首页,宏海国际娱乐,首页Doc97246Z；本文是“研究报告”中“农林牧渔”的实用应用文的论文参考范文或相关资料文档。正文共6,329字，word格式文档。内容摘要：果脯的基本概念，传统果脯，果脯加工的新发展，必须彻底改变传统果脯的发展方向，在低糖无硫的基础上，果脯必须朝着营养型方向发展，在低糖与无硫的基础上，果脯应朝着风味型方向发展，在低糖与无硫的基础上，果脯应朝着多样型等方面发展，煮制阶段及贮藏期间的护色措施，成熟度高，原料要求水

　　我国果脯生产现状及新发展文档信息主题：关于“研究报告”中“农林牧渔”的参考范文。属性：Doc-97246Z，doc格式，正文6329字。质优实惠，欢迎下载！适用：作为内容写作的参考文案，解决如何写作、正确编写文案格式、内容摘取等相关工作。目录目录.....................................................................................................................................1正文.....................................................................................................................................1一、果脯的基本概念.....................................................................................................2二、传统果脯.................................................................................................................3三、果脯加工的新发展.................................................................................................5(2)煮制阶段及贮藏期间的护色措施。....................................................................7四、小结.......................................................................................................................12正文我国果脯生产现状及新发展果脯是我国的传统性食品，具有独特的风味，深为广大人民群众所喜爱，尤其是畅销全国声誉较高的北京果脯，更是风味优美、历史悠久。近年来，随着人民生活的提高，果脯在国内市踢的销售量相应增加。但是在国际市场上，由于生活习惯的改变，果脯因其“高糖”“高硫”的缺点，其销售量日益下降。因此果脯的内在质量的提高，加工工艺的改革，加工设备的更新都是根据市场所提出的新要求。本文主要介绍我国我果脯生产的现状及新技术，新工艺，旨在提醒生产厂家采用最新的工艺和设备以及最新技术，大胆改革，创造一个崭新的果脯市场。.传统果脯低糖无硫果脯微波技术新发展正文：一、果脯的基本概念果脯的定义果脯是用新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、浸泡、烘干和整理包装等主要工序制成的食品，鲜亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。（蜜饯是用蜂蜜、浓糖浆等浸渍后制成的果品，水分含量较果脯高。北京人习惯把不带汁的产品称为果脯，带汁的称为蜜饯。果脯的分类根据地理位置分类:果脯有南北之分，北味果脯以甜酸为主，如桃、青梅、杏、枣、苹果、梨、藕、荸荠、红果、海棠、沙果、李子等为原料制成，著名的有桃脯、杏脯、蜜枣等以及将各种果脯配在一起的什锦果脯。南味果脯以咸甜为主，如以杨梅、橘子、橄榄、李子等为原料，加丁香、桂花、陈皮、甘草等浸泡，干燥后表面再包一层糖衣，略含盐分，所以又叫糖衣果脯。代表品种有七珍梅、杏话梅、李咸饼、桂花橄榄等，食之咸中带根据含糖量分类：果脯可根据含糖量分为低糖果脯和高糖果脯。低糖果脯含糖量为40%~55%，高糖果脯含糖量一般在60%以上。目前市场上销售的大多为低糖果脯。下表以杏果脯的营养成分果脯的营养果脯蜜饯中含糖量最高可达35%以上，而转化糖的含量可占总糖量的10%左右，从营养角度来看，它容易被人吸收利用。另外，还含有果酸、矿物质等，由此可见，果脯蜜饯是营养价值很高的食品。果脯中含量最多的是糖，其中转化糖占总糖量的50%以上，这种糖易为人体吸收利用。此外，还含有大量的果酸、矿物质及多种维生素。.果脯制作的一般工艺流程工艺流程（传统果脯）原料选择鲜果加工及预处理（包括去皮、去核、切分及硫熏等）糖液煮制（一次煮成或多次煮成）糖液浸泡干燥（晒干或烘干）成二、传统果脯传统果脯的现状众所周知，我国的传统果脯既属于“高糖型”果脯，又属于“高硫型”果脯，含糖量通常为75%左右，有的竟高达80%以上。如苹果脯就属典型的高糖“糖制品”。从含硫量(通常以SO2计)看，传统果脯同样属于典型的高硫食品。一般为千分之4~5，少数竟高达百分之几。即使要求较高的出口果脯，比如杏脯，SO2的含量也在千分之二左右。传统果脯“双高”原因分析：果脯的保存期问题。传统果脯的保质期通常规定为一年，如此长时间地保存。若不使用“高糖”，果脯的保存问题就解决不了。从食糖(即蔗糖)的本身看，对微生物并无毒害作用。相反，低浓度的糖溶液，比如低渗液，还有利于微生物的增殖作用。但是当糖的浓度达到足够高时，比如50%以上，则会起抑制微生物增殖的作用。研究表明，当糖液浓度达到75%左右，抑菌效果最好。为此，传统果脯的含糖量通常都控制在75%左右或以上。高糖的抑菌机理在于高糖的高渗透作用，引起微生物细胞“质壁分离”和“生理干燥”现象，从而导致微生物增殖停止。解决果脯的“三度”(即丰满度、透明度、光泽度)问题。我们知道，果脯对“三度”的要求是很严的，若不使用高糖，果脯的“三度”问题同样也解决不了。解决果脯的颜色问题。大量的生产实践表明，果脯中硫含量越高，果脯的色泽也就越漂亮。在高硫情况下，果脯通常呈纯黄色或金黄色。一旦果脯中的硫含量下降，比如处于低硫状态时，果脯的颜色就转暗，变成棕红色，严重时甚至变成黑色。为此，果脯制造商为了谋求最大的经济效益，不得不使用大剂量的SO2以保证果脯色泽的漂亮。SO2防止褐变的机理在于它是酚酶的抑制剂。当酚酶受到抑制后，酚类物质向醒类物质及其聚合物的转变便停止，于是褐变得以控制。.传统果脯的缺点随着人民生活水平与文化素质的不断提高，特别是在当今，食品已进入讲“营养”、讲“风味”、讲“健康”的时期，传统果脯的缺点已日显突出与严重。如:含糖量过高，过甜，不符合食品的“三低要求”；含“硫”量过高，不符合食品“低硫”与“无硫”要求，SO2是一种有害的气体，明显有损于人的身体健康。同时有资料报道，SO2有诱导癌症发生的可能性；高糖、高硫对水果原有风味的抑制作用，使水果原有的风味丧失，不符合食品讲“风味”的要求；加工过程中营养物质流失，特别是维生素C几乎全部破坏，不符合食品讲“营养”要求，如此等等。三、果脯加工的新发展果脯加工的新方向1.必须彻底改变传统果脯的发展方向。首要的任务就是要变“高糖”为“低糖”；走“低糖无硫果脯”的发展道路。 2.在低糖无硫的基础上，果脯必须朝着营养型方向发展。所谓营养型果脯，就是 指保持或基本保持原水果营养价值的一类果脯。特别是维生素。 3.在低糖与无硫的基础上，果脯应朝着风味型方向发展。所谓风味型果脯，是指 保持或基本保持原水果特有风味的一类果脯。“味”是食品质量的重要指标之一。从 传统果脯看，在这方面存在的问题很大。传统果脯无论用什么水果原料制成，“味” 都是一样，即都是一个甜味，且甜到腻人的地步，原水果特有的风味则失之不存。 4.在低糖与无硫的基础上，果脯应朝着多样型等方面发展。在果脯这块领域内只 有实现了“多样化”，才能满足不同层次人的需要，也才能适应人们饮食结构的不断 变化。 果脯加工新技术 无硫护色工艺 护色技术及要点：为了克服传统的护色方法带来的残硫量问题，我们采用了不经 过硫处理而是根据褐变的类型和发生机理进行分段护色的方法。 (l)预处理阶段的护色措施 原料成熟度的选择 .选果以七、八成热的作为加工原料褐变程度较轻，而成熟度较高的较易发生 褐变，这是因为随着成熟度增高，单糖和易产生褐变的物质如氨基酸，酚类等物 质的溶出量加大造成的。另外，新鲜度差和有伤的果实也易发生褐变。 缩短果肉与空气接触的时间 在预处理阶段，原料中的酶系仍可活动，在原料去皮、切分后立即浸人1%~2% 的食盐水中，可减少果肉与空气的接触，在短时间内对抑制酶褐变具有良好的效果。 充分预煮 原料在去皮、去核、切分后要尽快进行预煮，以将原料中的氧化酶和过氧化酶杀 死，以阻止在后工序和产品贮藏中酶揭变的发生.预煮时一定要充分，一般在沸腾后 将清洗好的原料放入，重新沸腾后5~10 分钟 煮透的原料应立即捞出用清水冲洗冷却后浸入PH4~的柠檬酸溶液中护色。 (2)煮制阶段及贮藏期间的护色措施。 真空制脯技术的应用 在煮制渗糖阶段采用真空制脯技术对抑制褐变具有很好的效果。氧和高温是褐变 发生的两个重要因素。真空制脯时，将预煮冷却后的原料先抽真空，然后在保持线mmHg 柱的条件下将沸腾过的热糖浆喷入、由于蒸发作用以及糖浆与冷的 原料间的热交换作用，使得原料温度只有60左右，使渗糖过程中的温度较传统煮 制相比大大降低。氧含量和温度的下降使褐变反应速度减慢，发生褐变的绝对量也大 大下降，因而起到了很好的护色作用。 煮制后的护色措施包括三个方面：一是煮制后的半成品在浸渍过程中要完全浸泡于糖液中，减少与空气的接触；二是烘烤时采用较低温度进行，一般为55~65， 在出成品前可采用短时高温，其作用主要是杀菌以利于贮藏；三是采用真空包装技术， 以减少贮藏期间因与氧气接触而产生的褐变，同时也起到减少微生物污染的作用。 轻糖及保藏技术 轻糖工艺： .轻糖果脯是在传统果脯生产工艺的基础上，采用降低果脯含糖量的措施，将“重 方法一：轻糖果脯在煮制工艺上是用较低的糖液浓度进行煮制，将三次煮成法改为二次煮成，取消“糖炸”工序（是指将经过一次烘干的果脯再用30～32 波美度的 浓糖液加热“炸”一遍，再次烘干为成品的操作）。重糖及轻糖杏脯的工艺流程比较 如下： 工艺流程（重糖杏脯）黄杏切半去核浸硫第一次煮制与浸泡（糖浓度 20%）第二次煮制与浸泡（糖浓度40%）出缸摆屉烘干第三次煮制（糖 浓度60%）整型烘干成品。 工艺流程（轻糖杏脯）黄杏切半去核浸硫第一次煮制与浸泡（糖浓度 20～25%）第二次煮制与浸泡（出缸糖液浓度45%）出缸摆屉烘干压干 再烘干成品。 方法二：改变过去传统生产果脯单纯使用白砂糖，用淀粉糖浆取代40～50% 的蔗糖，这样，煮制成的果脯依然是吃糖饱满，但吃起来甜度适宜。（淀粉糖浆是葡 萄糖、低聚糖和糊精的混合物。它的性质是不能结晶，并能防止蔗糖结晶。使用淀粉 糖浆取代部分砂糖可使制作工艺简化，不必在煮制时对糖液进行转化，效果很好。淀 粉糖浆的甜度较低，有冲淡蔗糖甜度的效果，使果脯甜味温和， 酸甜可口。另外，淀粉糖浆不含果糖，吸潮性较转化糖低，使果脯的储存性变 好。）降低PH值，促进蔗搪转化。用柠檬酸将煮制用的糖浆的PH值调整到~3 之间，可促进蔗糖的转化，使蔗糖转化率超过50% 保藏技术： 覆膜填充.提高产品饱满度 将浸渍一夜的半成品捞出沥干糖液，放入烘箱中用55~65的温度供烤12 小时， 然后取出浸入由%~%的琼脂，%~%的明胶和%的羧甲基纤维素溶液中进行浸渍。捞 出后继续用60的温度烘烤，使产品表面覆上一层薄膜。 真空包装，延长保藏期 结束烘烤前，用75~80的温度烘烤40 分钟，取出后立即进行包装。由于采用 真空包装技术，使产品被塑料膜紧紧裹包，虽经半年的常温贮藏，产品仍然丰满，晶 .莹有光泽，未发现霉变，返糖及褐变现象，而未采用真空包装的对照组，经三个月贮

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