万恒娱乐主管-注册焙烤食品是以粮、油、糖、蛋等为基料，添加适量辅料，经和面、成形、烘烤等工序制成的口味多样、营养丰富的食品，主要包括饼干、面包、糕点、膨化食品等。在这些产品中，面包、糕点等产品的生产经营仍是以“前店后厂”式的中小企业为主，饼干、月饼和膨化食品基本已经形成小的原因，一方面在于整体由于面包等产品保科研立项的方式对该行业给予了支持企业往往受自身技力量制约而无法介入项受本刊记者采访时，华南理工大学轻工与食品学院副院长赵谋明说．已经规模化生产的产品正面临的主要问题是缺乏全国性知名品牌。知名品牌的出现有利于行业整体水平的高．有利于品牌格局的形成。但由定位问题造成目前饼干等产品利润偏低的现状，使得企业不具备经济实力支付品牌建设和维护的相关费用，同时也决定了短时间内焙烤行业不会有全国性的知名品牌出现焙烤行业的发展中还存在着一些误区。赵谋明说，目前焙烤企业应更加注重原辅料品质高，不同类型的产品对面粉筋度、油脂熔点、乳化活性等的需求都不相同，在这方面我国还有大量工作要做。另外，国内产品过分强调外在花色、品种的变化，忽略了产品内在品质和营养方面的提高。这一误区可能是受到了消费者求新心理的影响，同时却也成为了阻碍行业发展的重要因素。谈到各类焙烤食品的质量问题出以下分析。饼干中的油脂氧化问题目前已经完全可以解决叉由于饼干水分活度低，所以基本不存在质量问题；加入馅料的饼干存在防腐剂使用的问题，厂家要注意科学使用防腐剂：糕点水分活度较高，存在问题相对较别是色素超标问题食品主要存在的是香精、香料用问题，而含铝膨松剂早已被碳酸钠等盐类所取代。以上问题巳成为影响焙烤行业发展的核心因素，为探寻正确的解决方案．本期特策划焙烤食品专题国索丽世、济南赛百诺、盐城花美等供应商亲自到场，并带来他们的精心之作，希望为广大读者提供帮助。维普资讯普资讯普资讯温会加速油脂氧化等，所以实际生产中需针对不同原因采取不同措施粉对油脂酸败的影响2O世纪八十年代我国引进了提麦胚技术剂，如维生素E就是一种不错的天然抗氧化剂．但是在应用抗氧化剂时要注意需符合国家标准。面粉改败的影响增白剂等面粉改良剂也会造成油脂白剂过氧化苯甲酰是一种强氧化挥发对人体不会造成害，但若用于含油食品与油脂接触时会迅速使油脂氧．食品也会在很短时间内氧化酸败败气味无法食用．即使使用强力抗氧化剂也无法补救。相关对策：上游产品的技术改进须考虑到对下游产品的影响通过适的渠道进行信息通报相关人员要考虑到可能对相关产品造成的影响．禁止供应商在用于含油食品的面粉中使用增剂，同时也不可将含增白剂的面粉混用在含油食品中。油脂本身的酸败问题现在很氧化值要求很严供应商为了达到企业价，造成油脂的抗氧化能力下降。另外冬季油温偏低时油会在管道中凝结．堵塞管道造成生产不畅。热和保温，但不能使油长时间处于高温条件下．否则会引起油脂氧化酸败异物混入问题干生产及原料供应链中．操作员的头发、塑料毛刷装物及其封口线绳、针等异物的混入都可能造成质量事故。相关对策：要对上述各环节加强管特别要格外注意针等恶性杂质．建立检查、领用、检修等管理制度并落实到位，关键部位要使用磁铁或金属探测等手段。技术改进是避免异物混入的最佳方法我国已经有从小麦清洗直至饼干包装、饼干烘烤组成续生产线大大降低了混入异物的可能性。在次品饼干处理的问题上，回用时应确保无异物混入并按比例添加否则会影响正常生产氧化硫超标亚硫酸钠的分解产物，在生产中企业为改善面团的延伸性和可塑性，可能会超量添加焦亚硫酸钠，造成二氧化硫超标．选择性质稳定的面粉从而避免焦亚硫酸钠小范围的超标使随着酶制剂推广范围的扩大其生产成本也会有所降低量使用问题由于市场竞争的日趋激高产品口感，这种现象通过眼很难察觉，而且会对消费者健康造成管部门需加强管理卫生指标超标近期不断有媒体报道少数产霉菌等微生物指标超标。相关对策：加强生产过程的环境、设施卫生控制应注意烘烤后产品包装区的卫生管理避免污染和交叉污染。不断加强操作人员卫生意识的培训成员工的自觉卫生习惯。加强对供应商的管理．现在部分包材企业卫生管理状况不容乐观，企业要加大管理力度。包装标识的不正当使部分企业不适当的夸大了产品的其他功效．或于包装上标识有其他法规不允许的图案或文字，另外还可能出现问题有生产日期打印不规范，或提前打，企业在日常检查时应格外注意也有少量企业在包装上印有本产品不含防腐剂，这是纯粹的商业炒作，因为在含水量很低的饼干类产品中是不存腐败情况的。2008年，我国首部饼干国家标准《饼干》(GB20980实施。新国标的一个亮点是要求标注营养信息．除此之外还规范了饼干产品的分类、指标要求，检验规则．标签及包装品添加剂生产加工过程的卫生要求、包装标志贮存及运输要求、检验方法等也进行了详细的规定。尽管国标的实施短且代价不菲但从长远看国家要求严格，就越能将一些不规范的小企业淘汰出局，这有利于大企业些小企业．可能因为各项高要求的指标擦边球”违规宣传和生产企业也将产生较强的限制作用。谨基萤～nvcnf。。dsafety．net87维普资讯

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