化？ 2、食品的膨化按膨化加工的工艺条件可分为哪几类？ 3、简述膨化过程分为哪几个阶段？ 4、简述膨化的构成要素。 5、简述物料在膨化过程中的变化。 第二节 第二节休闲食品膨化理论 休闲食品膨化理论 36第三节 休闲食品膨化技术 2018-9-16 36 挤压膨化技术 水油混合深层油炸膨化技术 真空油炸膨化技术 气流膨化技术 37 一、挤压膨化 靠一个螺杆直径从细渐粗、螺距从宽渐窄的螺杆推进物料。在输料过程中，螺杆外径变大，机体内部容 积变小，物料经压缩和摩擦温度升高，流动性变大。 单螺杆挤压机结构简单，制造容易，价格便宜，属于高、中剪切类型，适用于生产直接膨化的休闲食品。 38 2.双螺杆挤压机
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