免费领取{斗牛平台}APP安装包干海产 元贝 元贝也称干贝或称江瑶柱。中国、日本及越南等国都有出产。系 用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱（闭壳肌）加工干制 而成。 选购元贝以色泽金黄，味道鲜甜、干爽，元贝身少盐霜，入口无 渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完整的为劣货。 日本元贝一般体型较大，分宗谷贝及清森贝，前者味香而浓，清 森贝则味淡色浅，质松易见裂痕。日本元贝的商品规格分为极大 （LLL ）、较大（LL ）、大（L ）、中（M ）、小（S ）、较小（SA ）、极 小（SAS ）七种。 中国元贝以青岛贝为代表，颗粒极细，安南贝体积更小。两者主 要都用来煲粥，但青岛贝较安南贝味道香浓，自用或做汤效果都不错。 蚝豉 逢年过节，蚝豉深受欢迎，盖其谐音“好市”，倘配以发菜，便 是一道极好意头的“发财好市”了。 蚝豉有生晒蚝豉、干蚝及半干湿爽蚝三种。 生晒蚝豉一向以沙井蚝最驰名，初冬季节肥美，饱满肉滑。做法 选肥厚鲜蚝，用竹枝穿过，以干燥低温生晒蚝身约八成干。其中一级 大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王（质素好的淡色酱油）加少 许蚝油焖或油爆，或以姜汁酒加调味在饭面焗，均香味四溢。 干蚝以来自日本南韩等地为多，日本来货充足，价钱稳定，入馔 前要预先浸软数小时，焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆，个头不及 日本货色，色泽略呈深绿色，内行人称“珠蚝”，腥味较重，价钱较 为便宜，适合煲汤或煲粥。 说到半干湿爽蚝，沙井等地也有出产，做法是把肉从壳中取出， 入大开水中煮适量时间，再浸冷水，待蚝身凉后再以干燥冷风抽湿吹 爽至五六成干，然后一箩箩包装，运来香港销售。这类爽蚝最受欢迎， 盖处理容易省时，蚝身饱满美观，易使食客满意。 蚝豉要放入冻房才不易坏，假如处理不善，容易发霉，色泽暗哑。 选择蚝豉也有学问，以蚝身肥、鲜明及干爽为佳。要避免选“旧 货”，此类蚝豉呈深咖啡色，粉重（多），易爆开，入口无嚼头，松散， 如嚼饼般，甚至有糠味，只宜做汤料之用。 蚝豉在北方人或古代均称为牡蛎肉，中医称其味甘性温，宋代苏 颂著《图经草本》，谓其“炙食甚美，令人肌肤细，美颜色。”现代营 养学家发现，蚝肉含锌元素特多，而精液之生成必须要有足够的锌才 可以，此外发育期间的青少年如缺乏锌元素，会发育不全和皮肤粗糙， 故现代人谓蚝豉有壮阳及美容效果亦有一定道理。 鲍片 鲍片不是把鲍鱼切片，而是以一些螺的螺头切片而成。 在 1975 年，香港市面有很多智利鲍鱼螺，当时社会整体消费力 弱，销售情况不佳，有关商人便动脑筋，把大只的做鲜螺片，巧名“花 枝片”配菜；细只中粒头的酒楼不合用，便将其切片加工，制成“鲍 鱼片”在海味店中摆卖，竟然大受欢迎，尤其以台湾游客最为接受。 于是自那时开始，鲍片也就逐渐成为流行货色。 鲍片的制法也要经过多个工序，大致是把智利鲍鱼螺浸过，漂白、 去潺，横切开再按扁成圆形，入焗炉焗干。现时更有在制造过程中用 调味料腌过，使外形美观。而智利鲍鱼螺在逐渐缺货后，价钱飞升， 现今更有人采用非洲大头肉螺作鲍片了，甚至以“网鲍片”为名呢！ “鲍片”在一些商号中也称为“螺片”，但无论称作“鲍片”也 好，“螺片”也好，其食味、营养、疗效跟响螺或鲍鱼当然有很大的 分别，但处理得好，也可以成为美味佳肴。 螺头 新鲜响螺头煲汤，滋阴补肾，常配淮山杞子同用。对气虚血弱， 贫血衰弱有很好疗效。 干货的螺头，当然不是用鲜响螺头晒制，而是用各种杂螺的螺头 干制而成，这些螺的螺头大小不足以制成“鲍片”，惟有原只干制了。 螺头中外都有来货，中国内地的青岛、大连、海南岛等都有出产， 粒形较小价便宜；新加坡来的，一般颜色较深。 螺头用来煲汤，可增进汤水鲜美，市面上有些小食“沙爹螺头”， 也往往采用中国小粒螺头做原料。 珍珠肉 珍珠肉是珍珠蚌（珍珠贝）闭壳肌的干制品。珍珠贝属双壳类， 和青口（贻贝）以及扇贝等同是用足丝附着在岩石、珊瑚礁上生活的 种类，为暖水性海产贝类，目前以人工养殖为主。 珍珠贝大约生长至 2 －3 年，便可养成培植珍珠所用的母贝。用 人工方法把核移植到珍珠贝体内，同时将外套膜的上皮组织移入，跟 着它就沿着核的边缘逐渐生长，最后形成一个囊，称珍珠囊，将核完 全包被，并不断分泌珍珠质，一层层附于核外而形成珍珠。 珍珠有镇心定惊、清热解毒、收敛生肌功效，珍珠贝的壳也有平 肝潜阳，明目安神作用。至于珍珠肉，中医称其性味甘咸微寒，有滋 养肝阴的作用，益眼明目的功效颇佳，而且补而不燥，所以如有因埋 首工作而导致眼疲劳症状者，可用之煲汤佐膳做食疗。 淡菜 淡菜系取贻贝煮熟的肉干制而成，因加工不用盐，故名淡菜。香 港人嫌其“意头”不好，改称“旺菜”。 淡菜滋味鲜美，蛋白质含量丰，对人体有补虚助阳、滋阴去热的 作用。中国历史都作为贡品，故有阳“贡淡”之称，但现今广泛人工 养殖，故货源甚丰，价钱不贵。淡菜的制法是把鲜贻贝洗净，入沸水 锅中煮 15 分钟，壳便自行张开，出锅后取肉，在竹席上摊晒至七成 干，收进室内晾一天，使体内水分往外散发，再晒至九成干即可。 常见淡菜分“三四贡”（即体长3 －4 英寸，约 7.6 －10.2 厘米） 的贻贝加工成的淡菜，长逾 1 英寸，约 2.5 厘米，形肥大、“元淡”（体 长在 1 英寸，约 2.5 厘米以内）及子淡（体小，长 0.2 －0.3 英寸，约 0.5 －0.8 厘米）等。良好的淡菜，色泽黄或橙黄，略有光亮，身分干 燥适度，味鲜而带有本品应具有的香气，颗粒均匀无碎贝。 淡菜在食用前可先洗净，用少量仅浸没淡菜的温水浸渗，过数小 时，体已涨软，去除腔内杂质及毛丝，洗净，捞入碗内，隔去水分， 加绍酒浸润，即可烹饪。 日月鱼 日月鱼常用作煲汤佐膳，据说可以医治眼疾，但至今为止尚缺乏 科学根据去确认，只是故老相传的说法罢了。 “日月鱼”并非会游水的鱼类，其实它是贝壳类生物扇贝科下的 多种贝类而已，主要是“长肋日月贝”。它的营养成份很高，富含磷、 铁、碘及钙质，配肉类煲汤，鲜甜美味。 日月鱼贝壳圆形，两壳颜色不同，一边是肉红色，像太阳；另一 边颜色洁白，似月亮，故以得名。渔民认为：每当天朗气清阳光充沛 时，它便张开壳晒太阳，顺便觅食浮游生物；夜间月亮高挂时，它同 样张壳觅食，故能吸收日月精华云云。 渔民捕得这种贝类后，把肉连同肠脏一起抽出来晒干后，切除黑 色内脏，余下得闭壳肌和外套膜，像编发辫那样编在一起，形成有长 发的样子。 由于近年海洋污染日增，日月贝产量渐稀，价钱也高涨起来。 头脑灵活的商人，在中国经济开放后，利用湛江、汕头等沿海丰 富资源，如墨鱼、鱿鱼等加以磨碎，更用鱿鱼外皮，剪成成条，用工 模把肉挤压成带长发的形状，再用凉风吹干，离模后便成“人工日月 鱼”。由于大量生产，日月鱼的价钱便降低了很多。 人工日月鱼虽是“改良”货色，但由于其组成也是海产类，并非 其他化学物品，故用以做汤，味道亦同样鲜美。 虾米 虾米也称海米，是鲜虾的干制品。中国、泰国、越南均盛产。明 朝李时珍在《本草纲目》中写道：凡虾之大者，去壳蒸曝，谓之虾米， 食以姜醋，馔品所珍。可见早在五百年多前已有虾米生产。虾米的各 地名称很多，另有“开洋”、“金钩”等名，如“开洋”多是由脊尾白 虾 Palaemon carnicauda 干制而成。 虾米的蛋白质含量很高，对身体衰弱的人，有益肾补阳作用，也 是一种易被吸收的营养食品。烹饪前以清水洗去灰尘，再用少量凉开 水或黄酒浸发便可。配合其他菜肴，益增美味，比如江南名菜沙锅大 鱼头，肥腴有余，但鲜味犹感不足，配以虾米同烧，增强鲜味，风味 更佳。 品质好的虾米，色应呈淡黄或红黄，，体形中大而均匀，略呈透 明，稍有光泽，具应有香气，身分干燥，肉质细嫩，回味感微甜，无 直脚、杂物、碎屑等。 虾米多是晒后去壳，但亦有连壳晒干不去壳的，称为虾皮，食法 与虾米相差不远。 虾子 虾子为多种虾的干燥卵，又名虾春，营养丰富，味鲜美。以辽宁 的营口、盘山，江苏的东台、太平、射阳、高邮、洪泽等区出产较多。 虾子有两种，一是海虾子，另一是河虾子，市面所见以前者为多， 一般以红色或金黄，粒圆，身干，味淡，无灰渣杂质为佳。 营养成份分析：虾子每百克含水分 17 克，蛋白质 44.9 克，脂肪 2 克，碳水化合物 24.2 克，钙 244 毫克，磷 801 毫克，铁 69.8 毫克。 食用时先用清水洗去灰渣后，便可用作烧豆腐、肉类、蒸蛋、煮 汤等用途。中医认为虾子性味甘温，具有助阳事、通血脉的功效。 虾片 虾片是用小虾之类海产食物为基本原料制成的膨化片状食品，因 具有二氧化碳的微小气穴而获得膨化的性质，故再在油炸之后体质可 增大数倍而得到松化美味的特色。 生产虾片，先要制得虾糜，再混合木薯粉、发酵粉、鸡蛋、沙糖、 盐、酱油等。然后将之填充入尼龙袋中形成长圆柱形冷膏体，用蒸气 蒸熟后移入 0℃的冷藏库中冷藏 24 小时，去掉尼龙袋，把圆柱体熟 团切成2 －3 毫米厚的薄片，烘干，使每片虾片的水分保持在 8%－12% 之间，跟着再用 150℃－180℃油温油炸 10－20 秒后，使热虾片通过 一个辗压设备，压成平整并将片体上多余的油除掉即成。 海蜇 海蜇为腔肠动物水母科内的海蜇（Rhopilema esculenta ）、黄斑海 蜇（R.hispidum ）、沙海蜇（ Stomolopus meleagris ）的口腕部及伞部 的干制品。在捕捞得海蜇后，用石灰、明矾浸渍，榨去体内水分洗净， 盐渍即成常见商品。 加工海蜇时往往把口腕部和伞部分开加工，口腕部称海蜇头，米 黄色或棕黄色；伞部呈平展图片状称海蜇皮。 海蜇食法很多，生熟均可，但冷食更佳。熟食时切忌烹饪过火， 否则韧似橡皮。中医称海蜇具清热解毒，化痰软坚，降压祛风，除湿 润肠之效。民间用来治高血压之“雪羹汤”，便是用海蜇 3 两（约 240 克），马蹄 9 两（约 360 克）洗净连皮，加水 1 公升，煎至 250 毫升， 分两次空腹服用，经常饮用有些效果。 偶然失音，用海蜇皮、冰糖各适量炖服即可。 用海蜇皮贴太阳穴治头痛，烫伤用海蜇皮外敷之，也是有趣得用 法。 海蜇产地有中国湛江、大连、温州、舟山群岛等，马来西亚及越 南亦有来货。香港人多用湛江来货，认为它滑而有弹性，日本人喜食 大连海蜇，觉其爽脆。 章鱼干 章鱼又称八爪鱼，胴部短小，头足部具有肉腕 4 对，一般腕长相 当于胴部的 2 －5 倍，腕上有大小不一的吸盘，无肉鳍。 常见的章鱼有三种，即真蛸、短蛸和长蛸。长蛸体粉红色，体长 50－70 厘米，各腕长短悬殊；短蛸则是小型章鱼，体长只有 15－27 厘米，体黄褐色；至于长蛸，一般全长 50 厘米，各腕长度相同，体 褐色，胴背具十分明显的灰白色斑点。一般用以制章鱼干，用的多是 真蛸，因制成后质量最好。为海味佳品，具补气养血，收敛生肌的作 用，是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。 墨鱼干 墨鱼干是新鲜墨鱼加工干制的成品，又有“螟晡鲞”的名称。 把鲜墨鱼用刀自腹部剖开使成一单片后，挖去内脏，放在海水或 稀盐水中漂洗，再用清水冲净，即可放阳光下直接晒干，产品色泽黄 亮，外形美观。此外尚有一种“罨蒸发花”的处理，就是把墨鱼稍曝 晒略干后，先整形，再曝晒至 70%－80%干燥时，置木板上，数层重 叠，上面盖草，略加压力，经一两天后，体表便出现白粉，此后继续 曝晒至完全干燥为止。 这些白粉的由来，其实是墨鱼肉水分向外扩散，并使体内甜菜硷 等氮素化合物析出，干燥后呈粉状附于表面而成。这些白粉带硷性有 甜味，可增加食品风味。 良好的墨鱼干，外观剖开刀路准直，体形匀称，体身平展，内腕 完全无残缺，肉质厚实，表面白粉明显，手感质轻而挺，嗅之有香味。 墨鱼干的浸发，可先用少量冷水浸润待略回软后即切丝烹炒；倘 用于煨汤，去骨洗净后，整只入锅煨煮，待汤汁浓郁喷香，捞出切碎， 配以其他调料即可。 鱿鱼干 市场常见的鱿鱼干有椭圆形和长形的两种，前者系“枪乌贼”的 干品，后者系“柔鱼”的干品。香港市场上，后者多来自南韩一带， 又称“排鱿鱼”，品质较前者为佳。一般以色光白亮，体质薄平只形 均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，身分干燥和具有本品种应有的腥香味 为佳。 枪乌贼是头足纲、枪乌贼科的生物，常见为中国枪乌贼（Loligo Chinensis ）幻及日本枪乌贼（Loligo Japoneca ）；至于柔鱼，属柔鱼科 的生物，常见的为日本柔鱼（Ommastrephesslam ）。两者相比，相同 处是大家体内的内骨骼都很薄，不像墨鱼那样有硬骨，不同处是枪乌 贼眼睛角膜没有孔，分类上出“闭眼类”；日本柔鱼则眼睛角膜有孔， 所以属“开眼类”，此外，日本柔鱼脚的长度占身体的比例要比枪乌 贼长得多。 浸发鱿鱼，用冷水浸泡数小时，另用清水开少许小苏打溶化，将 鱿鱼放入浸泡 1 小时取出，再换清水泡 3 小时去清硷味即可烹饪。 鱼唇 我们日常在酒家菜馆都会食到鱼唇，例如杂菜煲、鸭汁烩鱼唇、 红烧鱼唇、北菇火鸭焖鱼唇等。至于家庭式食法，大多以鱼唇煲汤佐 膳，并配以淮山、杞子、赤肉（瘦肉）、老鸡、排骨，此汤老少咸宜， 有温和补益功效。 一般人对鱼唇认识不多，往往顾名思义，以为那是“巨鱼得口唇”， 其实大谬不然。所谓鱼唇是鲨鱼身体一部分，即鲨鱼尾的皮。 当然鲨鱼皮不独在尾部存在，但现金香港人喜把鳍翅上的皮称 “翅裙”，藉以抬高身价，卖取更好价钱，而“鱼唇”便都是来自鲨 鱼尾了。 经加工后的鱼唇在一般海味店或参茸行都可买到，价钱并不贵。 为了适应市场要求，鱼唇加工制造过程中，要以白矾、双氧水、硫磺 等先处理，再晒干，让鱼唇呈现鲜艳的金黄色，使买者感觉是靓货， 假如不使用这种方法，鱼唇的色泽便呈暗哑色而无光泽，鱼翅行中俗 称“猫屎货”，引不起买家兴趣了。 浸发鱼唇要有技巧，方法如下：置鱼唇于盆中，用白酒半斤和大 开水浸 2 小时，让鱼唇体内矿物质随着热水和酒精挥发出来，再浸清 水最少 10 小时。用大热水滚 20 分钟，再浸清水，这样处理后，鱼唇 的腥味便尽除而代之有一股清香味了。 经浸发后之鱼唇，切约 2 英寸（约 5.1 厘米）长段，可随意加入 菜式配搭，如用于汤水可先煲汤，约食饭前一小时放鱼唇于汤内，鱼 唇便不会溶解及腻口。倘是焖的菜式，可先焖好配料，再放鱼唇，以 文火焖 15 分钟便可上碟。 龙趸皮 龙趸属巨大的石斑鱼，重二三十斤为“小儿科”，上百斤亦是等 闲事唉！新鲜的龙趸皮，街市中偶或可见，用来生炒，味道甚为爽口， 以淮杞炖之亦佳，只嫌胶腻一些而已。在海味店中购得的干货，多用 鱼唇取自鲨鱼尾部作焖或炖汤，据说有固肾强精作用，嚼来口感“烟 韧”香滑，韵味甚高。往昔，干龙趸多用于配网鲍片或禾麻鲍脯，那 就是满汉华筵的一条台柱“昆仑鲍片”。现今新派粤菜中以干龙趸皮 配油泡龙虾球，取名“双龙竞艳”，亦有佳意。龙趸提醒巨大，故鱼 皮亦有相当分量。 龙趸皮为“龙趸三宝”之一，其余受重视的还有龙趸扣（鱼胃） 和鱼头对下的三节颈骨，据说十分滋补云云。 公鱼皮 公鱼皮是取自一种鲨鱼的皮，也就是产珍珠群翅的那种鲨鱼。若 处理得当，它的食味月念滑色泽透明洁净，较鱼唇味道更佳。 把干货公鱼皮先浸水至月念，用姜、白酒水煲 15 分钟，再熄火焗 30 分钟，随之浸入冷水，去沙，至稍硬身时，剪开成一块块，取作 焖或煲汤均可，配蚝油调味料焖烧鸭冬菇味道更佳。 鲨鱼皮 鲨鱼皮是由各种鲨鱼的皮加工而成，以体厚身干，皮上无肉，洁 净无虫伤者为好。具有胶质，营养和经济价值较高，中国沿海各地均 产，以浙江、山东、福建为主要产区。 干鲨鱼皮每百克可食部含水分 20 克，蛋白质 67.1 克，脂肪 0.5 克，碳水化合物 11.1 克，钙 54 毫克，磷 65 毫克，铁 16.5 毫克等。 性味甘咸平，具有愈虚劳的功效。 运来香港的鲨鱼皮多来自台湾，是采用小鲨鱼的皮切丝而成，身 薄带韧性，并经漂白处理。食肆制作瑶柱羹或“三宝翅”时便会用这 个配料。由于有些鱼皮过分漂白，放进热水易发生“塌身”现象，所 以部分食肆在烹饪鱼皮时便不汆水阶段，结果吃来有少许腥味但又有 “爽牙”感觉。 公鱼干 公鱼属鳀科的一种近海小型鱼类，产量很大，学名 Anchoviella commersonil 。 这种鱼类一般体长 6 －8 厘米，体重 15－30 克，尾鳍深叉形，体 乳白间黄色，头部背面有两块绿斑，体侧有一条银白色纵带；背鳍基 部有一些小斑点，尾鳍黄色，后缘淡绿色，其他各鳍灰白色。 公鱼分布于印度洋和太平洋，中国南海产量较多，全年均有。因 其体型小，不宜长途运输，除在当地鲜销外多加工晒成公鱼干再运销 各地。公鱼干煎炸食之，酥脆醇香，可算是经济实惠的食品。 春鱼干 春鱼其实也就是鳓鱼，学名 Elisha elongata ，即俗称之“鱼曹 白”， 分类学上属鲱科。 制成春鱼干的当然不是大的鱼曹 白，而是小型的鱼曹 白鱼。这种鱼分 布于印度洋和太平洋西部、中国渤海、黄海、东海及南海均产，其中 以东海产量最多，渔期为5 －7 月。 按中医理论，这种鱼具有开胃暖中、滋补强身之功效。 银鱼干 银鱼干是银鱼的干制品。 “银鱼”是一个总称，其实包括有银鱼科下多种鱼类如“间银鱼” Hemisalanx prognatAus ，“长江银鱼”H.brach Wostralis ，“银鱼” Salanxcuvieh ，“尖头银鱼”S.acuticeps ，“大银鱼”Potosalanx bryalocranius ，“太湖短吻银鱼”Neosalanx tangkahkeii 等。 银鱼体细长而小，活时身透明，死后体呈乳白色，味鲜美。鲜食、 急冻或晒成鱼干均为佳品。银鱼性味甘平，具有补虚、健胃、益肺、 利水的功效。 丁香鱼 丁香鱼只有寸把长，在生物学上，它属于鳀科小公鱼属的“迷你 鱼”，最常见的是康氏小公鱼（），体白色，头背面眼后上方有一条绿 斑。 这种浅水性小鱼，习惯栖息在港湾浅滩，昼伏夜出，每年炎夏便 是旺产期。它分布地域很广，自印尼、南中国至台湾海峡、东海、朝 鲜一带均产，只是福建一省便年产一吨，多加工成干品销售。 丁香鱼干研末做调料，口感甚佳，以之煎蛋饼或煮粥，甚或加面 粉、碎葱拌匀油炸均可。取之作为茶点，在爱好饮茶人士心目中，与 潮州功夫茶并称“山珍海错”呢！其实丁香鱼价钱不贵，在海味店中 只属平价货而已。 门鳝干 门鳝干是由新鲜门鳝晒干而成。 好的门鳝干，色泽鲜明，质地油润，置于鼻端嗅一下有香味；若 是鳝身有“冤“味（哈喇味），外皮暗哑无光泽的，是存放太久而显 得过时，不宜购买了。 门鳝干较之新鲜门鳝，虽然鲜甜程度有所不及，但更有“噍头“， 在盆菜中多用。 购得后可切段，用水浸至软骨，用油炸至“够身“才捞起，吃来 结实而有香口感。 门鳝是广东地区对海鳗（Muraenesox cinereus ）的俗称，这种鱼 身体近圆筒形，无鳞，皮肤光滑。由于肉质含脂量较高，及即使是干 品也容易变质发黄，不能长期贮藏。 柴鱼干 “柴鱼“是一种鱼类的干制品，由于干得像一条柴，用菜刀少些 力也切不开，因而得名。其实柴鱼源于缮鱼（Cod ），它是冷水性鱼 类，产于寒带海区，广东沿海是没有出产的。 柴鱼的制作，通常是把缮鱼去内脏、皮骨后切片，水洗沥干后， 在肉片上撒上盐（撒盐量为肉片重量的 15%－20%），腌咸 2 －3 天， 再采日晒干燥或机器干燥法而成。 大地鱼 大地鱼是左口鱼（一种比目鱼）的干制品，以之煲汤煮菜，可带 出鲜香味道。 取大地鱼煲汤，可先放之在炭炉慢火煨香，或放入焗炉内用中火 焗香，取出刮去焦哝，洗净便可用。此外也可将大地鱼放入暖油慢火 来炸，炸至发出香味便可捞起备用。 咸鱼 为了长时期保持鱼品，常用盐腌法保持而制成“咸鱼“。咸鱼的 营养成份与鲜鱼比较有所不及，这是部分有机物及机物渗入盐水而受 损失的结果。咸鱼在不良条件下贮藏可发生腐败变质，因为盐腌仅能 抑制细菌的生长而不能防止脂肪的氧化。 有人说，常吃咸鱼易患鼻咽癌，原因是腌制过程中生成的“亚硝 胺”具致癌作用云云。 当然这是指“常吃”而言。老实说，水喝得过量也未必有益，何 况咸鱼？其实偶然吃些，问题是不大的。 “问题不大”的前提是咸鱼要贮藏得好，避免变质而失去食用价 值。 良好的咸鱼，外表整洁无损，鳞片密集整齐，肌肉结实，骨肉不 易分离。切面有各种鱼的固有色泽，并均匀一致，按压时不易凹陷。 变质的咸鱼，可能有几种现象： 一是鱼体表面，切断面和口腔内形成褐色薄膜，俗称“油烧”或 “黄锈”，这只脂肪氧化的结果。于是鱼肉松弛，产生怪味，食时感 发苦舌麻。 二是鱼头部鳃附近呈现淡蔷薇色暗斑，深入肌肉内层，显示鱼已 腐败。 三是“发红”或称“未变，这是由于一种“嗜盐产色杆菌”在腌 制过程中随盐带到鱼体中，在 36℃－38℃时迅速繁殖所致。变质的 情况在最初阶段，仅鱼体表面出现个别的红斑点，这时使用浓盐水可 把红斑洗去，还可食用。继续发展，则出现大量红色枕质薄膜，最后 至整个鱼体表面都有，这时焦味难闻，不堪食用了。 许多种鱼都可晒至成咸鱼，但以鱼曹 白、马友、鱼或鱼、黄花和白花 最常见。鱼或鱼因体形较小，只需腌 1 天，晒 5－6 日，马友则要腌2 －3 日，晒 10－15 日。从鲜鱼制成咸鱼，先要把鱼的内脏取出，鱼 体清洗干净，跟着放盐进鱼肚内，再逐条摊放再盐箱内。当腌制日子 足够后，即取出打鳞及起水 （将咸鱼再次清洗），鱼曹 白可免打鳞，随 后再放于阳光下曝晒而成。 咸鱼分梅香和实肉两种，前者所需的鱼不必太新鲜，后者则由新 鲜鱼制成。 咸鱼入馔，应先蒸后煎，不但好吃，更可保存多天。若只是煎便 会越煎越咸及肉紧实，只是蒸则一旦隔餐便会月念 。 昆布 昆布又称鹅掌菜，属翅藻科，学名Ecklonia kurome 干潮线 米深的岩石上。藻体深褐色，干燥后变黑。体高 30 －100 厘 米左右。 鲜昆布可先用清水洗净，放入锅中水煮，再取出泡入凉水备用； 至于干昆布，须先用湿水泡至恢复原状，才可洗净入锅，与鲜品作同 样方法处理。 中医称昆布性寒味咸，有软坚散结，消肿利水，润下祛痰的功效。 紫菜 紫菜属红藻门红毛菜科的海藻，滋味鲜美，营养丰富，常食有助 降血压，治疗甲状腺炎症和脚气病。 紫菜品质要求，以表面光滑滋润，紫褐色或紫红色，有光泽不黯 淡，片薄，大小均匀，入口味鲜不咸，有紫菜特有的清香，质嫩体经， 含水量不超过 8%－9%，无杂质为上品。 中医称紫菜性寒味甘咸，有清凉泄热、利水消肿软坚的功效。 紫菜在中国从广东到大连一带沿海均有分布，有坛紫菜 （Porphyra haitanensis ）、 条 斑 紫 菜 （ P.yezoensis ）、 圆 紫 菜 （P.suborbiculata ）等十余个品种，香港蒲台岛亦有紫菜出产。 海带 海带属褐藻类，是一种大型食用海藻，学名 Laminaria japonica 。 藻体成熟时橄榄色，干后变为黑褐色，原植物可高达 6 米，宽 20 － 30 厘米。 海带含碘量高，是人体食品中含碘量最高的食物之一，一般含量 在 3/1000 以上，还含有 16 种氨基酸。将海带用水浸发干净，做成菜 肴，味清柔脆滑，深受欢迎。过往海带只是自然生长于寒带或亚寒带 的寒流区及寒、暖交流区域，目前已普遍采用人工养殖，即使浙江、 福建等沿海地区也产，多生长于大干潮以下的岩礁上或人工设置的绳 索和竹上。 海带有“淡干”和“咸干”两类，前者身干质轻，后者味咸体重， 质量为淡干为佳。 鉴别海带质量，一般以体质厚实、形状宽长、身分干燥、呈浓黑 绿色或浓褐色、尖端及边缘无白烂、黄化及附着物的为佳。 干海带在食用前，可先干蒸半小时左右，待冷，用清水浸泡一夜 后，洗净切丝，用沸水泡斑分钟以灭菌，就即可食用，又脆又嫩，且 有清凉解热、降低血压的作用。以之煲汤或与肉类共炒，味道均美， 并有使毛发健美功效。至于鲜海带，用清水洗净再放锅中水煮，取出 泡入凉水中便可用，更为方便。 把淡干海带，用水浸 24 小时后，剪成丝状，再用铁锅焙干，即 成“海带茶”，与茶叶一样色味俱佳，有健身益体的药理作用，常饮 可预防高血压病、心脏病和单纯性甲状腺肿等，有“长寿茶”之称。 海藻 海藻，香港人或称之做海草，实际上是藻类植物马尾藻科裂叶马 尾藻 Sargassum siliguastrum （Turn. ）C.Ag 的嫩藻体晒干而成。原植 物体暗褐色，50 厘米到 1 米以上，生长于低潮带岩石上，中国东南 沿海亦常见。 以嫩藻体而言，营养分析其每百克含水分 11.3 克，蛋白质 4.2 克， 脂肪 0.8 克，碳水化合物 56.9 克，钙 7270 毫克，铁 92 毫克，碘 326 毫克。 中医称其性味咸寒，具有清热解毒，软坚散结的功效，但脾胃虚 寒者忌食用。以广东人而言，海草一向都用来煲汤，配昆布、大生地， 清热功效甚佳。而以海草做菜，日本人用得最多，小食、头盘、沙律 均用上。 干货篇 燕窝 燕窝系由金丝燕口里吐出得唾液凝结而成。金丝燕得喉部具发达 得粘液腺，能分泌胶粘性得唾液。当其在营巢期间，摄食藻类等食物 后，经过数十分种，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上。因唾液结胶 性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状、白而带少许透明的燕 窝。 常见燕窝有以下几种： （一） 官燕：爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢。巢色洁白、 体质光洁，半碗形，厚 0.3 －0.5 厘米，每个重约 12 克，，略有清香。 落水柔软而膨胀幅度很大，可达 7 －8 倍。品质极佳，为燕窝之上品。 （二） 毛燕：巢身较薄面色较暗，夹有较多绒毛，主要是灰腰金 丝燕所营造的巢，其他金丝燕第二、三次筑的巢倘夹有许多羽毛杂质， 亦可归为此类。质素较逊，经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。 （三） 血燕：燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所营造的巢，其 他种类的金丝燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界环境影响而致巢色 改变成血红色。相传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不足信。血燕质 素较白色的燕窝为差，香气及发头 （行内人语，即浸水后的发胀程度） 均不如。 （四） 屋燕：金丝燕在古老大屋所结的巢，通常此类燕窝巢色较 白、质松、毛少，食味较月念滑。 （五） 洞燕：或称岩燕，金丝燕把巢结在山洞峭壁上，通常多为 灰黑色或黄色，羽毛杂质亦多，食味一般较实而爽。 按燕窝的商品形状分，又可分下列几种： （一） 燕盏：完整的燕窝呈半圆凹陷兜形，似古老灯盏，故而得 名。 （二） 燕角：燕窝粘结在岩石上的两边头尾，因其浸发时间较长， 故往往剪出来另行售卖。 （三） 燕条：条形燕窝。 （四） 燕丝：碎的燕窝。 （五） 燕饼：或称燕球。燕丝包装成团状，为方便成块，有些还 加入海藻类胶质。 食用菌类和植物干货 日本花菇 日本花菇是上等的冬菇，肉厚、圈口紧卷、菇面绽裂呈白色。肉 质月念中带爽脆，有咬口感，卖相亦佳，焖炖时间亦不会扁塌。 日本约在350 年前开始以人工培植冬菇，在 1943 年种均技术发 明后，冬菇的栽植更有大的发展，通常的做法是将烁树、粟树、椎树 等原木切成 1 米左右的长度，然后植入菇种，使菇种在原木上生长及 蔓延，直至布满整棵树。 日本冬菇的年产量约10000 吨，但花菇仅占其百分一，即约 100 吨左右，其中“天白花菇”更有“花菇之王”的称号。 要培植出此等花菇，需要有天时地利的条件，首先必需的条件是 在持续半个月左右的自然干燥环境下，让长出来的菇伞内外被湿风吹 拂，出现不同的干燥情况而自然形成美丽的龟裂花纹，但倘若在这个 时候遇上雾水或雨露，冬菇就会转色，变为次一等的“茶花冬菇”了。 在日本能有这种气候的地方不多。只有东北约三陆海岸、佐渡岛、 房总半岛、伊亚半岛和九州的国东半岛、对马等地能长出花菇。 日本厚菇 这种冬菇面层摺纹紧密，也相当厚身，圈口卷起。它与花菇的菇 面同样是七分开。 冬菇（行内人士叫并菇）倘以生长季节来分，有春菇、秋菇和冬 菇。秋菇身薄，产量较少，春菇及冬菇身较厚，产量较多。而根据菇 身的厚薄、大小、色泽又可分成多个等级，所以有“日本厚菇”和“日 本薄菇“的分别。前者菇心与边均厚，后者则有上等和次级之分，上 薄菇菇身大，色明亮，次薄菇则菇生身小而带黑。 质素上乘的冬菇要肉厚色浅，色泽均匀，干身，花纹明显。一般 厚肉的冬菇较为爽口，薄肉的较为软滑。 日本栽培冬菇，很有研究，种植冬菇的木材，经过砍木、锯木、 吹干、钻孔及打均后，形成“木骨木“（即播植菌种的木料）后，需放 在阴暗地方，保持干燥和温度在 22 ℃－26 ℃，令菌丝充分繁殖。到 木骨木表皮便开始长出来冬菇来。而冬菇花纹是否明 了秋天下雨之后， 显，菇身厚薄如何，与当时气候和雨水都有关系。 把日本冬菇与中国冬菇比较，前者香及爽，后者则煲时特别香， 食时味较淡。 中国冬菇 冬菇也就是香菇，是担子菌纲侧耳科的一种食用菌类。中国栽培 冬菇大约有七八百年历史，是世界上栽培冬菇最早的国家。 中国冬菇中，以“北江菇“为最上品，这种菇产于广东北江一带， 尤以韶关、南雄为著，俗称“北菇”，菇身嫩而只头好，吃下有浓香 菇味，只是肉质稍韧而已。而于每年九、十月所产者最名贵，若经霜 寒所致，天然龟裂，有花纹的是“北江花菇”。 中国和日本均有冬菇出产，过往因技术及设备优胜，日本冬菇质 地最优，但近年中国培植人员引进日本菇种及技术后，无论在质素和 包装以至推销手法已大大改善，因价钱比日本菇便宜得多，故占有很 大市场。 中国冬菇最好在隔夜浸水，吃起来才软滑，否则就嫌韧了。 香信 香信或稻草荤，菇身很薄，伞面全开，是质素较逊的冬菇。 冬菇的生长需要有合适的温度，倘在 20 ℃以上的较高温度，冬 菇生长虽快，但肉薄而菌盖全开，菌柄较长，就形成品质较差的香信 了。 草菇 草菇又名兰花菇、苞脚菇。是世界上栽培最广泛的四种菇类之一。 分类学上属担子菌纲、鹅膏菌科的一种高温型菇类。 草菇生长迅速，极易开伞，一般在苞脚将要突破或刚有点破裂时 及时采收，采下后用刀剔去菇柄基部杂质，剖成两半，把切口朝上， 摊在竹制小孔筛子上晒干或烘干至菇体全部脆硬即成，一般每百斤鲜 菇可制成干菇 10 左右。 干草菇以粗壮质嫩为佳，应身分干燥，色泽淡黄鲜明，菇身粗壮 均匀，质嫩，菇伞开展少，无焦片、霉变和杂质。 草菇香味芬芳，还有一定药用价值，对调节人体新陈代谢、降血 压、减少胆固醇有一定功能。 蘑菇 蘑菇学名 Agaricus bisporus ，亦称双孢蘑菇，洋菇。是目前惟一 进行全球性栽培的食用菌。世界上最早栽培地在西欧，1935 年引入 中国。 分类学上属担子菌纲，伞菌目，蘑菇科。经人工长期选育，根据 子实体色泽不同分为三个品系：即法国品系，如白蘑菇；英国品系， 如棕蘑菇；哥伦比亚品系，如奶油蘑菇。白蘑菇最普遍栽培，香港人 称之为白菌。子实体纯白，伞形完整美观，肉质嫩脆，适宜制罐头。 棕蘑菇菌盖深褐色，伞形较大，肉厚，但肉质不及白蘑菇肥嫩，栽培 较少。奶油蘑菇菌盖粉红色，肥厚，多用作制蘑菇酱。 中国华北、西北等地有一些野生蘑菇，具有味鲜、质嫩、香浓的 风味，因为张家口为集散地，骨称“口蘑”。多制成干品出售。这些 干品食用前须先用冷水洗去泥沙，再用开水浸泡发胀，捞起捏干，撒 上少量食盐，用手轻轻揉捏，直至漂洗不见泥沙为度。 中医称蘑菇性甘凉，有益肠胃，化痰理气的功能。 猴头菇 猴头菇学名 Hericium erinaceus ，是一种著名的食用真菌，分类上 属担子菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头菌属。食用部分的子实体，由 于布满针状肉刺，形像猴脑袋，颜色像猴子的毛，故取名“猴头”。 分布广泛，中国各省均产。西欧、美国、日本及俄国亦出，由于 长于深山老林之中，故采收不易，但现在可以用人工栽培。 猴头菇鲜嫩可口，过往便有“山珍猴头、海味燕窝”之说。营养 价值也居食用菌前列。中医认为，猴头菇有助消化、利五脏功能。资 料显示，猴头菇还有一定的抗癌作用。 市面上的猴头菇，有新鲜和干制约两种，新鲜猴头菇用清水洗净， 顺菇针切成长方形厚片，用姜葱水滚一下，便可与其他肉类、素菜或 配料烹调成美味菜式。至于干品，则可先用温水浸发约 15 分钟，将 猴头菇洗净后，以姜葱水滚约 3 分钟，捞出，挤去水分，顺菇针切成 长方形片，与其他材料烩焖或煲炖即可。一般来说，干品以炖及煲汤 效果最佳。 木耳 木耳（Auhcularia auricula ）是生长于朽木,形如人耳的食用真菌。 中医称其有滋润强壮，清肺益气，补血活血和镇痛等功效。 好的木耳，应该是朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色，朵形大而适 度，其瓣伸、胀性好，身分干燥，蒂端不带树皮，无灰分杂质。倘耳 面萎黑无光泽或甚至灰黑的为次货。用手成把紧捏木耳易碎，放手后 片张有弹性，立即伸张的身干；手感韧性，松手后耳瓣伸张缓慢的身 潮。木耳含水量最多不应超过 11%。 木耳含有蛋白质、糖、磷、钙、铁等多种矿物质和维生素，有滋 润强壮，清肺益气，补血活血和镇痛等功效。 木耳产地和品种都很多，其中最佳者为白背黑木耳，色泽黑亮， 身干朵大，质嫩白背，多用作炒菜，蛇羹及做水饺之配料，通常 1 两 （约40 克）干货可发得 8 两（约 320 克）。 在有些地方，“木耳”是一个总称，包括多种菌类，如把雪耳称 作“白木耳”，把黑木耳、云耳，沙耳等通通叫做木耳。但在香港是 分得较清楚的，“木耳”是专指黑木耳，云耳就另有所指，是指那些 色黑质脆，比黑木耳薄而小的品种，多用作配炒菜用或蒸用，如“云 耳榨菜蒸猪肉”。 雪耳 雪耳又称白木耳、银耳，学名 Tremlla fuciformis，是经济价值很 高的食用和药用真菌，分类学上属担子菌纲银耳科。 雪耳供食用的部分是它的子实体，呈菊花状或鸡冠状，由于内部 含较多胶质，故干品能吸收大量水分而膨大，干鲜重比可达 1：8－1： 40 。 雪耳原是野生于枯木上的胶质菌，以四川的通江雪耳和福建漳州 雪耳最有名。目前已可以进行大量的人工栽植。 雪耳以身分干燥，朵形盈大，体积轻松，色泽米黄，胶质愁厚， 水发胀性大，并略有光泽清香者为上品。烹饪前可先用温开水浸泡2 －3 小时，待耳身完全伸胀发透，摘净根蒂，再以冷水漂洗即可。 雪耳有润肺滋阴，清热活血，补脑强心的功效，有报道指出从雪 耳中提取的多糖类物质，有一定的抗癌作用。 有些专家说，雪耳具有燕窝般治咳、滋阴润肺等功能，并可降血 压及健胃，且不含过多蛋白质，因此可改吃雪耳代替燕窝，将之与百 合、大枣加适量冰糖熬煮，即可享受如燕窝一样的口感。 黄耳 黄耳色泽带黄，有鲜香味。从生物分类上看，它属于担子菌纲、 银耳目、银耳科、银耳属的一种真菌，学名 Naemate Liaaurantea 。 黄耳子实体的表层是由胶质化的黄耳菌丝所组成，而子实体的核 心部分则是另一种真菌——粗毛硬革（Stereum hirsutum）。黄耳的担 袍子生在子实体表面，子实体又包在粗毛硬革的外面，而粗毛硬革的 菌丝则生于木头（麻栎、青网栎等）的内部，所以其生物学特性是相 当有趣的。 黄耳以大朵金黄色无杂质为好，有些地方又称它做桂花耳，通常 每两（约 40 克）发质，优质的可得 0.5 公斤，次级的亦有 0.07 公斤 左右。 榆耳 榆耳形如鸡冠，所以又称鸡冠耳，色泽金黄，质嫩而脆。本身无 鲜味，多用作斋料之用。通常 0.01 公斤榆耳干货可发得 0.05 －0.06 公斤。 因其名称谐音“如意”，在吉祥菜中常用。 石耳及沙耳 石耳产于四川、湖北，形状与颜色均似木耳，但体形较细而身较 薄，通常 0.01 公斤可发得 0.06 公斤左右。此外还有沙耳，形状与云 耳相似，也很爽脆，但整体食味而言，属于质素较逊得耳类。 竹笙 竹笙，又称竹荪，为担子菌纲、鬼笔科得真菌，常见作食用的为 长裙竹笙 （Dictyophom indusiata ）及短裙竹笙 （ Dictoyopa duplicata ）， 英文名为 Bamboo herb ，但香港一般海味店则称之为Bamboo Fungi 。 竹笙生长于中国西南高原的嵩山峻岭，竹林中的腐朽竹体上或枯 枝落叶、多腐植质厚层的土中。这种菌的子实体呈笔形直立，顶端具 有钟形菌盖，并有带恶臭的黏液。菌盖下为网状的菌裙。 采得后切去菌盖，清洗黏液。晒干后得菌柄及菌裙均可食用，其 菌裙气味清香，便是商品得竹笙了。 鉴别竹笙品质，主要从色泽、质地两个方面去辨察，以色泽浅黄、 长短均匀，质地细软、气味清香为上品，色泽深、质地粗得则为次品。 竹笙本身无味，但颇为清爽，用以做料须加上汤炮制，耳而竹笙 得功能则除作馔外，亦有止痛补气，降血压及降胆固醇用途。竹笙产 地得人称其有“刮油”的作用，用近代医学观点来看，就是它具有减 少腹壁脂肪贮积的作用，因此对高血压、高胆固醇患者都有一定的疗 效。 自 1980 年以后，各地陆续在试验室中栽培出子实体，而室外人 工栽培的试验亦已成功，故现今已有大量栽培品上市。其质素当然不 及天然品，外观网状松而疏，且有较浓的硫磺味，使用前宜先用淡菜 煲水除味。 灵芝 灵芝是食用真菌的一种，分类学上属担子菌纲，多孔菌目，多孔 菌科，灵芝亚科。虽然目前在中国发现属于灵芝亚科的菌类有 50 多 种，但一般作为商品概念的灵芝，仅是指赤芝（Ganoderma lucidum ） 和紫芝（G.japonidum ），而狭义的说法更是专指前者。 灵芝的子实体为木栓质，菌盖肾形或半圆形，直径 3 －20 厘米， 有环状菱形和辐射状皱纹，多为野生，本地亦间有发现，亦有人工栽 培品种。 灵芝性味甘平，是滋补强壮、扶正培本的珍贵药物，主治虚劳咳 嗽、气喘失眠，消化不良。近年临床试验结果证明，灵芝对各种慢性 病、高血压、关节炎等都有不同程度的疗效。 发菜 发菜是一种陆生藻类、蓝藻门念珠藻科植物的干制品，因其色泽 乌黑，细长如丝，卷曲蓬松，形状很像散乱的头发，因而得名。 发菜的学名为 Nostoc commune var flagelliforme ，实际上它是葛 仙米（亦称水耳子，学名 Nostoc commune ）的一个变种。葛仙米是 一种水生藻类，其细胞群体聚生长片状，外面披生胶质，成耳状。发 菜的细胞群体则连成一丝状，外面亦披胶状。故发菜的学名是在葛仙 米的学名后加上 var flaglliform ，意谓“丝状变种”之意。 发菜多生长于高原地带阴湿山间的石坡和沙地上，每到秋季，中 国陕西、甘肃、夏宁及内蒙古一带西北地区雨水增加，发菜生长繁盛， 当地农民就用钉靶袍取蔓延在山间石坡上的发菜。新鲜的发菜呈墨绿 色，拣去泥沙杂草，放在阳光下晒干后乌黑倦曲，即为发菜成品。 发菜以色乌黑，丝条长，杂质少，用手捏之蓬松干燥略有弹性， 嗅之有清香味的质好。市面上有赝品发菜，那是用粟米须冒充的。粟 米须本身亦具药用价值，但较发菜的食疗价值不同，故选购时须留意 以下分别，即真正的发菜用水湿润后略为膨胀，且有弹性，抚之有柔 软滑润感，用手轻拉有少许弹性，放入口中咀嚼有爽脆感，粟米须则 无此等特点。 发菜含钙质高，以每百克干品含钙 2500 毫克，在其他食物中是 罕见的。此外发菜更有通便利尿，解毒滋补，顺畅理肺清热等功效， 常食发菜对高血压等病有一定疗效。 发菜本身并无鲜味，但其味清香，又能吸附其他菜肴的鲜味，很 适合配以其他肉类同煮或制汤。又因发菜谐音“发财”，放在重意头 的新春吉祥菜中，成为不可或缺的材料。 发菜在烹饪前，要先处理干净，除去细沙，可将之浸在清水中 20 分钟，捞起放入少许生油，细加揉擦，使发菜松散，便于洗去黏 附污物，再用清水冲 3 －4 次，用姜汁煲水将发菜滚泡，使其灰味尽 除，继而可用上汤煨透使入味，配以其他配料煮成上佳菜式。 白菜干 白菜是非常普遍的栽培蔬菜，英文名Chinese white cabbage，学 名 Brassica chinensis ，亦即“小白菜”，与别名黄芽白或绍菜的“大白 菜”同属不同种。食用部分主要是叶子和叶柄。 白菜含水量较高，每 100 克鲜菜含水分 96 克，将其晒干成为白 菜干，可做汤料之用，有清热除燥作用。倘秋日天气干燥引起咳嗽， 可以用鲜白菜和白菜干一起煲汤，名“金银菜汤”，除燥止咳疗效不 错，加入南北杏煲汤，理咳之效尤佳。 用白菜干或霸王花之类煲汤，事前应用清水浸至发大，洗净拧干 水才可以煲汤，如果不浸透便煲，不但难于洗净，也很难煲出味，还 会把煲内的水分吸收。 腊味咸料 金华火腿 金华火腿系采用金华著名良种猪“金华两头乌”的后腿腌制而成， 这种腿具有皮薄骨细、腿心饱满，肉质鲜嫩，精多肥少等特点。用这 种猪蹄制成的火腿皮色光亮、肉色红润、香气浓郁、咸淡适口。用火 腿作配料的菜肴不仅滋味鲜美，香气扑鼻，并具有丰富的营养价值。 据《本草纲目》记载，金华火腿有益肾益胃，生津，补虚劳，状阳固 骨髓等作用。 金华火腿的得名，原来是有段故事。话说宋高宗赵构南渡时，爱 国名将宗泽的家乡婺州（即今日金华府）义乌乡人，杀了很多猪送上 汴京劳军，因两地相隔千里，乡人便以盐抹肉，用火熏干，腌制成咸 肉，经过数月的风吹日晒，终于抵达目的地，将士们享用咸肉，但觉 香气四溢，味道极佳，高兴地称之为宗泽“家乡南肉”；后来此肉进 贡到皇宫，宋高宗吃后赞口不绝，他见家乡南肉被剖开后，肉色鲜红 似火，随即赐名为“火腿”。 金华火腿按不同加工季节可分： （一） 正冬腿：在立冬至立春之间腌制的火腿，由于时值隆冬， 气候寒冷，肉身稳定，用盐较少，成品香烈味鲜，是火腿中的上品。 外形观察，皮面淡棕色，有光泽，肉面酱黄色，干燥状。 （二） 早冬腿：自重阳至立冬（或小雪）加工的为早冬腿，质素 较逊，次品较多。外形观察，皮面呈深黄褐色，肉面无油腻泥或兼有 香灰状物。 （三） 早春腿：从立春到春分加工的火腿，此时气温不高，但不 稳定，腌制期尚称适令，但到洗晒季节温度往往偏高，用盐要稍多， 故质量次于正冬腿而优于早冬腿。外形观察，皮面呈淡黄色，肉面呈 红褐色，油腻凝结成粉状较少。 至于晚春腿（春分至立夏前加工的火腿）和夏腿（立夏过后加工 的），由于气温偏高，制成产品低劣，目前已绝少生产了。 金华火腿一般都用猪后腿制成，但也有用猪前腿腌制的，倘加工 时不去筋骨，修成长方形状，则称“风腿”或“方腿”，而削去筋骨， 修成月牙形状腌制，则名“月腿”。 金华火腿的制作，要经过选料、修胚、腌制（用 6 次盐，需时 1 个月左右）、洗晒（需时 5－6 天）、发酵（半个月左右）等多个阶段， 整个加工工艺流程要约两个月时间。 鉴别金华火腿，一要看外形，二是查肉质。凡是脚杆细直，爪弯 皮薄，瘦多肥少，腿心饱满，腰峰长，腿头短，皮面平整，刀工光洁， 商标明晰，无破伤，无红斑，无盐霜而形似竹叶为佳，倘粗皮大脚， 肥膘过厚，皮张皱褶，刀工粗放者为次。 倘若新开膧骨（股骨）观察，骨髓红润者为正冬腿，质素最佳， 火腿的横切面淡黄色为早春期，质素稍逊，呈褐色或暗灰色的是早冬 腿，又稍逊一筹，倘为深黄色的是晚春腿，为劣品了。 如用竹签插入上中下三签部位，随插随拔出闻其气味，如三签都 芳香扑鼻者为上品，纯而无浓香者稍差，带有异味而无臭味者为次质 火腿，有臭味者不堪食用唉！ 次质火腿往往有不同气味，如芝麻味（肌肉深层轻度酸败所致）、 酱味（腌制时食盐不足）、酸味（肌肉重度酸败）、哈喇味（脂肪酸败 严重）及臭味（肌肉烟盅腐败变质）。 在中国南北菜馔制作中，火腿除了是主料，还是增进菜式滋味的 好配搭；粤菜用的上汤，更少不了腿骨或腿肉加入熬制。但是，整只 火腿，一般家庭不好处理。目前市面另有一种火腿精肉，是将原只火 腿精肉火腿去皮去骨，，采真空包装，干净卫生，食时需要煮熟，若 以佐酒，可加糖同煮十余分钟即可切片上碟，十分方便。 用火腿做菜，使用前应削除火腿外露的薄的氧化层，同时烹调时 避免用茴香、桂皮、花椒、五香粉之类香料，以避免夺味而改变火腿 故有的特殊芳香。烹调时也不宜采用红烧。油炸等方法，以防咸保鲜。 云南火腿 云南火腿，即云腿，产于云南的宣威、会泽、曲靖、富沅、沾益、 绍通、大关及贵州省的威宁、赫章、磐县等县市，其中宣威县所产的 品质最佳，因此就以宣威火腿为“云腿”的代表。 宣威火腿创制于清朝雍正 5 年 （1927 年），距今已有 250 年历史， 系采用当地良种“乌金猪”的后腿为原料，经过 3 次擦盐腌制，历时 15－20 天后（不经洗晒）挂架发酵，至端午节后即为成品。其特点 是：腿只肥大，不讲究外形，肉质酥嫩，肥度适中，色红带紫，香气 浓郁。腿形似琵琶，故又称琵琶腿。 云腿产品有“只腿”和罐头两个类，因不耐久藏，故外销的主要 为后者，在香港市场上便可以见到多种云腿罐头。 腊鸭 腊鸭一般在每年的秋冬天腌制，广州式腊鸭的制作，是选用肥大 的毛鸭，经十余天槽肥饲养，使鸭肥大肉厚。制作时，将鸭洗褪干净， 取去内脏，用盐水腌制一天后取出，用清水浸透，使盐咸味减轻，再 用木板将鸭压平，置于阳光下曝晒或用慢火烘一夜后再晒。 南安腊鸭是腊鸭中的“名牌”，色美味香，制作过程与广式腊鸭 相近，但宰好后的鸭是用炒盐撒擦到鸭背及鸭腿上，使盐汁渗透全身， 然后将鸭平铺，腌入缸中，叠成塔形，腌约 10 小时取出再晒而成。 南安腊鸭肉质结实，带有香味，肥油少，骨骼，特别是脚、颈等 部分，较为幼细。广东东莞鸭，即白沙鸭，皮色较南安鸭白，肉质虽 然没有南安鸭那么结实、甘香，但有鲜味，故亦颇受欢迎。 腊肉 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或 日光下曝晒）的过程所成的 加工品。它的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这 是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月（12 月）加工，故 有腊肉的名称。 现今制作腊肉均用五花（即肥瘦相间）腩肉加工腊制而成，可清 楚看到皮及肥、瘦肉层，通常 5 层长度约为 13－14 英寸 （约33 －35.6 厘米）。出产地有广东江门、石歧、东莞以及湖南、江西等。通常没 有等级之分。 购买时要选外表干爽，没有“益”味（哈喇味）或酸味，肉色要 鲜明，如果瘦肉部分呈现黑色，或肥肉呈现深黄色，表示已经过时， 便不宜购买了。 腊肠 腊肠可分为三大类：（一）生抽肠，又名白油肠；（二）老抽肠； （三）鸭或猪肝肠（统称润肠）。主要产地有广东东莞、佛山、广州、 顺德、中山、江门、增城、惠阳、梧州、江西、湖南及上海等。各种 腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。 制造腊肠所用的猪肉，以新鲜上肉为佳，肥瘦肉的比例二与八为 特级，三与七为一级，四与六已属三级货色。猪肉以切成片粒状为准， 这才使腊肠入口甘香，故生抽腊肠普遍被称为切肠，另外有一种绞肉 肠，是把肉类用机绞碎来灌制，吃来没有切肠那么甘香。 制作腊肠，先把“枚头肉”（猪瘦肉）及肥肉分别洗净，抹干， 切粒，放进预先调好的腌料内，浸数小时，然后利用灌肠器灌入经过 处理的肠衣内，同时用针排把灌妥的肠刺上多个均匀的小孔，让过量 的腌汁水分流出，跟着头尾打结，用细麻绳按 5－6 英寸（约 13.7－ 15.2 厘米）的长度扎紧，使成一孖形，放在沸水中略加浸煮，清洗外 层的腌料后，随即置于阳光下凉晒数天，使成腊肠。若地方不足或天 气不佳，便会采用“火柜”式烘干。“火柜”没在房子内，地上放很 多瓦盆，盆里装满木炭，燃着后发出均匀火力以烘焙略经太阳晒过的 灌肠，大约 3 －4 天即可。 制造腊肠的肠衣是猪小肠（俗称粉肠）的表皮，经处理后把肠内 脂肪刮清漂净，仅保留稀薄肠衣，晒至绝对干爽才可使用。若肠衣脂 肪刮得不彻底，肠衣晒干后附有纤维，食时便感坚韧。 腊肠中有一种“东莞腊肠”，又粗又短，肠衣脆薄，肥肉较多， 爽口略甜，入口甘香，别有特色。据说在本世纪初期，东莞附属一处 名叫厚街的地方，有一家“江祥记”腊味店，铺位适在当地衙门背后， 有面积广阔的围墙。江祥记便利用那幅巨大墙壁稍加设备，用作曝晒 新鲜灌制的腊肠，由于西斜阳光的热力，凝聚在围墙上，再反射于腊 肠，成品内蒸外晒，便特别干爽。当腊肠晒至适合时期，便分批安放 在瓦埕里封藏，故香味扑鼻，特别为人喜爱而成名云云。 选购腊肠，不宜在南风潮湿天气时进行，同时要留意肠衣内的内 粒要鲜明，分布要充实均匀，不要一节肥一节瘦。 贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味 3 个月左右。 润肠 润肠是腊肠的一种，制造过程与其他腊肠相似，不过肉料除了新 鲜上肉外，还加入了鸭或猪的肝脏。 市面上有一种“鲜润肠”，由于焙晒时间较短，因此没有传统腊 肠那么干身，外表较圆浑光滑，但较容易变坏，存放时间较短，当切 开后油腻而松散，但香味甚浓，肉质月念软。 豆类制品及果仁 绿豆 绿豆是蝶形花科绿豆属一年生草本植物，学名 Vigna radiata ，原 产亚洲南部，现今总产量也以中国最多。 绿豆每荚有豆子 5 －10 粒，形状两端平而微圆，化学成份为水分 15%，蛋白质 22%，脂肪 1%，淀粉 60%，矿物质 4%。 将绿豆捣碎生用，或“煲几滚”的绿豆水，有清凉解毒作用。但 将之煲足火候，例如夏天煲“绿豆沙”煲至“糜烂而起沙”，对人体 则有清补润脏功能，清血而不败血，热天时作为滋养、解热、止渴甜 品食用最适宜，燥涸天时可作润泽脏俯食疗品。 眉豆 眉豆亦称花眉豆、鹊豆，英文称 Hyacinth bean ，学名 Dolichos lablab ，是扁豆属蔓性多年多草本植物。花白或红色，豆荚扁平，内 有种子 3 －6 粒。 中医称眉豆性温，有健脾调中，利水消肿之效。患脚气症者，可 用之作食疗品。妇女产后若吃得辛热之品太多，以致大便秘结，甚至 手脚拘束麻痹者，可用莲藕眉豆佐膳，有补血润大肠，使大便流通之 效。 黄豆 黄豆，广东人俗叫白豆，被誉为“豆中之王”。含蛋白质 40%左 右，在量和质上均可与动物蛋白媲美，所以黄豆有“植物肉”及“绿 色乳牛”的称誉。黄豆蛋白质中所含人体必需氨基酸较全，尤其富含 赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋安酸， 又可得到谷类的补充。因此，中国人一向以谷豆混食，以使蛋白质互 补，这是有一定科学道理的。美国科学家从黄豆中提取一种磷脂，可 增进人体正常的凝血功能。 黄豆脂肪含量为 18%－20%。比动物性脂肪优越之点是含胆固醇 少，而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类多不饱和脂肪酸使黄豆具有 降低胆固醇的作用，卵磷脂也较多，这对神经系统的发育有重要意义。 每 100 克黄豆含钙约 367 毫克，磷 571 毫克，对预防小孩佝偻病 及易患骨质脱钙的老年人很是相宜，对神经衰弱和体虚者也大有裨 益。每百克黄豆含铁 11 毫克，不仅量多并且易为人体吸收、所以对 正在生长发育的儿童以及缺铁性贫血患者极有益。此外还有钾，钠等 无机盐及某些人体必需微量元素。 黄豆纤维质富含皂草甙，具有减少体内胆固醇的作用。据欧洲研 究者指出，人体中分泌消化脂肪的胆酸，是在肝脏内由胆固醇合成， 含皂草甙的食物纤维质能吸收胆酸，并使之随粪便排出体外。胆酸的 消耗，必然要动用体内胆固醇继续制造以资补偿，从而促进了胆固醇 的代谢，不仅有助于减少胆固醇的沉积，而且间接起到保护心脏健康 的作用。 黄豆是烹饪常用的好材料，例如素上汤便是黄豆、冬菇蒂、干草 菇及红枣加水熬制而成；黄豆焖猪肉有益而经济，作烧腊食品陪衬的 蜜味蚝油豆亦是用黄豆制成。可取黄豆加水及卤水料煲半小时后熄 火，加盖焗至冷却后隔干水，另将老抽（深色酱油）、冰糖、蚝油及 水煮滚，放入黄豆再煮 20 分钟，隔干后拌以蜜糖即成。 赤小豆 赤小豆学名 Phaseolus angularies ，与常见的红豆同属异种。 赤小豆有利水去湿作用。对于水肿、脚气、黄疸病者，倘若小便 点滴困难，用作食疗品，能使小便通畅，肿胀症可能减轻。一般皮肤 有浮肿症状，无论属寒属热，只要小便不甚通顺者，用作食疗品亦无 妨。 用赤小豆煲粥或煲糖水，对于胃肠不时发生湿滞之人很有疗效； 小儿生“痄腮”，亦可用赤小豆煲水作日常茶水之用，使较快痊愈。 “赤小豆煲鲤鱼“也是有名的壮肾气、去肾湿的理想食疗品。 薏米 薏米又称苡仁，是薏苡（学名 Coix lachryma ）果实的仁，其实 瓷白，粒面有一边有深凹的纵槽，供食用也做药用。它含淀粉、蛋白 质、各种矿物质和维他命都很丰富，中医称其有健脾胃、利小便、消 水肿、宁神安眠之效，久食可以滋补强身。 薏米品质，可从干潮、色泽、颗粒、梗四个方面方面去鉴别。以 身分干燥、口咬松脆、色白如瓷、颗粒壮实饱满，胀发性大，入口软 糯的品质最佳。倘是身分潮软，咬下有韧性，色萎且黄，颗粒瘪瘦， 胀发性差，入口僵硬的是次货。薏米是很好的利尿剂，倘人体“热气”， 小便短少而呈金黄，身体不适时，取薏米煲水便可缓慢。薏米更有清 热去湿之功，无论是寒底或热底，食之皆无不良反应。感冒流行时， 用薏米煲水代茶做饮料，可收间接预防之效。 作为夏季消暑和冬令进补，薏米均为理想之物，常配以莲子、绿 豆、红枣、糯米等同煮。 腰果仁 腰果是腰果树（学名 Anacardium accidentale ）的果实，把腰果剥 去坚硬壳皮后的仁肉，呈肾形，色泽玉白，长 1.5-2 厘米，有清香味。 是世界著名四大干果之一。 腰果树原产南美洲巴西，又称木贾如树，是漆树科常绿小乔木，印 度、印尼、马来西亚、斯里兰卡、马达加斯加各地多产，中国在 30 年代开始引种。腰果附生在肉质花托上，果皮呈桔红色或红色时，表 明已成熟，即可采收，一般每年收获 1 次。采收后摊晒，使其干燥坚 硬，然后再剥取果仁。剥壳时可用机器、刀剖开，或用锤子砸开硬果 壳，取其仁肉。过程中要戴手套，以防壳汁刺激皮肤。焗干后用刀刮 净，再包装便可出口。充分干燥得腰果，贮藏得当，可贮放 1 年而不 变质。 腰果以个形整齐均匀、仁肉色白饱满、味香、身干、含油量高为 上品，肉薄、灰白无光泽为质差。腰果仁味香可口，油炸、盐渍、糖 饯均宜，含脂肪 45%，蛋白质 21%，糖分 22%，还有磷铁等矿物质及 多种维他命等。榨出之油亦可供工业用。至于腰果得肉质花托，又称 假果，亦称果梨，也很有用。它可当水果，也可酿酒，制果汁、果冻、 果浆、蜜饯、泡菜等。新鲜腰果梨汁可用来防治肠胃病、慢性疾病， 亦有利尿治水肿之功效。 杏仁 杏仁是普通杏和巴坦杏得核仁，普通杏核巴坦杏的仁味均有甜苦 之分。所以通常分为甜杏仁和苦杏仁两种。前者俗称南杏，后者通称 北杏。入馔使用，南北杏比例多为 10：1 左右，即用南杏 1 两（约 40 克，北杏 1 钱（约 4 克）至钱半（约 6 克）便可。 甜杏仁和苦杏仁形状均为扁平的心脏形，惟苦杏仁一般较小，一 端尖，一段平，成色亦较红，有苦味，大部分产于中国华北地区，这 也就是通称作“北杏”的原因。北杏以个粒整齐，纹路明显，色红、 饱满为好。而甜杏仁，则以形扁圆，细粒不大，纹路明显，味香，色 黄白者为佳。一般来说，甜杏仁的贮藏不宜超过 1 年，越年的陈货， 色、香都会逊减。 甜杏仁按中医所述，味材性温平无毒，有止咳下气治胸腹逆间之 效，制成“杏仁茶”“杏仁糊”等均有润肺止咳作用。 苦杏仁（北杏）则为治咳嗽、理痰喘，平喘逆的通用物品，功能 宣通肺气，润燥消积。两者合用，可作为调理咳嗽食疗品，用作煲汤 效果挺佳。 桃仁 核桃树是胡桃科落叶乔木，学名，系优良油料作物，高可达 30 公尺。因系中国汉朝时由张赛自西域带回来种植，故又名胡桃或姜桃。 将核桃树果实的种核，砸去核壳，拣清桃膈，便成核桃仁，也称 和桃。味美，富含脂肪、蛋白质、糖类和维生素，是著名滋补食品， 有温肺补肾之功，主治虚寒喘咳，肾虚腰痛等症。因对大脑神经有益， 故亦成神经衰弱的辅助治疗剂，另外据动物实验，核桃油能增加肌体 血清白蛋白，使血胆固醇升高减慢。 核桃仁因有润燥滑肠作用，故便稀腹泻时忌食。 瓜子肉 瓜子是籽瓜的种子，籽瓜是西瓜的一种，其瓤味淡而酸，但瓜的 子粒既多且大，因此籽瓜不作鲜瓜供应，专供取子。 把瓜子去壳留种仁，就是瓜子肉。瓜子肉以仁肥厚，用手掰开松 脆，色泽白净的质好，仁色白而萎的次之，倘中心发红的已变质，黄 熟而有油蛤味的已完全变质。 栗子 世界上的栗子有三大类，原产日本的是日本栗（Castanea crenata Sieb et Znce ），粒小壳薄；欧洲栗（C.sativa Mill ）则种于欧洲各地， 1803 年传入美国。至于中国栗，学名 Castanea mollissima，原产地华 北地区，是落叶乔木，可高达 15－20 米，是中国栽培最古老的果树 之一，迄今已有三千年栽植历史了。 中国栗子以河北一带出产的明栗品质最佳，市场上通称曰“良乡 栗子”。栗子每 100 克种仁含蛋白质 4 克，脂肪 1.1 克，碳水化合物 39.9 克及多种维他命和矿物质，有健脾阳胃、补肾强筋和活血的功能。 栗子肉可入馔，亦可磨成栗粉制成各种糕饼馅。 夏威夷果仁 很多人都喜欢吃夏威夷果仁。夏威夷果仁树它原称“澳洲胡桃（）， 学名，原产于澳洲昆士兰省，于 1882 年－1885 年间被移植至夏威夷 为土人作防风之用。到了 1963 年，研究人员发现其果实具颇高商业 价值，经悉心改良后，便成了现今常见的夏威夷果仁。果仁直径约 1 厘米，体积相当于一颗花生米，芳香美味，松脆可口。通常以适量盐 和椰油调味焗干，便可入瓶罐出口。出口规格有 31/2 安士和 7 安士瓶 装，5 安士及 12 安士罐装等。 榄仁 橄榄有白榄和乌榄两种，榄仁是乌榄（Canarium Pimla ）的核仁， 也称榄肉，形状狭长扁平，长约 2 厘米，宽约 1 厘米，中间阔而两端 尖，含油量达 45%左右。通常在每年秋天乌榄成熟时，摘下果实并浸 入清水中至软，即可剥去果肉，接着把核晒干，再砸核取仁，便成榄 仁，每 100 公斤乌榄约可得 6 －7 公斤榄仁。 榄仁以颗粒肥大均匀，仁衣洁净，仁色白，脂肪足，破粒少得品 质好，倘仁肉泛黄的已属变质。贮存时忌潮湿、闷热，要放在通爽的 地方，但过分干燥也会使仁肉干瘪僵硬。 松子仁 榕树果实的种子称为松子，松子去壳取仁便成松子仁。 质量高的松子仁粒大而完整，身干，仁肉壮肥，碎粒少，外观色 白。 松子仁营养丰富，脂肪特多。每 100 克松子含蛋白质 16.7，脂肪 63.5 克，碳水化合物 9.8 克，热量 678 千卡。 松子仁有滋补强身作用。《本草纲目》记载，松仁性甘温，主治 头眩，有补不足，润皮肤，肥五脏，温肠胃，润肺，治燥结咳嗽和虚 秘等症。也是入馔的好素材，菜式有“松子炒带子“等。 白果 白果是银杏树（白果树，学名Ginkgo biloba ）的果实。银杏树别 名佛手树、公松树等，属硕果仅存的几种古老果树之一。原产中国， 宋时传入日本，清代传入西欧，19 世纪初由欧洲传入美洲。 白果栽培品种分三类：一是圆果，果圆形或呈心形，苦味浓；二 是佛手类，又称长果，果长圆形或椭圆形，品质最佳；三是马铃类， 果核形似佛手。质量鉴别一般以粒大、壳色洁净光亮、用手摇晃无声 及投水下沉者为佳。 白果含丰富养分，磷的含量高于许多鲜干果，中医认为它有收敛 化痰、止咳、定喘、补肺、通经利尿等功能。因果实含有氢氰酸，故 不宜生食，熟食过量也会中毒，宜注意。 花生 花生又称落花生、长生果，学名 Arachis hypogaea ，是一年生草 本植物。开黄花，受精后子房柄延长钻入土中，果实在地下生长成熟。 果实为荚果，内有种子（花生仁）1－3 粒。花生原产南美，16 世纪 传入西非和南欧，以后再广泛传到世界各地。中国栽种花生类型有普 通粒型、多粒型、珍珠粒型、蜂腰型等四类。 种子富含蛋白质及脂肪，可榨油，中医认为熟食有补脾润肺补血 之功，可治脾虚肺弱、痰喘咳嗽。花生衣（种皮）亦有止血之功，花 生叶有安神、治失眠之效。花生仁霉变时易产生黄曲霉素，是强烈致 癌物质，对人体健康危害极大，故发霉花生不可吃。 芝麻 芝麻是脂麻科一年生草本，果实为蒴果，长形，有棱；种子扁椭 圆形。蒴果棱数（4 ，6 或 8 ）与种皮呈色（白、黄、棕红或黄）视不 同品种而别。一般最常见的为黑芝麻及白芝麻，作为药用或食疗用途， 一般取黑芝麻，其实白芝麻功效相若，但制作芝麻酱，通常就用白芝 麻了。 中医称芝麻有益肝补肾、养血润燥、长肌止痛的功效，作为滋补 强壮药，对于肠液缺乏之便秘，可以畅达流通，又有柔和血管作用。 但身体吸收有问题的人，要用芝麻作食疗品的话，吃纯净的芝麻酱， 比之吃原粒的芝麻为佳。 西谷米 正宗的西谷米是由西谷椰子（Sagopalm 血）木髓部

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