火星注册-平台注册导读: 海味干:元贝(瑶柱)▼元贝也叫扇贝或江瑶柱。 它产于中国、日本和越南。 它是由斧足类、扇贝科和江瑶科海洋动物的肉柱(收肌)加工干燥而成。 最好买元贝色泽金黄,口感鲜甜,口感干,元贝盐霜少,入口无渣的。 老黄到颜色深,颗粒不全者为劣。
元贝也称干贝或称江瑶柱。中国、日本及越南等国都有出产。系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱(闭壳肌)加工干制而成。
选购元贝以色泽金黄,味道鲜甜、干爽,元贝身少盐霜,入口无渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完整的为劣货。
日本元贝一般体型较大,分宗谷贝及清森贝,前者味香而浓,清森贝则味淡色浅,质松易见裂痕。日本元贝的商品规格分为极大(LLL)、较大(LL)、大(L)、中(M)、小(S)、较小(SA)、极小(SAS)七种。
中国元贝以青岛贝为代表,颗粒极细,安南贝体积更小。两者主要都用来煲粥,但青岛贝较安南贝味道香浓,自用或做汤效果都不错。
逢年过节,蚝豉深受欢迎,盖其谐音“好市”,倘配以发菜,便是一道极好意头的“发财好市”了。
生晒蚝豉一向以沙井蚝最驰名,初冬季节肥美,饱满肉滑。做法选肥厚鲜蚝,用竹枝穿过,以干燥低温生晒蚝身约八成干。其中一级大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王(质素好的淡色酱油)加少许蚝油焖或油爆,或以姜汁酒加调味在饭面焗,均香味四溢。
干蚝以来自日本南韩等地为多,日本来货充足,价钱稳定,入馔前要预先浸软数小时,焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆,个头不及日本货色,色泽略呈深绿色,内行人称“珠蚝”,腥味较重,价钱较为便宜,适合煲汤或煲粥。
说到半干湿爽蚝,沙井等地也有出产,做法是把肉从壳中取出,入大开水中煮适量时间,再浸冷水,待蚝身凉后再以干燥冷风抽湿吹爽至五六成干,然后一箩箩包装,运来香港销售。这类爽蚝最受欢迎,盖处理容易省时,蚝身饱满美观,易使食客满意。
选择蚝豉也有学问,以蚝身肥、鲜明及干爽为佳。要避免选“旧货”,此类蚝豉呈深咖啡色,粉重(多),易爆开,入口无嚼头,松散,如嚼饼般,甚至有糠味,只宜做汤料之用。
蚝豉在北方人或古代均称为牡蛎肉,中医称其味甘性温,宋代苏颂著《图经草本》,谓其“炙食甚美,令人肌肤细,美颜色。”现代营养学家发现,蚝肉含锌元素特多,而精液之生成必须要有足够的锌才可以,此外发育期间的青少年如缺乏锌元素,会发育不全和皮肤粗糙,故现代人谓蚝豉有壮阳及美容效果亦有一定道理。
在1975年,香港市面有很多智利鲍鱼螺,当时社会整体消费力弱,销售情况不佳,有关商人便动脑筋,把大只的做鲜螺片,巧名“花枝片”配菜;细只中粒头的酒楼不合用,便将其切片加工,制成“鲍鱼片”在海味店中摆卖,竟然大受欢迎,尤其以台湾游客最为接受。于是自那时开始,鲍片也就逐渐成为流行货色。
鲍片的制法也要经过多个工序,大致是把智利鲍鱼螺浸过,漂白、去潺,横切开再按扁成圆形,入焗炉焗干。现时更有在制造过程中用调味料腌过,使外形美观。而智利鲍鱼螺在逐渐缺货后,价钱飞升,现今更有人采用非洲大头肉螺作鲍片了,甚至以“网鲍片”为名呢!
“鲍片”在一些商号中也称为“螺片”,但无论称作“鲍片”也好,“螺片”也好,其食味、营养、疗效跟响螺或鲍鱼当然有很大的分别,但处理得好,也可以成为美味佳肴。
新鲜响螺头煲汤,滋阴补肾,常配淮山杞子同用。对气虚血弱,贫血衰弱有很好疗效。
干货的螺头,当然不是用鲜响螺头晒制,而是用各种杂螺的螺头干制而成,这些螺的螺头大小不足以制成“鲍片”,惟有原只干制了。
螺头中外都有来货,中国内地的青岛、大连、海南岛等都有出产,粒形较小价便宜;新加坡来的,一般颜色较深。
螺头用来煲汤,可增进汤水鲜美,市面上有些小食“沙爹螺头”,也往往采用中国小粒螺头做原料。
珍珠肉是珍珠蚌(珍珠贝)闭壳肌的干制品。珍珠贝属双壳类,和青口(贻贝)以及扇贝等同是用足丝附着在岩石、珊瑚礁上生活的种类,为暖水性海产贝类,目前以人工养殖为主。
珍珠贝大约生长至2-3年,便可养成培植珍珠所用的母贝。用人工方法把核移植到珍珠贝体内,同时将外套膜的上皮组织移入,跟着它就沿着核的边缘逐渐生长,最后形成一个囊,称珍珠囊,将核完全包被,并不断分泌珍珠质,一层层附于核外而形成珍珠。
珍珠有镇心定惊、清热解毒、收敛生肌功效,珍珠贝的壳也有平肝潜阳,明目安神作用。至于珍珠肉,中医称其性味甘咸微寒,有滋养肝阴的作用,益眼明目的功效颇佳,而且补而不燥,所以如有因埋首工作而导致眼疲劳症状者,可用之煲汤佐膳做食疗。
淡菜系取贻贝煮熟的肉干制而成,因加工不用盐,故名淡菜。香港人嫌其“意头”不好,改称“旺菜”。
淡菜滋味鲜美,蛋白质含量丰,对人体有补虚助阳、滋阴去热的作用。中国历史都作为贡品,故有阳“贡淡”之称,但现今广泛人工养殖,故货源甚丰,价钱不贵。淡菜的制法是把鲜贻贝洗净,入沸水锅中煮15分钟,壳便自行张开,出锅后取肉,在竹席上摊晒至七成干,收进室内晾一天,使体内水分往外散发,再晒至九成干即可。
常见淡菜分“三四贡”(即体长3-4英寸,约7.6-10.2厘米)的贻贝加工成的淡菜,长逾1英寸,约2.5厘米,形肥大、“元淡”(体长在1英寸,约2.5厘米以内)及子淡(体小,长0.2-0.3英寸,约0.5-0.8厘米)等。良好的淡菜,色泽黄或橙黄,略有光亮,身分干燥适度,味鲜而带有本品应具有的香气,颗粒均匀无碎贝。
淡菜在食用前可先洗净,用少量仅浸没淡菜的温水浸渗,过数小时,体已涨软,去除腔内杂质及毛丝,洗净,捞入碗内,隔去水分,加绍酒浸润,即可烹饪。
日月鱼常用作煲汤佐膳,据说可以医治眼疾,但至今为止尚缺乏科学根据去确认,只是故老相传的说法罢了。
“日月鱼”并非会游水的鱼类,其实它是贝壳类生物扇贝科下的多种贝类而已,主要是“长肋日月贝”。它的营养成份很高,富含磷、铁、碘及钙质,配肉类煲汤,鲜甜美味。
日月鱼贝壳圆形,两壳颜色不同,一边是肉红色,像太阳;另一边颜色洁白,似月亮,故以得名。渔民认为:每当天朗气清阳光充沛时,它便张开壳晒太阳,顺便觅食浮游生物;夜间月亮高挂时,它同样张壳觅食,故能吸收日月精华云云。
渔民捕得这种贝类后,把肉连同肠脏一起抽出来晒干后,切除黑色内脏,余下得闭壳肌和外套膜,像编发辫那样编在一起,形成有长发的样子。
头脑灵活的商人,在中国经济开放后,利用湛江、汕头等沿海丰富资源,如墨鱼、鱿鱼等加以磨碎,更用鱿鱼外皮,剪成成条,用工模把肉挤压成带长发的形状,再用凉风吹干,离模后便成“人工日月鱼”。由于大量生产,日月鱼的价钱便降低了很多。
人工日月鱼虽是“改良”货色,但由于其组成也是海产类,并非其他化学物品,故用以做汤,味道亦同样鲜美。
虾米也称海米,是鲜虾的干制品。中国、泰国、越南均盛产。明朝李时珍在《本草纲目》中写道:凡虾之大者,去壳蒸曝,谓之虾米,食以姜醋,馔品所珍。可见早在五百年多前已有虾米生产。虾米的各地名称很多,另有“开洋”、“金钩”等名,如“开洋”多是由脊尾白虾Palaemon carnicauda 干制而成。
虾米的蛋白质含量很高,对身体衰弱的人,有益肾补阳作用,也是一种易被吸收的营养食品。烹饪前以清水洗去灰尘,再用少量凉开水或黄酒浸发便可。配合其他菜肴,益增美味,比如江南名菜沙锅大鱼头,肥腴有余,但鲜味犹感不足,配以虾米同烧,增强鲜味,风味更佳。
品质好的虾米,色应呈淡黄或红黄,,体形中大而均匀,略呈透明,稍有光泽,具应有香气,身分干燥,肉质细嫩,回味感微甜,无直脚、杂物、碎屑等。
虾米多是晒后去壳,但亦有连壳晒干不去壳的,称为虾皮,食法与虾米相差不远。
虾子为多种虾的干燥卵,又名虾春,营养丰富,味鲜美。以辽宁的营口、盘山,江苏的东台、太平、射阳、高邮、洪泽等区出产较多。
虾子有两种,一是海虾子,另一是河虾子,市面所见以前者为多,一般以红色或金黄,粒圆,身干,味淡,无灰渣杂质为佳。
营养成份分析:虾子每百克含水分17克,蛋白质44.9克,脂肪2克,碳水化合物24.2克,钙244毫克,磷801毫克,铁69.8毫克。
食用时先用清水洗去灰渣后,便可用作烧豆腐、肉类、蒸蛋、煮汤等用途。中医认为虾子性味甘温,具有助阳事、通血脉的功效。
虾片是用小虾之类海产食物为基本原料制成的膨化片状食品,因具有二氧化碳的微小气穴而获得膨化的性质,故再在油炸之后体质可增大数倍而得到松化美味的特色。
生产虾片,先要制得虾糜,再混合木薯粉、发酵粉、鸡蛋、沙糖、盐、酱油等。然后将之填充入尼龙袋中形成长圆柱形冷膏体,用蒸气蒸熟后移入0℃的冷藏库中冷藏24小时,去掉尼龙袋,把圆柱体熟团切成2-3毫米厚的薄片,烘干,使每片虾片的水分保持在8%-12%之间,跟着再用150℃-180℃油温油炸10-20秒后,使热虾片通过一个辗压设备,压成平整并将片体上多余的油除掉即成。
海蜇为腔肠动物水母科内的海蜇(Rhopilema esculenta)、黄斑海蜇(R.hispidum)、沙海蜇( Stomolopus meleagris)的口腕部及伞部的干制品。在捕捞得海蜇后,用石灰、明矾浸渍,榨去体内水分洗净,盐渍即成常见商品。
加工海蜇时往往把口腕部和伞部分开加工,口腕部称海蜇头,米黄色或棕黄色;伞部呈平展图片状称海蜇皮。
海蜇食法很多,生熟均可,但冷食更佳。熟食时切忌烹饪过火,否则韧似橡皮。中医称海蜇具清热解毒,化痰软坚,降压祛风,除湿润肠之效。民间用来治高血压之“雪羹汤”,便是用海蜇3两(约240克),马蹄9两(约360克)洗净连皮,加水1公升,煎至250毫升,分两次空腹服用,经常饮用有些效果。
海蜇产地有中国湛江、大连、温州、舟山群岛等,马来西亚及越南亦有来货。香港人多用湛江来货,认为它滑而有弹性,日本人喜食大连海蜇,觉其爽脆。
章鱼又称八爪鱼,胴部短小,头足部具有肉腕4对,一般腕长相当于胴部的2-5倍,腕上有大小不一的吸盘,无肉鳍。
常见的章鱼有三种,即真蛸、短蛸和长蛸。长蛸体粉红色,体长50-70厘米,各腕长短悬殊;短蛸则是小型章鱼,体长只有15-27厘米,体黄褐色;至于长蛸,一般全长50厘米,各腕长度相同,体褐色,胴背具十分明显的灰白色斑点。一般用以制章鱼干,用的多是真蛸,因制成后质量最好。为海味佳品,具补气养血,收敛生肌的作用,是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。
把鲜墨鱼用刀自腹部剖开使成一单片后,挖去内脏,放在海水或稀盐水中漂洗,再用清水冲净,即可放阳光下直接晒干,产品色泽黄亮,外形美观。此外尚有一种“罨蒸发花”的处理,就是把墨鱼稍曝晒略干后,先整形,再曝晒至70%-80%干燥时,置木板上,数层重叠,上面盖草,略加压力,经一两天后,体表便出现白粉,此后继续曝晒至完全干燥为止。
这些白粉的由来,其实是墨鱼肉水分向外扩散,并使体内甜菜硷等氮素化合物析出,干燥后呈粉状附于表面而成。这些白粉带硷性有甜味,可增加食品风味。
良好的墨鱼干,外观剖开刀路准直,体形匀称,体身平展,内腕完全无残缺,肉质厚实,表面白粉明显,手感质轻而挺,嗅之有香味。
墨鱼干的浸发,可先用少量冷水浸润待略回软后即切丝烹炒;倘用于煨汤,去骨洗净后,整只入锅煨煮,待汤汁浓郁喷香,捞出切碎,配以其他调料即可。
市场常见的鱿鱼干有椭圆形和长形的两种,前者系“枪乌贼”的干品,后者系“柔鱼”的干品。香港市场上,后者多来自南韩一带,又称“排鱿鱼”,品质较前者为佳。一般以色光白亮,体质薄平只形均匀,肉质透微红,口味鲜嫩,身分干燥和具有本品种应有的腥香味为佳。
枪乌贼是头足纲、枪乌贼科的生物,常见为中国枪乌贼(Loligo Chinensis)幻及日本枪乌贼(Loligo Japoneca);至于柔鱼,属柔鱼科的生物,常见的为日本柔鱼(Ommastrephesslam)。两者相比,相同处是大家体内的内骨骼都很薄,不像墨鱼那样有硬骨,不同处是枪乌贼眼睛角膜没有孔,分类上出“闭眼类”;日本柔鱼则眼睛角膜有孔,所以属“开眼类”,此外,日本柔鱼脚的长度占身体的比例要比枪乌贼长得多。
浸发鱿鱼,用冷水浸泡数小时,另用清水开少许小苏打溶化,将鱿鱼放入浸泡1小时取出,再换清水泡3小时去清硷味即可烹饪。
我们日常在酒家菜馆都会食到鱼唇,例如杂菜煲、鸭汁烩鱼唇、红烧鱼唇、北菇火鸭焖鱼唇等。至于家庭式食法,大多以鱼唇煲汤佐膳,并配以淮山、杞子、赤肉(瘦肉)、老鸡、排骨,此汤老少咸宜,有温和补益功效。
一般人对鱼唇认识不多,往往顾名思义,以为那是“巨鱼得口唇”,其实大谬不然。所谓鱼唇是鲨鱼身体一部分,即鲨鱼尾的皮。
当然鲨鱼皮不独在尾部存在,但现金香港人喜把鳍翅上的皮称“翅裙”,藉以抬高身价,卖取更好价钱,而“鱼唇”便都是来自鲨鱼尾了。
经加工后的鱼唇在一般海味店或参茸行都可买到,价钱并不贵。为了适应市场要求,鱼唇加工制造过程中,要以白矾、双氧水、硫磺等先处理,再晒干,让鱼唇呈现鲜艳的金黄色,使买者感觉是靓货,假如不使用这种方法,鱼唇的色泽便呈暗哑色而无光泽,鱼翅行中俗称“猫屎货”,引不起买家兴趣了。
浸发鱼唇要有技巧,方法如下:置鱼唇于盆中,用白酒半斤和大开水浸2小时,让鱼唇体内矿物质随着热水和酒精挥发出来,再浸清水最少10小时。用大热水滚20分钟,再浸清水,这样处理后,鱼唇的腥味便尽除而代之有一股清香味了。
经浸发后之鱼唇,切约2英寸(约5.1厘米)长段,可随意加入菜式配搭,如用于汤水可先煲汤,约食饭前一小时放鱼唇于汤内,鱼唇便不会溶解及腻口。倘是焖的菜式,可先焖好配料,再放鱼唇,以文火焖15分钟便可上碟。
龙趸属巨大的石斑鱼,重二三十斤为“小儿科”,上百斤亦是等闲事唉!新鲜的龙趸皮,街市中偶或可见,用来生炒,味道甚为爽口,以淮杞炖之亦佳,只嫌胶腻一些而已。在海味店中购得的干货,多用鱼唇取自鲨鱼尾部作焖或炖汤,据说有固肾强精作用,嚼来口感“烟韧”香滑,韵味甚高。往昔,干龙趸多用于配网鲍片或禾麻鲍脯,那就是满汉华筵的一条台柱“昆仑鲍片”。现今新派粤菜中以干龙趸皮配油泡龙虾球,取名“双龙竞艳”,亦有佳意。龙趸提醒巨大,故鱼皮亦有相当分量。
龙趸皮为“龙趸三宝”之一,其余受重视的还有龙趸扣(鱼胃)和鱼头对下的三节颈骨,据说十分滋补云云。
公鱼皮是取自一种鲨鱼的皮,也就是产珍珠群翅的那种鲨鱼。若处理得当,它的食味月念滑色泽透明洁净,较鱼唇味道更佳。
把干货公鱼皮先浸水至月念,用姜、白酒水煲15分钟,再熄火焗30分钟,随之浸入冷水,去沙,至稍硬身时,剪开成一块块,取作焖或煲汤均可,配蚝油调味料焖烧鸭冬菇味道更佳。
鲨鱼皮是由各种鲨鱼的皮加工而成,以体厚身干,皮上无肉,洁净无虫伤者为好。具有胶质,营养和经济价值较高,中国沿海各地均产,以浙江、山东、福建为主要产区。
干鲨鱼皮每百克可食部含水分20克,蛋白质67.1克,脂肪0.5克,碳水化合物11.1克,钙54毫克,磷65毫克,铁16.5毫克等。性味甘咸平,具有愈虚劳的功效。
运来香港的鲨鱼皮多来自台湾,是采用小鲨鱼的皮切丝而成,身薄带韧性,并经漂白处理。食肆制作瑶柱羹或“三宝翅”时便会用这个配料。由于有些鱼皮过分漂白,放进热水易发生“塌身”现象,所以部分食肆在烹饪鱼皮时便不汆水阶段,结果吃来有少许腥味但又有“爽牙”感觉。
这种鱼类一般体长6-8厘米,体重15-30克,尾鳍深叉形,体乳白间黄色,头部背面有两块绿斑,体侧有一条银白色纵带;背鳍基部有一些小斑点,尾鳍黄色,后缘淡绿色,其他各鳍灰白色。
公鱼分布于印度洋和太平洋,中国南海产量较多,全年均有。因其体型小,不宜长途运输,除在当地鲜销外多加工晒成公鱼干再运销各地。公鱼干煎炸食之,酥脆醇香,可算是经济实惠的食品。
春鱼其实也就是鳓鱼,学名Elisha elongata,即俗称之“鱼曹白”,分类学上属鲱科。
制成春鱼干的当然不是大的鱼曹白,而是小型的鱼曹白鱼。这种鱼分布于印度洋和太平洋西部、中国渤海、黄海、东海及南海均产,其中以东海产量最多,渔期为5-7月。
银鱼体细长而小,活时身透明,死后体呈乳白色,味鲜美。鲜食、急冻或晒成鱼干均为佳品。银鱼性味甘平,具有补虚、健胃、益肺、利水的功效。
丁香鱼只有寸把长,在生物学上,它属于鳀科小公鱼属的“迷你鱼”,最常见的是康氏小公鱼(),体白色,头背面眼后上方有一条绿斑。
这种浅水性小鱼,习惯栖息在港湾浅滩,昼伏夜出,每年炎夏便是旺产期。它分布地域很广,自印尼、南中国至台湾海峡、东海、朝鲜一带均产,只是福建一省便年产一吨,多加工成干品销售。
丁香鱼干研末做调料,口感甚佳,以之煎蛋饼或煮粥,甚或加面粉、碎葱拌匀油炸均可。取之作为茶点,在爱好饮茶人士心目中,与潮州功夫茶并称“山珍海错”呢!其实丁香鱼价钱不贵,在海味店中只属平价货而已。
好的门鳝干,色泽鲜明,质地油润,置于鼻端嗅一下有香味;若是鳝身有“冤“味(哈喇味),外皮暗哑无光泽的,是存放太久而显得过时,不宜购买了。
门鳝干较之新鲜门鳝,虽然鲜甜程度有所不及,但更有“噍头“,在盆菜中多用。
购得后可切段,用水浸至软骨,用油炸至“够身“才捞起,吃来结实而有香口感。
门鳝是广东地区对海鳗(Muraenesox cinereus)的俗称,这种鱼身体近圆筒形,无鳞,皮肤光滑。由于肉质含脂量较高,及即使是干品也容易变质发黄,不能长期贮藏。
“柴鱼“是一种鱼类的干制品,由于干得像一条柴,用菜刀少些力也切不开,因而得名。其实柴鱼源于缮鱼(Cod),它是冷水性鱼类,产于寒带海区,广东沿海是没有出产的。
柴鱼的制作,通常是把缮鱼去内脏、皮骨后切片,水洗沥干后,在肉片上撒上盐(撒盐量为肉片重量的15%-20%),腌咸2-3天,再采日晒干燥或机器干燥法而成。
取大地鱼煲汤,可先放之在炭炉慢火煨香,或放入焗炉内用中火焗香,取出刮去焦哝,洗净便可用。此外也可将大地鱼放入暖油慢火来炸,炸至发出香味便可捞起备用。
为了长时期保持鱼品,常用盐腌法保持而制成“咸鱼“。咸鱼的营养成份与鲜鱼比较有所不及,这是部分有机物及机物渗入盐水而受损失的结果。咸鱼在不良条件下贮藏可发生腐败变质,因为盐腌仅能抑制细菌的生长而不能防止脂肪的氧化。
有人说,常吃咸鱼易患鼻咽癌,原因是腌制过程中生成的“亚硝胺”具致癌作用云云。
当然这是指“常吃”而言。老实说,水喝得过量也未必有益,何况咸鱼?其实偶然吃些,问题是不大的。
良好的咸鱼,外表整洁无损,鳞片密集整齐,肌肉结实,骨肉不易分离。切面有各种鱼的固有色泽,并均匀一致,按压时不易凹陷。变质的咸鱼,可能有几种现象:
一是鱼体表面,切断面和口腔内形成褐色薄膜,俗称“油烧”或“黄锈”,这只脂肪氧化的结果。于是鱼肉松弛,产生怪味,食时感发苦舌麻。
三是“发红”或称“未变,这是由于一种“嗜盐产色杆菌”在腌制过程中随盐带到鱼体中,在36℃-38℃时迅速繁殖所致。变质的情况在最初阶段,仅鱼体表面出现个别的红斑点,这时使用浓盐水可把红斑洗去,还可食用。继续发展,则出现大量红色枕质薄膜,最后至整个鱼体表面都有,这时焦味难闻,不堪食用了。
许多种鱼都可晒至成咸鱼,但以鱼曹白、马友、鱼或鱼、黄花和白花最常见。鱼或鱼因体形较小,只需腌1天,晒5-6日,马友则要腌2-3日,晒10-15日。从鲜鱼制成咸鱼,先要把鱼的内脏取出,鱼体清洗干净,跟着放盐进鱼肚内,再逐条摊放再盐箱内。当腌制日子足够后,即取出打鳞及起水(将咸鱼再次清洗),鱼曹白可免打鳞,随后再放于阳光下曝晒而成。
咸鱼入馔,应先蒸后煎,不但好吃,更可保存多天。若只是煎便会越煎越咸及肉紧实,只是蒸则一旦隔餐便会月念。
昆布又称鹅掌菜,属翅藻科,学名Ecklonia kurome干潮线米深的岩石上。藻体深褐色,干燥后变黑。体高30-100厘米左右。
鲜昆布可先用清水洗净,放入锅中水煮,再取出泡入凉水备用;至于干昆布,须先用湿水泡至恢复原状,才可洗净入锅,与鲜品作同样方法处理。
紫菜属红藻门红毛菜科的海藻,滋味鲜美,营养丰富,常食有助降血压,治疗甲状腺炎症和脚气病。
紫菜品质要求,以表面光滑滋润,紫褐色或紫红色,有光泽不黯淡,片薄,大小均匀,入口味鲜不咸,有紫菜特有的清香,质嫩体经,含水量不超过8%-9%,无杂质为上品。
紫菜在中国从广东到大连一带沿海均有分布,有坛紫菜(Porphyra haitanensis)、条斑紫菜(P.yezoensis)、圆紫菜(P.suborbiculata)等十余个品种,香港蒲台岛亦有紫菜出产。
海带属褐藻类,是一种大型食用海藻,学名Laminaria japonica。藻体成熟时橄榄色,干后变为黑褐色,原植物可高达6米,宽20-30厘米。
海带含碘量高,是人体食品中含碘量最高的食物之一,一般含量在3/1000以上,还含有16种氨基酸。将海带用水浸发干净,做成菜肴,味清柔脆滑,深受欢迎。过往海带只是自然生长于寒带或亚寒带的寒流区及寒、暖交流区域,目前已普遍采用人工养殖,即使浙江、福建等沿海地区也产,多生长于大干潮以下的岩礁上或人工设置的绳索和竹上。
海带有“淡干”和“咸干”两类,前者身干质轻,后者味咸体重,质量为淡干为佳。
鉴别海带质量,一般以体质厚实、形状宽长、身分干燥、呈浓黑绿色或浓褐色、尖端及边缘无白烂、黄化及附着物的为佳。
干海带在食用前,可先干蒸半小时左右,待冷,用清水浸泡一夜后,洗净切丝,用沸水泡斑分钟以灭菌,就即可食用,又脆又嫩,且有清凉解热、降低血压的作用。以之煲汤或与肉类共炒,味道均美,并有使毛发健美功效。至于鲜海带,用清水洗净再放锅中水煮,取出泡入凉水中便可用,更为方便。
把淡干海带,用水浸24小时后,剪成丝状,再用铁锅焙干,即成“海带茶”,与茶叶一样色味俱佳,有健身益体的药理作用,常饮可预防高血压病、心脏病和单纯性甲状腺肿等,有“长寿茶”之称。
海藻,香港人或称之做海草,实际上是藻类植物马尾藻科裂叶马尾藻Sargassum siliguastrum(Turn.)C.Ag的嫩藻体晒干而成。原植物体暗褐色,50厘米到1米以上,生长于低潮带岩石上,中国东南沿海亦常见。
以嫩藻体而言,营养分析其每百克含水分11.3克,蛋白质4.2克,脂肪0.8克,碳水化合物56.9克,钙7270毫克,铁92毫克,碘326毫克。
中医称其性味咸寒,具有清热解毒,软坚散结的功效,但脾胃虚寒者忌食用。以广东人而言,海草一向都用来煲汤,配昆布、大生地,清热功效甚佳。而以海草做菜,日本人用得最多,小食、头盘、沙律均用上。
总结:以上内容就是对于海鲜干货品种,海鲜干货品种大全的详细介绍,文章内容部分转载自互联网,希望对您了解海鲜干货品种有帮助和参考的价值。
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