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作者:管理员    发布于:2023-11-16 22:24    文字:【】【】【

  华宇注册华宇_一站式服务平台当古辽东的人们由于地域和民族融合的关系,饮食习惯于鲜、咸、纯的口味时,位于辽东湾渔业中心没沟营子的人群独得鱼虾蟹蚌的美味。

  古辽东离开沿海深入到内地的一块,饮食上还是不尚奢华,讲究实惠的。平民百姓是杂粮和米麦兼备,高粱米、苞米面为主。副食以青菜为主,鱼肉为辅。由于气候的关系,古辽东漫长的冬季,常常是要用腌菜、干菜、野菜作为佐食之味。古辽东时蔬菜品种不是很多,因此过冬都需贮菜,每个家庭都挖有菜窖,存放白菜、萝卜等。粉条、菌耳也是必备的菜肴,以备青黄不接时候之需。豆腐,在古辽东当时算是奢侈的菜肴了。营口这一带的人习俗也是如此。

  位于辽河口的西市街区的人群,有着得天独厚的地理优势,有着品尝海鲜的先决条件,这里的海鲜不仅口感鲜美,而且含有蛋白质和丰富的矿物质以及人体所需的微量元素,还可以补充平时在蔬菜或者是其他的食物中补充不到的营养。

  此地产鱼,水产品会不时被端上餐桌。俗话说的“臭鱼烂虾,下饭的冤家”,是说鱼虾是佐餐的好菜肴。营口的渔市以黄花鱼著称。立夏前后,黄花鱼回游,由南至北进入辽东湾“其群如阵”。丰产的黄花鱼市场,充斥人群,百姓各家各户买回去皆以盐渍,用之四季无缺。“高粱米水饭,油煎黄花鱼”也不算是奢侈的。每逢入冬之际,还有些人家会采购些小梭鱼、海鲶鱼和小杂鱼等,用大锅炖熟,存放在室外的陶罐和缸里。冬季里常会舀出一些,吃“鱼冻”或者回勺加热,以解无菜之需。

  干煎鱼是辽河口营口地区较为常见的做法,对于海、河鱼,干煎最能突出其“鲜咸”特色,较为典型的菜品就数干煎黄花鱼和河刀鱼。河刀鱼作为辽河口三鲜之一,它没有“河豚”的奢华,也没有“河蟹”的知名度,但就鲜度而言却可并驾齐驱。

  腌制河刀,时间不宜太长,称“一卤盐”,即把河刀鱼简单处理,把盐均匀抹在鱼身,腌制20分钟左右,即可入锅煎。传统的干煎是少油小火。煎好的河刀不要着急出锅,可用料酒或醋烹一下。上品的干煎河刀,外脆里嫩,肉中的小刺酥软。一手拎起鱼头,另一手用筷子可将鱼肉剥落,盘中呈两片肉、根刺。耐心和火候是这道菜的核心技艺。

  海产品的深加工就是渔民和百姓在实践中摸索出来的。渔民有时候捕了太多海鲜,为了方便保存,就会做成干货,即把鲜活的海产动植物原料、菌藻类原料经过脱水干制而成。海产干货主要有虾仁、虾皮、干贝、海红、鱿鱼干、墨鱼干、螺肉干、银鱼干、鱼翅、干海参、鲍鱼干、鱼肚、紫菜、海带等,也会加工成虾油、虾酱等。

  于是在河口两岸就出现了海产品加工所。海产干货制品一般都是晒干。干货海鲜最好的办法是用适当的盐经过盐渍后,再在太阳下暴晒,一般等到海鲜完全干后密封保存。还有一种是挑货、炸货。把食材沸水中过一遍叫“炸”,渔船捕捞所得的鱼虾自然有大有小,大的鱼虾都转化成商品,而小鱼小虾占据很大一部分。营口河海交界的人采用的办法就是“炸”这种传统的制作技艺。从网捕开始,每个有船的人家,院子里都会砌有灶台,支上三口联排的大锅,用劈柴生火,盐水煮沸,倒入成筐的鱼虾炸熟,且要第一时间锁定鲜味。然后要手工分类,晒干脱壳即成海米,晾晒以后就是鱼肉子、虾皮,冷冻保存则是冰虾。

  虾油是用鲜虾为原料,经发酵提取的汁液,即是把小青鳞鱼、小杂鱼、蚌肉以及鱼的下脚料加工制成鱼酱油等,统称为虾油。不仅味鲜美,而且营养价值也很高,且易于消化吸收。虾油是沿海人群食用的一种味美价廉的调味品之一。选用新鲜虾为原料,经腌渍、发酵、熬炼后制成的一种味道极为鲜美的液体调味料。虾油中含有鲜虾浸出物的各种呈味成分,优质的虾油色泽黄亮、汁液浓稠,无杂质和异味,味极鲜美,咸味轻,余味绕口。虾油主要用于汤类菜肴的提鲜增香,味道别具一格。

  虾油加工的季节为每年开春时最佳。加工时将虾类及各种小杂鱼洗净,除去泥沙杂物,装用缸口较宽、肚大底小的酿制虾油的陶缸排放露天场地,以便经阳光曝晒发酵,缸面用竹制的防雨罩。经几天日晒夜露之后,每天早晚各一次开始搅动,再加盐搅拌。经过半月的缸内腌渍,直至按规定的用盐量用完为止。虾油的酿造过程,主要是靠阳光曝晒,同时早晚搅动,经日晒夜露,搅动时间愈长,次数愈多,晒热度愈足,腥味愈少,质量愈好。如遇雨天,腌缸需加盖。经过以上过程,缸内成为呈浓黑色酱液,上面浮一层清油时,发酵即告结束。

  经过晒制发酵后的虾酱液,过了伏天至初秋,即可开始炼油。加入盐水后,再搅动以促使缸内虾油与渣分离。然后将竹篓探进缸中,使虾油滤进篓内,再用勺子渐次舀起,直至舀完缸内虾油为止。随后将前后舀出的虾油混合拌和,便成生虾油。

  虾酱也是沿海地区常用的调味料之一,是用小虾加入盐,发酵磨成黏稠状后做成的酱食品,味道很咸。虾酱的食用方法很多,既可用作各种烹饪调味料,又可用于做出许多独特的美味小菜。原料以小型虾类为主,常用的小白虾、眼子虾、蚝子虾、糠虾等。选用新鲜及体质结实的虾盐渍发酵,加食盐,拌匀,渍入缸中。每天两次用木棒搅拌捣碎。以促进分解、发酵均匀。连续进行近一月左右,发酵大体完成。将酱缸置于室外,借助日光加温促进成熟。缸口加盖,避免日光直照,防止过热、避免雨水混入。

  用石灰和白矾加工海蜇,可供食用,并可入药。海蜇属钵水母纲,是生活在海中的一种腔肠软体动物,体形呈半球状,可食用,上面呈伞状,白色,借以伸缩运动,称为海蜇皮,下有八条口腕,其下有丝状物,呈灰红色,叫海蜇头。加工后的产品,其商品价值海蜇皮贵于海蜇头。优质海蜇皮呈白色或浅黄色,有光泽,自然圆形、片大平整、无红衣、杂色、黑斑、肉质厚实均匀且有韧性的最好,有韧性;口感松脆适口。优质海蜇头也呈白色、黄褐色或红琥珀色等自然色泽,有光泽,只形完整,无蜇须,肉质厚实有韧性,且口感松脆。加工后海蜇可以煎汤,蒸、煮食,或凉拌。并可入药,具有味甘、咸,性平。能清热化痰,消积,润肠,降血压等性能。

  在充斥着腥咸味道的西市街的港湾里,传承着渔民们的智慧,体现出渔民的勤劳。

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