首页；鼎点娱乐注册；首页肉粪工业 2.1 实验材料 猪肉,香辛料,调味料,异抗坏血酸钠,焦磷酸钠 均为市售.硝酸钠,微生物培养基及其它均由学校 食品系提供. 2.2 仪嚣与设备 cs10l—A 型电热鼓风干燥箱,TDW--2301 远 红外食品烤箱,DIQ-l600 线 一 A 型分光光度计,TG328 电光分析天平,双面度盘弹 簧秤,索氏抽提器.

　　蛋白,这种变化关系即:肌红蛋白(暗红色)一氧台肌 红蛋白(鲜红色)一氧化肌红蛋白(虹褐色).例如, 肉一经加热,就变成褐色,这是由于商铁肌红蛋白生 成引起的. 以发色为目的.使用亚硝酸和硝酸盐类,颜色就 会变成明快的红色,并还可将此红色保持一段时间. 硝酸盐不能独自发生反应,必须通过微生物还原为 亚硝酸盐状态.亚硝酸盐在肉中依靠乳酸变成亚硝 酸,继而亚硝酸再通过肉的还原作用,很容易地就变 成了 NO,NO 与肌红蛋白(Mb)发生反应.就成 NOMb.N0Mb 是一种非常稳定的物质,即使加热. 血红素中的铁原子和 NO 也不会解离而形成亚硝 基血红色原体,呈稳定的鲜红色. 各种腌制用的成分加进肉里之后,所发生的两 . ● , 舯时

　　欲,同时还可以矫正肉本身的生臭味,提高产品风 味.(调味料黄酒,味精参照一般猪肉脯的配方确定 为 2og/kg,25g[kgo) 1999 年第 lO 期总第 220 期 27

　　肉粪工业 5.2 肉脯腌制条件的确定 表 l 各因子的水平 c 温度采用冰箱冷藏 6-8C 表 2 内脯脯制正交试验结果 c4 281999 年第 l0 期总第 220 期 产品开发?试验研究 图 1 硝酪盐用量,异抗坏血酪钠用■,腌制时间对掩制 效果的影响 经单因子试验,除亚硝酸盐用量外,腌制时间, 脆制温度,异抗坏血酸的用量对掩制条件的色泽也 有很大影响,因此,对肉片腌制条件进行了正交试验 (表 l,表 2). 由表 2 可知,影响肉片腌制的因子主次顺序为 ACB,最优组合,即当亚硝酸钠,硝酸 钠,异抗坏血酸钠,用量分别为 1.0nkg.350rag/ kg,400mg]k 时,于 6～8Y;下腌制 60h 为肉片较好 的腌制条件.腌制中产生的变化主要有:白蛋白质 分解产生组织的柔软化,生成肽,氨基酸呈妹成分 由脂质分解生成有机酸,醛等通过腌制,组织风妹 等特征都由生肉转向了加工品,这其中的变化之一 包括肉的发色.肉的红色是肌肉中所含肌红蛋白的 颜色,肌红蛋自如果和氧发生反应,就会变成鲜红色 的氧台肌红蛋白,若再继续放置,肌红蛋白中的 Fe 就会被氧化成 Fe 价,变成红褐色的高铁肌红

　　2.3 检验分析方法 猪肉脯的色泽和风味评定:感观评定法.亚硝酸 盐的测定:比色法,氯化钠的测定:浸出法,含水量的 测定:直接干燥法.脂肪的测定:索氏抽提法,总糖的 测定:斐林试剂法,细菌总数的测定:平皿细菌计数 法. 3 工艺流程设计 原料肉挑选分割—修整一浸洗一冷冻一切片一 腌制一摊筛—烘干一烤制一冷却—包装一检验一成 品. 4 操作要点 4.1 原料肉挑选分割 选用经兽医宰前宰后检疫检验.符合 GB2724——81 的各项卫生标准.达到国家一级鲜 度的腿肉.分害 j 时尽量修去脂肪,筋膜,血斑,白肌 等. 4.2 修整浸洗冷冻切片 剔净肉块表面及肌问的脂肪,筋膜等,同时按肌 肉自然结构分害 0 成块,送人清水冲洗并流水浸泡 1～ 2h,取出沥干水分后送人冰箱冷冻 1h 左右,随后取 出顺肌纤维方向切成 2mm 的薄片. 4.3 胯制 按配方称取各种辅料(注:五香料经煮制取滤液 备用,麻辣味的花搬,辣椒也经煮制取滤液备用),混 产品开发?试验研究 台溶解后加入肉后,充分翻拌均匀在搪瓷盆中于适 宜的温度腌制. 4.4 摊筛烘干 用孔径大小的纱布铺在干燥箱筛格上,在纱布

　　肉妻工业 大主要反应是氧化肌红蛋白变成肌红蛋白和亚硝酸 盐变成 N0 的还原反应.然后 N0 就与 Mb 结合形 成 N0Mb.为加速这两种反以缩短腌制时间,常加 入抗坏血酸类强还原剂.它可加速氧化肌红蛋白和 亚硝酸盐向肌红蛋白和 N0 的转化,同时还可抑制 其相反转化,结果就更彻底将肌肉色素转变成 产品开发?试验研究 NOMb 色素,剩余的抗坏血酸可抑制亚硝基血色素 的褪色,从而提高腌制肉脯色素的稳定性,延长颜色

　　性.食盐作为调味剂,给肉脯以成味,它是肉脯风味 的基础.同时,可抑制腌渍的原料肉和制品中的细 菌,防止在加工及流通过程中产品腐败变质. 腌制时硝酸盐变成亚硝酸需乳酸的作用,而糖 的加工为乳酸菌生长提供糖源.此外,糖可起缓和 咸味和软化肌肉组织的作用.若单用氯化钠和硝酸 盐腌肉,往往会造成肌肉过分收缩,使肌肉过硬和盐 味过浓,进而影响成品的色泽和口感. 蔗糖用量主要影响成品的风味口感,过多则太 甜,不利于干燥和烘烤过程中因麦拉德反应而影响 成品色泽;过少虽有利于干燥,但成品口感较干硬. 这是因为蔗糖能降低肌球蛋白凝聚速度和程度.因 而可以降低肉脯的干燥速度,易均匀干燥,使肉脯组 织柔软.经试验发现不同种类的甜味剂对成品的口 感和色泽也有很大影响.添加红糖能增加成品的风 味并使组织更柔软.故以 4%蔗糖配合 7%红糖效 果好. 1999 年第 L0 期总第 220 期 29

　　引进新工艺,猪肉脯的生产工艺比传统工艺有了很 大的改进,泰兴食品厂生产的银杏牌猪肉脯就是典 型的例子.特别对肉糜肉脯及营养强化肉脯的研究 尤为突出.通过添加含有胶原蛋白,磷脂质,磷蛋白 和含钙丰富的骨泥肉,多维生索,矿物质的果蔬汁泥 而生产出具有高蛋白,低脂肪,多营养的倍受消费者 亲睐的肉瞒类产品. 本试验通过对浙江省和重庆市部分食品销售市 场的调查,发现目前肉脯类食品以牛肉脯为主,猪肉 脯销售则相对很少,究其原因:主要是猪肉的易加工 性远远低于牛肉所致.因此,针对目前对猪肉脯加 工所面 I 临的问题,例如,某些厂家为了使产品达到良 好的色泽,使用较多的(亚)硝酸盐及酱油,这就导致 产品具有浓厚酱香味而难以接受以及对亚硝酸盐的 残留量是否超标产生了置疑.为此对猪肉瞒的加工 进行了研究.意在能大力发挥猪肉在肉类加工工业 上的优势作用,同时也为家庭化猪肉瞒的制作提供 途径. 2 材料与方法 参考文献 l 孙玉民等,畜禽肉品学.山东科技出版社,1993. 2 蒋洪茂.优质牛肉生产技术.中国农业出版社.1995, 3 刘成国.电刺激和热剔骨对牛肉嫩度的影响.肉类研 究.1992.(1):6 4SLBeilken.P.E.Bouton,andPV.H.effects onthemechanicalpropertiesofmeatproducedbyecokingat t 日 nDmtubetween50rmd60C.J.FoodSd,1986,(51): 791 5CJ.FindlaylandDWStanley.Diffentia[scanningcatorim—

　　保留期.此外,抗坏血酸能有效防止腌肉中致癌物 —— 亚硝酸胺的生成. 5.3 肉脯风味条件的确定 表 3 各园子水平 肉 脯 风 味 综 A 口 指 标 图 2 焦磷酸钠浓度,食盐浓度,糖浓度,烘干温度豆时间,烘烤温度豆时间对肉脯风 味的影响 综合指标评定采用感官评定:颜色与光泽 20 分,香气与滋味 50 分,组织状态 30 分,选用 l0 位评 员:指标标准以《试论猪肉脯加工工艺的综合研究》 一 文为参考设计. 经单因子试验,由表 4 知,影响肉脯风味的因子 主次顺序为 BcDAE,最优组合为 丑 3C.EI,即当焦磷酸钠,食盐,白糖,红糖的用 量 0.35%,3.0%,4%.7%时.于 60～65℃下烘干 4h,220℃下烘烤 4min 为肉脯较好的风味呈值. 在肉脯中加入焦磷酸钠,有利用腌渍过程中使 肌动球蛋白等盐溶性蛋白质溶解析出,即使是加热 或包装后也不会跑水,使其保持良好的保水?眭,结着

　　肉亲工业 / 新型猪肉脯的研制 产品开发?试验研究 (浙江工业大学轻工系 310014) 黄俊民(西南农业大学食品院重庆 400716) 摘要本文系统地研究了新型猪肉脯的加工工艺,正交试验结果表明:在猪肉中分别 加人 3.0%食盐,1J. 糖,500m~kg 硝酸盐和亚硝酸盐.400m~kg 异抗坏血酸钠,0.35%焦磷酸盐,适量的 香辛料于 6～8℃下腌制 60h继而在 6065(2 下烘 4h.220(2 的条件下烤制 4rain,即可得到色活,味及质地惧 全的猪肉脯. 关键词猪肉脯腌制加工风味 --———_一 ,-—-—_,一 l 前言 L 猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料,经切片腌制 后烘干烤制而成的一种高档肉制品.肉脯是肉制品 中的后起之秀,仅 50 多年的制作历史,其产品形态 美观,风味独特,营养丰富,携带和使用方便,既为佐 餐的上等菜肴,也是理想的旅游馈赠佳品. 众所周知,动物性食品是人们摄取所需营养物 质的主要来源.随着人们生活水平的提高,已由温 饱型转向营养型和风味型.此外,我国养殖业的快 速发展,其丰富的动物性资源使我们的畜产品加工 面 I 临着新的挑战与机遇.近年来.通过推广新技术,

　　上刷一层植物油,然后将经腌制后的肉片整齐地铺 在上面.要求肉片的纤维方向一致.以免烘烤时由 于肌纤维收缩不匀而扭曲变形.随后送入鼓风干燥 箱内进行烘干工序,中途要对肉片进行翻面.将烘 干的肉片取出冷却剥离后即得半成品. 4.5 烤制 在烤盘上刷一层植物油,摊入烘干后的半成品 入电热远红外线烤箱进行烤制.温度时间控制在最 适宜范围. 4.6 冷却包装 将熟制的肉片进行自然冷却.再用聚丙烯塑料 袋进行线 五香味与麻辣味配方的确定及处理 经过多次对原料投放初试加工过程的掌握中, 着重对五香味与麻辣味配方及处理.在其经作用后 对在其成品风味中的再现程度进行了研究.通过对 比实验,得如下结果:五香味(按 lI【g 肉计):八角粉 18.3g,山奈粉 3.3g,甘草粉 l,7g,草果粉 1.3g.桂 皮粉 2.7g,白胡椒粉 1,1g.姜粉 5g.将这 6 种粉料 入一定量水中煮制后取滤液定容到 800ml 备用:麻 辣味(按 lkg 肉计);辣椒 50g,花椒 2.0g.浸提样定 容 800mI 备用. 实验证明,香辛料的选择,用量及处理对成品风 味起决定性作用,按配方同等重量分别称入粉剂和 粒剂进行腌制,分别呈现出成品厚味重和淡,且粉剂 会依附在肉片上,影响成品的外观及口感.按上述 处理使用,成品表现出五香,麻辣适中的口感.使用 香辛料,其香气成分和辣味成分可以增进人们的食