主页、(星耀注册)、主页在干制中,随着被干物料周围空气温度的上升,空气中水 蒸气压的下降,使其与物料表面的水蒸气压差增加,物料 表面的水分快速向空气中蒸发。随着蒸发的进行,物料周 围就覆盖了一层一定厚度的湿空气,减少(jiǎnshǎo)了空气与 物料表面之间的蒸汽压差,从而影响到水分的蒸发。
❖ 通过干制加工,降低水产食品中水分的含量和水分活度(Aw),从而达到抑 制微生物生长,延长食品保质期的目的。当Aw 0.9时,细菌(xìjūn)就很难 生长;Aw 0.8时,大多数霉菌不能生长;Aw 0.65时,霉菌的生长完全 受抑。而干制品的Aw一般在0.6~0.75之间,所以干制品在良好的包装条件 下,能够保藏相当长一段时间。
蒸发速度在不断增加,此时称为快速干燥阶段,主要表 现为物料表面温度的上升和水分的蒸发。
❖ 等速干燥阶段:随着干燥的进行,物料表面的水分蒸发量与内部 水分向表面扩散量相等时,蒸发速率均一,称之为等速干燥阶段, 此阶段主要表现为水分的蒸发,而物料表面的温度不再上升
❖ 减速干燥阶段:当干燥到某一程度(chéngdù)时,物料的肌纤维收 缩且相互间紧密连接,使水的通路受堵,再加上物料表层肌 肉变硬,导致水分向表面的扩散以及从表面蒸发的速率下降, 此时便进入了减速干燥阶段,这时主要表现为水分蒸发减少, 物料的温度又开始上升。
特点:通风干燥法是人工干燥中用得最多的方法,由于(yóuyú)可以利用的热能多, 从木炭到电能都可利用,且成本低,所以在水产加工业中广泛采用,但缺点是 对高值水产品的质量不易控制。
❖ 生干品:易于迅速干燥的水产品,如墨鱼、鱿鱼(yóu yú)、鱼卵、 鱼肚(鱼胶)、小杂鱼虾、紫菜、海带等。
天然干制又分为日干和风干,一般根据水产品种类而定,含脂较高 的水产品不宜用日干。
教学目的要求: ❖ 掌握干制及保藏原理 ❖ 掌握干制与水分活度的关系(guān xì) ❖ 了解水产品的干制方法
什么是水产品干制加工 ❖ 采用(cǎiyòng)干燥或者脱水的方法除去鱼类等水产品
水是微生物生长活动必需的物质 自由水才是微生物利用的有效水分 ❖ 微生物生长繁殖最低水分活度界限 大多数食品腐败(fǔbài)细菌的最低水分活度都在 0.9以上
❖ 罨蒸:至减速干燥结束时,物料中的水分已很 难再蒸发,假如要进一步除去物料中水分,可 将已干燥的物料堆积在室内(shì nèi),蒙盖一层厚 布,放置1~2天,停止水分蒸发,促进由内向 外扩散使表面水分略增,有助于次日再行日晒 时,其内部水分继续向外扩散,以支撑表面蒸 发,这一操作称为罨蒸。此时,干制品的水分 含量更低,而水分在内部的分布也更均匀。
❖ 原理 水分是微生物生长(shēngzhǎng)繁殖必不可少的条件 之一,利用干燥的方法可以减少水产品的水分 含量或降低水分活度,从而抑制微生物生长 (shēngzhǎng),抑制酶的活性,达到防腐的目的。
假如此时有干热空气流通时,则可吹走物料表面的湿空气,这 样就扩大了两者之间的蒸汽压差,从而又促进了水分的蒸发。此 时物料表面的水分减少,形成了表层与内部的水分浓度差,内部 水分向表面不断扩散,以补给表面水分的继续蒸发。
❖ 二、干燥过程的四个阶段 ❖ 快速干燥阶段:在干燥初期,在单位时间内物料水分的
❖ 煮干品:如鱼干、虾皮、虾米、海蛎干、鱼翅等。 ❖ 盐干品:鱼鲞、鳗鲞、盐干鳓鱼和盐干小杂鱼。 ❖ 调味干制品 :五香烤鱼、五香鱼脯、五香海龟肉干、香甜
鱿(墨)鱼干、香甜鱼肉干、调味海带、调味紫菜、调味马面 鱼干、珍味烤鱼和龙虾片等。
❖ 优点是: ①在良好的干燥条件下,原料缉成、结构的性质变化较少,因 此复水性好。 ②原料组织中的水溶性营养物质流失少,基本上能保持原有 品种的良好风味,并有较好的色泽(sèzé)。
❖ 例子: ❖ 散装的鱼片为什么易发霉。 ❖ 企业产品加工中,增加可溶性物质降低Aw的实例。 ❖ 烤鱼片加工时,烤出来的鱼片水分是合格的,但成品抽样时又超过了标准,什
❖ 水产品干制方法很多,一般分为两大类:天然(tiānrán)干制 和人工干制。
❖ 例子: ❖ 两种食品密封(mìfēng)在同一容器中的情况 ❖ 含水量10%的大米和含水量20%的鱼片哪种先发霉,为什
水产品的干燥是通过其表面水分的蒸发和内部 水分向表面扩散这两个要素进行的。水产品在 干燥的介质(空气)中,表面的水分蒸发了,表 层和内部的水分形成浓度差,内部的水分就向 表面扩散,表面的水分继续(jìxù)蒸发。这种连续 的过程就是干燥的过程。